Карамелизация — кулинарный прием, который при котором сахар превращается в карамель. В случае с орехами подобный прием позволяет получить равномерную сладкую корочку, которая очень аппетитно хрустит и помогает изолировать орехи от контакта с влагой. Для карамелизации орехов достаточно взять лишь немного воды и сахар.
Вам также понадобится сотейник с толстым дном — благодаря ему сахар не пригорит. Если такого сотейника под рукой нет, возьмите вместо него чугунную сковороду. Если и сковороды нет, то можно попробовать обойтись любой другой емкостью, но тогда важно крайне тщательно контролировать температуру нагрева, чтобы не пережечь карамель.
Орехи для карамелизации берите любые по вкусу. Обычно рекомендуется выбирать свежие сырые орехи, чтобы они не пережарились. Можете по желанию очистить орехи от кожицы или же оставить ее. Перед карамелизацией переберите, промойте и просушите орехи, используя дегидратор или же духовку. Также можете чуть поджарить орехи на сухой сковороде.
Чтобы орехи хорошо карамелизовались, за один раз готовьте лишь небольшую порцию. Возьмите сахар и воду и доведите до кипения. В кипящий сироп всыпьте орехи и при постоянном помешивании готовьте при минимальной температуре до полного испарения воды. Орехи должны покрыться сахарной корочкой.
На этом этапе уже можно остановиться, и у вас получатся так называемые саблированные орехи (орехи в сахарной «шубе»). Но чтобы орехи карамелизовались, продолжайте готовить их дальше: сахар начнет плавиться и превратится в карамель. Не забывайте перемешивать орехи, чтобы они не подгорели. И следите за температурой, чтобы не пережечь карамель.
Как только весь сахар полностью расплавится и равномерно покроет все орехи, можно выключать огонь. Высыпьте ваши карамелизованные орехи на лист пергамента или же на силиконовый коврик и дайте им остыть. Распределите орехи в один слой, стараясь сделать так, чтобы они не касались друг друга.
После полного остывания карамелизованные орехи готовы. Вы можете переложить их в чистую сухую баночку для хранения или же использовать в приготовлении блюд. К примеру, вы можете слегка измельчить их блендером или скалкой и добавить в торт, пирожное или трайфл, сделать с ними вкусные домашние конфеты либо же использовать для декора салата или закуски.
В карамелизованном виде вкусны, как уже говорилось, любые орехи. Чаще всего карамелизуют фундук, миндаль и грецкие орехи, а также можно карамелизовать арахис, кешью, пекан, кедровые орешки, фисташки и т. п. Интересно отметить при этом, что в процессе карамелизации вы по желанию можете добавить щепотку соли или некоторые специи, чтобы сделать готовые орехи пикантными. Например, хорошо подойдут ваниль, корица, чили, черный перец, мускатный орех.
Отметим, описанный выше способ карамелизовать орехи далеко не единственный. И можно использовать так называемый сухой метод приготовления карамели, растопив сахар в сотейнике и затем добавив в полученную массу орехи. После этого остается перемешать орехи, чтобы карамель равномерно распределилась, и выложить их на пергамент либо силиконовый коврик для застывания. Дополнительно можно посыпать орехи крупной солью, которая отлично оттенит сладкий вкус.
