В наши дни мало кого удивишь просто вкусным домашним тортиком, а потому на большие торжества принято заказывать в кондитерских или же у частных мастеров торты, выполненные по индивидуальным пожеланиям. Вот только цена подобных сладких изделий порой настолько «кусается», что может «съесть» добрую половину всего праздничного бюджета.
Разумеется, ручная работа, эксклюзивные рецепты и натуральные ингредиенты высокого качества просто не могут стоить дешево, а потому более высокая стоимость тортов на заказ по сравнению с «собратьями» с фабрики вполне оправдана. Но все же если на праздник вы можете выделить весьма ограниченное количество средств, а с тестом и духовкой на «ты», то можно попробовать сделать вкусный и аппетитный торт собственноручно.
Вам потребуется только ваш любимый и особенно удачный рецепт, а также немного фантазии и ловкости руки. Современные торты, выполненные на заказ, обычно имеют идеально ровную и гладкую поверхность, один из способов получить которую — это сделать финишное покрытие из бетонного ганаша.
Даже те, кто не слишком «в теме», знакомы с такой разновидностью кремов для тортов, как ганаш. Но почему бетонный? Чем такой ганаш отличается от обычного и почему настолько востребован и популярен? Давайте разбираться.
Ганаш — это, по сути, смесь шоколада и сливок или сливочного масла. Ганаш можно использовать и для прослаивания тортов, и для финишного покрытия. Ганаш готовят как на черном, так и на молочном или белом шоколаде, для покрытия торта ганаш практически всегда делается на сливочном масле — такой крем более стабилен, чем на сливках.
Когда речь идет о бетонном ганаше, то подразумевается целая группа рецептов ганаша на основе белого шоколада для покрытия тортов. Бетонный ганаш максимально стабилен, он не крошится при нарезании, его даже можно брать руками (при определенных условиях конечно) — следов не останется. Свое прозвище такой ганаш получил за надежность: торты, покрытые этим кремом выдерживают даже длительную транспортировку в жаркую погоду.
Сегодня есть множество вариантов приготовления бетонного ганаша, но самый популярный и востребованный — из белого шоколада, белой шоколадной глазури и сливочного масла. И хотя к шоколадной глазури многие относятся с предубеждением, именно ее наличие в рецептуре как раз и обеспечивает «бетонные» свойства готового крема.
Для приготовления бетонного ганаша по наиболее распространенной технологии возьмите белый шоколад и белую шоколадную глазурь в каллетах (или предварительно мелко нарежьте ножом): чем вкуснее и качественнее будут эти ингредиенты, тем лучше получится ваш крем. Растопите глазурь с шоколадом на водяной бане или же в микроволновой печи импульсами по 15 секунд до полного растворения.
Остудите смесь из глазури и шоколада до 30-32°С и добавьте в массу мягкое сливочное масло, которое следует заранее достать из холодильника, чтобы дать ему нагреться. Миксером на низкой скорости взбейте ганаш до объединения ингредиентов и уберите в холодильник на 15 минут. После этого на средней скорости миксера взбейте ганаш до посветления и увеличения в объеме.
Готовый ганаш не будет плотным и не будет очень хорошо держать форму. Но как только вы начнете наносить его на охлажденный торт, он быстро начнет схватываться, поэтому работайте быстро, а также заранее подготовьте все необходимое для выравнивания торта, чтобы не терять время зря.
Неокрашенный бетонный ганаш имеет молочно-белый оттенок и «ложится» на торт полупрозрачным слоем. По желанию при помощи гелевых пищевых красителей вы можете окрасить готовый ганаш или его часть, а также можете отбелить его при помощи диоксида титана (титановые белила). Для стабильного гладкого покрытия наносить бетонный ганаш на торт рекомендуется в несколько слоев, каждый раз охлаждая его по 5-10 минут в холодильнике.
Если бетонный ганаш приготовлен и нанесен правильно, то торт получится ровным, аккуратным, гладким. Поверх ганаша можно при желании украсить верх и бока торта кремовыми цветами, шоколадными или мастичными фигурками, съедобными бусинами, живыми цветами, шоколадом, вафельной, рисовой или сахарной бумагой и т. д.
Распространенные проблемы в приготовлении и нанесении бетонного ганаша
Ганаш расслоился
Такое может случиться, если не были соблюдены рекомендации, касающиеся температуры ингредиентов перед смешиванием. Помните, что сливочное масло можно добавлять в растопленную шоколадную массу только тогда, когда она уже достаточно остынет, но все еще будет жидкой. При этом само масло не должно быть слишком холодным и твердым.
Если ганаш у вас все-таки расслоился, попробуйте чуть подогреть массу и тщательно взбить блендером — масса должна вновь стать однородной. Перед дальнейшим взбиванием не забудьте дать ганашу стабилизироваться в холодильнике не менее 15 минут.
Ганаш потрескался
Трещины на уже готовом покрытии торта из бетонного ганаша могут появиться по нескольким причинам. Одна из них — это слишком тонкая подложка, которая использована для торта. Картонные фольгированные подложки не подойдут в этом случае, особенно если торт тяжелый: при малейшем движении такие подложки деформируются и провоцируют появление трещин. Уплотненные и утолщенные подложки из ДСП — более подходящий выбор.
Если дело не в подложке, то появление трещин на покрытии торта из бетонного ганаша может быть вызвано особенностями работы вашего холодильника. Дело в том, что современные холодильники, оборудованные системой No Frost, «тянут» влагу из помещенных внутрь продуктов, причем происходит это неравномерно: верхний слой ганаша может уже затвердеть, но внутри крем остается еще достаточно влажным; такой перепад влажности и приводит к появлению трещин.
Подложка не при чем, а в холодильнике — старая капельная система? Попробуйте искать причину появления трещин в самом торте, ведь если коржи сухие, а крема мало, то в таком случае торт будет «тянуть» влагу из ганаша. Опять-таки, происходить это будет неравномерно, из-за чего будут появляться трещины.
К счастью, если покрытие потрескалось не так уж и сильно, а в запасе есть немного остатков неиспользованного бетонного ганаша, исправить ситуацию вполне возможно: на проблемные зоны нанесите немного крема и разровняйте шпателем, дайте застыть в холодильнике и сделайте один или несколько «проходов» горячим сухим шпателем, чтобы сделать поверхность идеально ровной.
Если трещины появились или обнаружились уже после украшения торта дополнительными декоративными элементами, можно попробовать локально замаскировать трещины небольшим количеством ганаша с помощью маленькой узкой спатулы, если есть, или же обычной чайной ложки. Либо вы можете добавить на торт еще декора — ориентируйтесь на выбранный вами дизайн.
«Возня» с бетонным ганашем может показаться сложной и утомительной для новичков в кондитерском деле или же для обычных домохозяек, которые пекут торты лишь время от времени. Но на самом деле это очень удобный и приятный в работе крем, который не только поможет сделать ваш торт более привлекательным и аппетитным, но еще и будет очень вкусным. Так что смело экспериментируйте!
