Вырезку, которую иногда называют также филе, получают из заднепоясничной части туши. Вырезка при жизни животного практически не задействуется при движении, а потому мышечные волокна здесь мягкие, и блюда, приготовленные из вырезки, получаются сочными, тающими во рту.
Чтобы правильно выбрать свиную вырезку, необходимо помнить основные правила приобретения свинины в целом. Мясо должно быть однородного розового цвета, с сухой упругой поверхностью, без запаха. При этом при надавливании пальцем на поверхности вырезки не должно выделяться влаги, «ямка» должна быстро восстанавливаться.
Вырезку желательно приобретать охлажденной и хранить в холодильнике при температуре не выше 0°С не более 3 суток. При этом мясо нельзя упаковывать герметично, а следует оставить доступ воздуха. При необходимости вырезку можно заморозить, чтобы продлить срок ее годности вплоть до полугода, однако допустима лишь однократная заморозка, в противном случае повышается риск развития патогенной микрофлоры, а также значительно ухудшаются вкусовые качества мяса.
Свиную вырезку чаще всего жарят или запекают, но возможно также и приготовление из нее вареных или тушеных блюд. Она отлично сочетается с кисло-сладкими фруктами и ягодами, с сухофруктами, с различными пряностями, со сливочными, ягодными и томатными соусами, с грибами, сыром и др. При этом на гарнир к вырезке можно подавать овощные пюре и салаты, рис, жареный или запеченный в духовке картофель и т. д.
Свиная вырезка очень «боится» длительной термической обработки, из-за которой мясо теряет сочность и мягкость, становится сухим и жестким. Поэтому вырезку готовят лишь до момента, когда мясо станет розовым и будет выделять при прокалывании едва розоватый или прозрачный сок. Если под рукой есть кулинарный термометр-щуп, то готовить вырезку удобно с его помощью, заканчивая приготовление мяса тогда, когда температура в центре куска достигнет 63°С.
Перед подачей к столу блюдам из свиной вырезки непременно следует дать «отдохнуть» в течение 10 минут после снятия с огня. Это необходимо для того, чтобы волокна «расслабились», а мясной сок равномерно распределился по всему куску. При подаче свиной вырезки к столу, если иное не предусмотрено рецептом, мясо следует нарезать кусочками толщиной около 2 см.
Когда основные нюансы выбора и приготовления свиной вырезки в домашних условиях известны, остается решить, что же все-таки можно сделать из этого мяса для вкусного обеда, ужина или праздничного застолья. Вариантов здесь масса, и вот некоторые наиболее популярные из них.
Свиные медальоны из вырезки
Приготовление медальонов — самый распространенный способ использования свиной вырезки. Медальоны представляют собой нарезанную поперек волокон на кусочки толщиной 2-4 см вырезку, обжаренную на сковороде или запеченную в духовке, нередко их подают к столу под различными соусами.
В самом простом случае для приготовления медальонов необходимо взять свиную вырезку, обсушить ее полотенцем и нарезать «кругляшами» по 3 см толщиной. Каждый кусочек следует потом немного размять пальцами, натереть солью и перцем с обеих сторон и затем обжарить на хорошо разогретой сковороде в небольшом количестве растительного масла. Время обжарки с одной стороны — 3-5 минут.
После этого необходимо снять медальоны со сковороды, обернуть в два слоя фольгой и оставить на 10 минут для «отдыха». Затем можно подавать медальоны к столу, добавив по вкусу гарнир и соус.
Вырезка, запеченная в духовке целиком
При запекании в духовке целиком свиную вырезку легко можно пересушить, поэтому ее оборачивают фольгой, запекают в рукаве или же используют съедобную «обертку» – кусочки бекона, тесто. Вот, к примеру, популярный вариант рецепта вырезки, запеченной в беконе.
На 1 крупную вырезку весом около 600 г следует взять 6 ломтиков бекона, 2 ст. л. горчицы, около 0,5 ч. л. соли, сухие травы и молотый черный перец по желанию, а также 1 ст. л. оливкового масла для обжарки. Вырезку необходимо очистить от «пленочек», обсушить полотенцем и посыпать солью, молотым перцем и молотыми пряными травами, после чего следует обернуть мясо ломтиками бекона, закрепив их зубочистками.
Духовку следует заранее разогреть до 180°С. На хорошо раскаленной сковороде (желательно чугунной) необходимо обжарить вырезку в беконе со всех сторон до румяности, добавив оливковое масло. Далее обжаренную вырезку следует смазать кулинарной кистью горчицей со всех сторон и поместить в духовку на 10-15 минут.
Вырезка готова, когда температура в центре ее самой толстой части достигнет 60°С, либо когда при прокалывании будет выделяться прозрачный сок. Готовую вырезку необходимо вынуть из духовки, накрыть фольгой и оставить на 10 минут «отдыхать». После этого мясо можно нарезать порционными кусочками по 1-2 см толщино и подавать к столу с гарниром по вкусу.
Что еще можно приготовить из свиной вырезки? Эта часть свиной туши подойдет также для запекания с различными овощами и соусами, ее можно использовать для приготовления свинины по-китайски в кисло-сладком соусе, разных вариантов фрикасе, эскалопов, а также всегда хороша вырезка, приготовленная на гриле. Главное правило, которое нельзя забывать в любом из случаев, – вырезка должна быть мягкой и сочной, но при этом полностью приготовленной, чтобы мясо было безопасным для употребления.
