Шоколадный велюр — покрытие для торта, которое специальным образом наносится на хорошо охлажденную кремовую поверхность, чтобы получился эффект велюровой ткани. Украшают таким способом не только торты, но и разные другие десерты, например, муссовые пирожные.
Для того чтобы «велюрить» торты, нужен зачастую кондитерский аэрограф — приспособление, которое позволяет очень мелко распылять особым образом приготовленную шоколадную смесь. Также возможно выполнение подобного декора при помощи краскопульта — аналогичного тому, что используется в строительстве. Кроме того, в последнее время получили популярность еще и специальные шоколадные аэрозоли, где смесь для «велюра» уже готова к использованию.
В домашних условиях непрофессиональному кондитеру шоколадный аэрозоль для велюра будет подходить, пожалуй, лучше всего. Нужно лишь хорошенько заморозить торт, поместить его на вращающуюся подставку и начать распылять шоколадную смесь, просто нажимая на кнопку баллончика вручную. Расход аэрозоля обычно небольшой, 1 баллончика может хватить на 5-6 тортов, но недостатком является то, что цвет покрытия может быть только один.
С краскопультом или аэрографом возможности по декорированию тортов шоколадным велюром уже значительно шире. Можно самостоятельно делать смесь нужных цветов, можно сочетать по два и более цветов в одном декоре, можно регулировать внешний вид покрытия, меняя сопла в распылителе. Однако приобретение подобного оборудования целесообразно, только если использовать велюр часто.
Чтобы сделать шоколадное велюровое покрытие для торта, необходимо подготовить шоколад, какао-масло и жирорастворимые красители, если покрытие должно быть цветным. Шоколад можно брать и черный, и молочный, и белый, но, разумеется, под окрашивание следует выбирать только белый шоколад.
Соотношение шоколада и масла какао может быть немного разным, в зависимости от конкретного рецепта. Например, наиболее популярны варианты 50/50 или 60/40, т. е. когда шоколада берется 50 или 60% от общей массы, а остальное — это какао-масло. Шоколад и масло следует растопить по отдельности при помощи микроволновки или водяной бани, а затем смешать и «пробить» блендером для максимально тщательного смешивания.
В готовую массу затем остается добавить жирорастворимый краситель нужного цвета и после «пробивания» блендером шоколадный велюр готов к распылению. Для белого шоколада рабочая температура смеси составит 35-36°С, а для темного — 40-45°С. Если масса будет холоднее, чем нужно, она будет слишком густой не будет распыляться через сопло. А если велюр будет слишком горячим, то он будет слишком жидким и будет стекать с торта, не успевая застыть.
Пользоваться краскопультом и аэрографом с компрессором следует практически одинаково. Сначала обязательно полностью заморозьте торт, поверхность которого перед этим должна быть тщательно выровнена и разглажена. Например, хорошее решение — использовать муссовый торт, известный в отечественных условиях как «евроторт». Можно также «велюрить» и обычный бисквитный торт, но только в том случае, если его начинка и крем, использованный для покрытия, хорошо переносят заморозку.
Замороженный торт поместите на подложку и поставьте на кондитерский поворотный столик, если есть. Если такого столика у вас нет, то можете взять обычную литровую стеклянную банку, стакан от блендера или другое подобное приспособление. Защитите пространство вокруг торта от брызг велюра, например, при помощи газет. Хорошим решением также будет использование большой картонной коробки, у которой следует убрать одну из стенок.
В соответствующую емкость краскопульта или аэрографа налейте подготовленную смесь для велюра рабочей температуры. Сразу же начинайте распылять массу с расстояния около 20 см, пока на замороженной поверхности торта не появился конденсат. Чтобы покрытие было как можно более равномерным, вращайте с помощью столика или поворачивайте вручную торт. Когда один слой покрытия готов, уберите торт в холодильник на 5-10 минут, затем наносите следующий слой.
Для красивого «бархатистого» покрытия нужно распылять шоколадную массу в 3-4 слоя. После этого торт можно поместить в холодильник, где его следует хранить до дальнейшего украшения или подачи к столу. При этом обратите внимание на несколько важных нюансов.
Так, подложка торта обязательно должна быть плотной и прочной, она не должна гнуться. В противном случае на велюре могут появиться трещины. Крем на торте, поверх которого наносится велюр, ни в коем случае не должен при дефростации (т. е. разморозке) выделять влагу, иначе это также может привести к растрескиванию велюрового покрытия.
Если все сделано правильно, то поверхность торта будет иметь очень красивый «бархатный» вид, и этого уже будет достаточно, чтобы декор выглядел красиво. Если же вы захотите дополнить украшение, используйте шоколадные шары, пирожные «макаронс», живые цветы (предварительно изолировав стебельки), вафельный декор, мастичные фигурки и т. д. И не забудьте перед подачей торта к столу дать ему немного нагреться, а также используйте для разрезания горячий чистый нож — так велюровое покрытие будет мягче и будет лучше резаться.
