На первый взгляд может показаться, что на бульон логично «пустить» не самое качественное мясо, которое нигде больше не пригодится, но это не так. Из плохого мяса хороший бульон, увы, получиться не может. Поэтому если вы хотите приготовить вкусный и ароматный говяжий бульон, берите свежее мясо от молодого животного.
Лучшими частями для бульона считаются грудинка на кости, ребрышки, голяшка. В целом подходят все те части туши, где есть кости, ведь именно они при длительной варке дают бульону насыщенный вкус и аромат. При этом учитывайте, что исключительно костный бульон получается мутным, а сделать его прозрачным практически невозможно.
Для бульона выбранный кусок говядины на кости следует тщательно зачистить от лишнего жира и пленочек, если они есть. Далее мясо нужно залить холодной водой и поставить на небольшой огонь.
Соотношение мяса и воды для говяжьего бульона может варьироваться, но в среднем на каждый 1 кг говядины берется 3-4 л воды. Воду желательно брать фильтрованную и мягкую, а если же берется водопроводная, то ее предварительно следует некоторое время отстоять.
Говяжий бульон варится долго - не менее 2 часов. Когда он закипит, необходимо обязательно снять пену; огонь должен быть небольшим, варить бульон нужно под крышкой. Чтобы он получился вкуснее и ароматнее, во время варки можно добавить к говядине овощи и коренья.
Как правило, в говяжий бульон добавляют репчатый лук, корень сельдерея и/или петрушки и морковь, а также можно добавить соль, черный перец горошком и лавровый лист. Овощи добавляются сразу после закипания бульона, а специи и соль нужно добавлять в конце варки.
Во время варки нельзя допускать бурного кипения бульона, а готовить его следует на очень маленьком огне, при этом по мере появления нужно убирать пену. Говяжий бульон готов, когда мясо мягкое и легко отделяется от костей; теперь его можно процедить и остудить, после чего следует убрать в холодильник.
В холодильнике лишний жир в бульоне затвердеет, после этого бульон можно еще раз процедить через очень мелкое сито или сложенную в несколько слоев марлю - так он будет максимально чистым и прозрачным. Готовый бульон можно использовать для приготовления различных блюд сразу же или по мере необходимости, храня его в холодильнике.
Говяжий бульон незаменим для классического украинского борща, а также горохового или щавелевого супа, но в целом он подходит вообще для практически любых первых блюд. Его даже можно употреблять в пищу как самостоятельное блюдо, при подаче посыпав свежей зеленью.
Бульон из говядины считается полезным и питательным, а блюда с ним имеют очень приятный вкус и аромат. Хранить готовый бульон нужно в чистой кастрюле или стеклянной банке в холодильнике в течение не более 5-7 дней. При этом употребить его рекомендуется в течение первых 3 дней.
