Пластичный шоколад, известный еще как modeling chocolate, – кондитерская масса для лепки, которая, как можно легко догадаться, готовится на основе шоколада. Наряду с мастикой и марципаном, это одна из самых популярных пластичных масс, которая широко используется для покрытия десертов, создания объемных фигурок.
Многим не слишком нравится мастика за ее чрезмерную сладость и твердость после высыхания, и очень часто мастичные украшения с десертов попросту выбрасываются. Пластичный шоколад — удачная альтернатива в таком случае, и он высоко ценится за приятный вкус, хорошую фиксацию заданной формы и, что немаловажно, достаточно мягкую консистенцию, чтобы не сломать о него зубы во время еды.
Еще не так давно состав пластичного шоколада хранился в строгом секрете и был доступен лишь тем, кто приобретает рецептуры и уроки от профессиональных кондитеров. Но сейчас никакой тайны в изготовлении этой съедобной пластичной массы нет, поэтому все желающие могут попробовать сделать пластичный шоколад собственноручно и поэкспериментировать с декором своих тортов, пирожных и прочих сладостей.
Любой рецепт пластичного шоколада ныне включает собственно шоколад и пластификатор, в роли которого может выступать глюкозный, кукурузный или инвертный сироп, а также натуральный пчелиный мед. Кроме того, в пластичный шоколад могут быть добавлены другие компоненты, такие как растительное масло (в частности, масло какао), сахар и вода. Шоколад можно использовать любой — хоть черный, хоть молочный, хоть белый, при этом белый по желанию может быть окрашен в нужные цвета с помощью жирорастворимых пищевых красителей.
В базовом рецепте выбранный в качестве основы шоколад достаточно растопить и смешать с сиропом в определенной пропорции, чтобы получить нужную пластичную массу. Соотношение шоколада и сиропа будет отличаться в зависимости от разновидности шоколада: чем больше в нем содержание какао-масла, тем больше требуется сиропа. При этом определенную роль играет еще и назначение пластичного шоколада: в массу, которая предназначена для так называемой обтяжки, принято добавлять больше сиропа, чем в массу, предназначенную для лепки фигурок.
Чтобы сделать своими руками пластичный шоколад по базовому рецепту, необходимо отмерить все ингредиенты с использованием высокоточных электронных весов и подготовить необходимые инструменты и материалы. Шоколад требуется растопить, а сироп — нагреть до определенной температуры, так что очень желательно использовать кулинарный термометр-щуп. Еще будут нужны емкость для замешивания и пищевая пленка.
Выберите подходящий вам рецепт. Например, вы можете на 100 г белого шоколада (33%) взять 60 г сиропа глюкозы (43%). Шоколад на паровой бане растопите, не давая ему нагреться выше 43-45°С, до такой же температуры нагрейте сироп. Соедините и начните перемешивать лопаткой, пока не получите однородную массу. Слишком долго не вымешивайте: как только масса будет пригодна для раскатывания, сплющите ее в пласт толщиной около 1-2 см и заверните в пищевую пленку. Теперь остается дать пластичному шоколаду сутки полежать в холодильнике, после чего с ним можно работать.
Если берете черный шоколад, то сироп используйте в соотношении 2 к 1, т. е. на 100 г шоколада вам нужно 50 г сиропа. В случае с молочным шоколадом потребуется чуть меньше сиропа — 45 г. Если вместо глюкозного сиропа используется мед, то пропорции будут несколько другими: на 100 г классического черного шоколада (54%) нужно 40 г жидкого меда, а на 100 г белого шоколада — 30 г меда.
Готовую «отдохнувшую» пластичную шоколадную массу перед лепкой необходимо оставить при комнатной температуре примерно на 1 час, чтобы она нагрелась. Далее нужно по мере необходимости отрывать кусочки массы, разминать их руками и использовать в декоре по своему усмотрению: раскатывать и вырезать формочками, заполнять молды, лепить 3D-фигурки и др. Использовать для работы с пластичным шоколадом можно те же самые инструменты, которые применяются при лепке и моделировании из мастики.
Делать из пластичного шоколада съедобный декор для десертов в целом довольно просто и варианты применения этой сладкой массы ограничиваются лишь полетом фантазии и навыками самой хозяйки. Но все же важно знать некоторые нюансы.
Во-первых, пластичный шоколад, как и обычный, может таять от тепла, поэтому его не рекомендуется слишком долго мять в руках, а также в помещении, где вы работаете с таким шоколадом, лучше поддерживать температуру около 16-18°С.
Во-вторых, если пластичный шоколад слишком долго вымешивать, он может расслоиться и стать «зернистым». В результате с таким материалом нужно работать быстро, отделяя от общей массы только нужное в конкретном случае количество массы, а остальное оставляя в пленке в прохладном месте.
Наконец, в-третьих, пластичный шоколад хотя и похож по консистенции на мастику, все же отличается от нее, а потому важно учитывать эти отличия во время изготовления того или иного декора. И если вы точно не уверены, как поведет себя пластичный шоколад при создании задуманной фигурки, лучше заранее сделайте пробный декор.
Пластичный шоколад после приготовления можно хранить завернутым в пленку в холодильнике или же в очень прохладном месте, при этом срок хранения очень долгий — как у самого шоколада, взятого в качестве основы. В морозилку помещать пластичный шоколад ни в коем случае нельзя, а также нельзя хранить его в тепле, иначе он может потерять свои пластичные свойства и приятный вкус.
