Аэрограф — это специальное приспособление для равномерного мелкодисперсного распыления краски. Аэрографы широко используются в строительстве, ремонте жилья и офисов, окраске автомобилей, а также изобразительном искусстве и, с недавних пор, кулинарии.
Неизвестно точно, кто первым додумался использовать аэрограф для декора тортов, но результат оказался впечатляющим. И сегодня украшение тортов и разных других десертов при помощи подобного прибора довольно широко распространено.
Вопреки расхожему мнению, каких-то специальных «кондитерских» аэрографов не существует. И те приспособления, что предлагаются в магазинах кондитерских товаров, на самом деле совершенно ничем не отличаются от любых других аэрографов. Но это, впрочем, не означает, что для декорирования тортов подойдет абсолютно любой аэрограф!
Здесь нужен прибор, соответствующий определенным характеристикам. Например, диаметр сопла для распыления краски должен составлять около 2-5 мм, мощности компрессора хватит малой или средней, а способ управления лучше выбирать зависимый, особенно новичкам. Впрочем, на особенности выбора аэрографа еще очень влияет то, как именно его планируется использовать.
В кондитерском деле аэрограф используется либо для полного или частичного окрашивания разных поверхностей, либо для выполнения различных узоров, росписи. В том случае, если нужно просто много и часто окрашивать всю поверхность торта в один цвет, хватит аэрографа с одним соплом достаточно большого диаметра, если же требуется прибор для прорисовки мелких деталей и создания градиента, лучше взять модель с несколькими сменными соплами разных диаметров.
Здесь, кстати, важно понимать разницу между аэрографом и краскопультом. Хотя оба прибора предназначены для распыления краски, есть отличие в их использовании на практике: краскопультом окрашивают, как правило, большие поверхности (скажем, «велюрят» торты), в то время как аэрограф чаще используется именно для окрашивания небольших участков поверхности, отдельных деталей декора либо уже упоминавшегося выше градиента.
Какие красители можно использовать для аэрографа? В идеале — специальные, подходящие именно для распыления. Формулы подобных пищевых красителей разработаны так, чтобы они не «забивали» сопла аэрографа, равномерно ложились на окрашиваемую поверхность и давали насыщенный цвет уже с первого слоя.
Красители для аэрографов продаются уже в готовом виде и подходят для использования сразу же. Однако их цена, как правило, велика, а цветовая палитра может быть довольно ограничена, что вынуждает искать альтернативы. Такими альтернативами могут стать более привычные в домашних условиях гелевые или порошкообразные красители. И те, и другие нужно предварительно развести водой, спиртом или водкой, а уже потом наливать в аэрограф.
На каких покрытиях или материалах можно использовать аэрограф в декоре тортов? В целом, практически на любых, включая разнообразные кремы для выравнивания (белковый заварной, белково-масляный, кремчиз, ганаш на белом шоколаде), кондитерскую мастику, глазурь, шоколад, рисовую, вафельную или сахарную бумагу. Нужно лишь правильно подобрать краситель и технику нанесения, чтобы получить задуманный результат.
Например, на свежем кремовом покрытии аэрограф можно использовать сразу же только в том случае, если не используются трафареты, поскольку они могут повредить слой крема. Если же планируется трафаретная роспись, то торт нужно предварительно подморозить около 20-30 минут, чтобы кремовое покрытие затвердело и можно было без проблем закрепить, а затем снять трафарет. При этом белковый заварной крем для подобных манипуляций не подходит, поскольку даже после морозилки остается мягким и податливым.
В случае с мастикой или любой съедобной бумагой (вафельной, сахарной, рисовой) ничего замораживать и ждать не нужно, но краситель для аэрографа следует разводить не водой, а спиртом или водкой — так слой краски быстрее высохнет и не деформирует основу. В свою очередь, при окрашивании из аэрографа деталей из шоколада либо шоколадной глазури нужно использовать жирорастворимые красители и подходящий размер сопла.
Как пользоваться аэрографом?
Аэрограф состоит из компрессора, трубки, по которой нагнетается воздух, и ручки-пистолета, где расположена емкость для краски и носик-сопло. Чтобы начать работу, необходимо соединить все узлы конструкции вместе, включить прибор в сеть и налить в емкость нужный краситель.
На ручке аэрографа есть курок, с помощью которого регулируется подача краски. Нажимая на этот курок, можно включать подачу воздуха, а оттягивая его назад - регулировать расход краски. При этом можно дополнительно регулировать результат, приближая сопло к обрабатываемой поверхности или отдаляя его. В среднем, наносить краску аэрографом рекомендуется с расстояния в 15-20 см от торта.
Важно помнить, что краска распыляется не только на торт, но и на все, что находится рядом. Поэтому для сохранения окружающей обстановки в чистоте рекомендуется защитить поверхности пленкой/бумагой или же использовать так называемый короб - большую коробку без передней стенки, которая «примет на себя» все излишки краски из аэрографа. После окончания работы аэрограф обязательно нужно отключить от сети, разобрать и промыть, чтобы засохшие частицы красителя не закупорили сопло.
Кстати, если вы делаете торты лишь время от времени, то, конечно, приобретение собственного аэрографа может быть излишним, ведь даже самые скромные и бюджетные модели такого прибора все равно стоят немало. В этом случае может выручить так называемый ручной аэрограф, состоящий из шприца-распылителя и резервуаров для красителей, - цена на него гораздо ниже. При этом пользоваться таким приспособлением довольно просто, и если приноровиться, то результат получится не хуже, чем с профессиональным аэрографом.
