В ресторанах, особенно когда речь идет о «высокой» кухне, каждое подаваемое гостю блюдо — это не просто еда, а целое произведение искусства, призванное усладить не только вкус, но и взор. Поэтому здесь всегда уделяется особенное внимание презентации блюд, искусство создания которой называется в профессиональной среде плейтингом.
Плейтинг подразумевает размещение элементов блюда на тарелке таким образом, чтобы полученная композиция выглядела гармонично и вызывала аппетит, конечно же. Для этого должно быть соблюдено несколько важных правил.
Выбор посуды
В ресторанах гостям подают блюда в посуде, которая специально разработана для HoReCa. Такая посуда, как правило, отличается от обычной бытовой своими размерами, дизайном и, что немаловажно, качеством исполнения, ведь она подвержена особенно интенсивной эксплуатации.
Дома, разумеется, нет необходимости в профессиональной посуде для HoReCa, ведь вам не нужно кормить сотни гостей каждый день. Но желательно, чтобы по внешнему виду ваша посуда была как можно более похожа на ресторанную. Например, на все случаи жизни оптимальным решением будет комплект белоснежных тарелок без декора классической круглой формы.
Для базовой сервировки стола «как в ресторане» вам потребуются сервировочные тарелки диаметром 25-30 см, столовые тарелки диаметром 21-30, а также глубокие тарелки объемом 250-500 мл для подачи первых блюд. Дополнительно вам могут потребоваться тарелки для пасты, если планируете часто готовить это блюдо итальянской кухни: такие тарелки отличаются широкими бортами, имеют диаметр около 26-31 см и вмешают до 250 мл содержимого.
Правила заполнения тарелки
Каждое блюдо обычно состоит из главного элемента и нескольких дополнительных. Главным выступает, как правило, какой-нибудь белковый компонент, например, рыбный или мясной стейк, тушеное мясо, морепродукты и др. А дополнительными элементами являются гарнир, овощи, соус и декор.
В плейтинге для размещения элементов блюда на тарелке используются различные правила, которые позволяют получать гармоничную композицию. Например, это может быть правило третей. Мысленно разделите поверхность тарелки на 3 равные части по вертикали и еще на 3 — по горизонтали. В точках пересечения ваших воображаемых вертикалей и горизонталей следует разместить основные элементы вашего блюда.
Другое популярное правило в плейтинге — это правило часов. Представьте, что вместо тарелки с вашим блюдом перед вами циферблат часов. Для белкового элемента место на тарелке будет соответствовать части циферблата между цифрами 3 и 9, для гарнира — между цифрами 9 и 12, а для овощей либо салата — оставшаяся часть круга.
Еще важным является правило нечетности. Когда блюдо включает несколько небольших элементов, то принято, чтобы их число было нечетным, поскольку так блюдо смотрится аппетитнее, а количество еды кажется достаточным.
Украшение блюд
Именно с украшением блюд «как в ресторане» обычно возникает больше всего сложностей. Сочетания текстур и цветов, элементов разного размера и съедобного декора бывают сегодня настолько разнообразными, что даже профессиональные повара не всегда успевают уследить за всеми трендами, а что уж говорить об обычном домашнем приготовлении пищи!
Тем не менее, некоторые ресторанные приемы украшения еды перекочевали в наши дни в арсенал домашних кулинаров. К примеру, использование для декорирования блюда соуса, художественно расположенного на тарелке, - один из самых популярных подобных приемов.
Соус всегда наносится на тарелку первым и служит как бы основой всей композиции. Его можно просто налить «лужицей», можно разбрызгать по тарелке, используя ложку, можно нанести полоской, спиралью или капельками, можно распределить фигурной лопаткой и т. д.
Еще один популярный прием декорирования блюд, попавший на современные домашние кухни из ресторанов, - это использование микрозелени и съедобных цветов, которые можно применить для бутербродов, горячих блюд, закусок, первых блюд и даже десертов. Кроме того, в последнее время стало популярным украшать домашние блюда кружевными «чипсами» — тюилем.
Тюилем называют ажурный декор, который выпекается на сухой сковороде из теста, похожего на блинное. Для такого декора на 90 г воды берется 10 г муки, 40 г растительного масла и краситель по желанию. Ингредиенты достаточно просто смешать до однородности и вылить на сухую раскаленную сковороду с антипригарным покрытием в форме небольших блинчиков.
Как только «чипсы» будут сухими и хрустящими и будут легко отделяться от поверхности сковороды, их можно снимать с огня, выкладывать на ровную поверхность для остывания и использовать в украшении блюда по своему усмотрению. Поскольку этот ажурный декор очень хрупкий, обращаться с ним следует бережно, и помните, что от контакта с водой он размокает.
