Справедливости ради стоит отметить, что грибы из зефира — это отнюдь не новомодное изобретение. И еще в советские годы наши соотечественники вовсю лакомились подобными сладостями фабричного производства. Вот только сегодня если и найти в продаже такие грибочки, то далеко не факт, что они окажутся вкусными и приготовленными из натуральных ингредиентов.
Между тем, чтобы сделать грибы из зефира в домашних условиях, вам не потребуется ни дорогостоящих и труднодоступных ингредиентов, ни специфического оборудования. Так что вы вполне можете попробовать свои силы и порадовать себя и близких десертом с эффектом «вау»: подайте грибы из зефира к чаю или кофе или сделайте из них сладкую композицию — всеобщий восторг вам обеспечен!
Что вам понадобится для работы? В первую очередь, конечно же, это правильно приготовленный зефир, ведь для отсадки лакомства в форме грибов масса должна быть достаточно плотной и хорошо держать форму. Чтобы все получилось наверняка, лучше всего в этом случае так называемую заварную технологию приготовления и пюре из яблок — зефир получится очень упругий и быстро стабилизируется.
Яблочное пюре для зефира можно легко сделать самостоятельно, если предварительно запечь яблоки в духовке или микроволновке, а затем измельчить блендером и протереть через мелкое сито для однородности. Или же можно взять готовое детское баночное пюре без добавления сахара — для заварного зефира, в отличие от классического, пюре можно не уваривать.
Дополнительно вам понадобятся яичные белки, сахар, вода и агар-агар. Особенное внимание важно перед приготовлением зефира уделить выбору агар-агара, от качества которого и будет зависеть итоговый результат. В наши дни агар-агар продается практически в любых супермаркетах и найти его там не проблема, но проследите, чтобы в составе не было никаких дополнительных ингредиентов, вроде сахарной пудры или крахмала.
Из инструментов и оборудования вам потребуется миска для взбивания, сотейник для варки сиропа, лопатка для помешивания и миксер. Принято считать, что со взбиванием массы для зефира может справиться только мощный планетарный миксер, но на самом деле подойдет даже обычный ручной миксер (но не блендер!), просто нужно за 1 раз делать лишь небольшую порцию зефирной массы — обычно это половина «стандартной» порции для планетарного миксера.
Чтобы отсадить зефир в виде грибочков, вам дополнительно понадобится несколько одноразовых кондитерских мешков без насадок и, по желанию, силиконовые формы с полусферами разного размера. А для декора готового зефира вы можете запастись какао-порошком, шоколадом, зернышками мака, пищевыми красителями.
Когда все необходимое есть под рукой, приступайте к делу. Сразу подготовьте поверхность, на которую будете отсаживать зефир, застелив ее силиконовым ковриком или листом пергаментной бумаги. Если будете использовать формы, то смажьте их тонким слоем растительного масла без запаха, чтобы зефир не прилип. Сразу же положите наготове кондитерские мешки.
Приготовьте массу для яблочного зефира по заварной технологии. Рецепты могут быть в данном случае разными, предлагаем один из самых популярных — от известной в Instagram и YouTube команды «Малиновка» (Надежда Попова). В соответствии с этим рецептом необходимо в миску для взбивания поместить 1 яичный белок (от яйца С0) и 40 г сахара, а в сотейник для сиропа добавить 155 г сахара, 135 г яблочного пюре, 40 г воды и 4 г агар-агара (сила 900).
Порция рассчитана на обычный ручной миксер. Все ингредиенты для сиропа поместите в сотейник, тщательно перемешайте и поставьте на средний огонь. Пока варится сироп, в миске начните взбивать белок, а когда он взобьется в пену, порциями добавьте сахар. Продолжайте взбивать, пока масса не будет держаться на венчиках, не опадая.
Тем временем сироп должен увариться до консистенции варенья. После закипания его нужно варить 2 минуты либо же до температуры 103-104°С. Горячий сироп тонкой струйкой влейте в белковую массу, взбивая миксером. Когда сироп будет полностью влит, продолжайте взбивание, пока масса не станет очень густой и плотной и не будет «наворачиваться» на венчики.
С готовой зефирной массой далее нужно работать очень быстро, пока она горячая, ведь агар-агар начинает застывать уже при 40°С. С помощью лопатки переложите массу в кондитерский мешок, срежьте уголок около 1 см. Далее есть 2 основных способа сделать из зефира именно грибы.
С помощью формы. Заранее смазанную маслом форму с ячейками-полусферами положите на ровную поверхность. Держите мешок с зефирном массой строго вертикально и начинайте давить, заполняя массой ячейку. Когда ячейка будет заполнена, начните поднимать руку с мешком вверх, чуть уменьшая давление — будет формироваться «ножка» гриба. Чтобы закончить отсадку, прекратите давить на мешок и одновременно сделайте короткое вращательное движение рукой.
Без формы. Если у вас нет формы с полусферами, не беда. Просто по отдельности отсадите ножки и шляпки грибов, выбирая произвольную форму. Чтобы отсадить шляпки, держите мешок с зефирной массой вертикально и давите, не смещая мешок, пока не получится шляпка желаемого размера. Чтобы отсадить ножки, тоже держите мешок с зефирной массой вертикально и начинайте давить, но одновременно постепенно поднимайте руку вверх. Когда зефир стабилизируется и его уже можно будет брать руками, возьмите шляпки, сделайте в них снизу ножом небольшие углубления и склейте с ножками.
Как украсить и подать зефирные грибы к столу?
Когда ваш зефир стабилизируется, а на это может уйти в зависимости от влажности от 8 до 24 часов, вы можете его украсить. Например, обваляйте шляпки ваших грибов в какао-порошке, а ножки обмакните в мак. Или же используйте водорастворимые гелевые красители и кисточку, чтобы раскрасить грибы.
Готовые грибы из зефира красивы сами по себе, но вы можете еще больше усилить вау-эффект, если креативно подадите их к столу. Например, уложите лакомство в плетеную вазочку или лукошко, украсив осенними листьями из вафельной бумаги (из бумаги вырежьте листья по шаблону и раскрасьте пищевыми красителями), съедобным мхом (специальный бисквит, окрашенный в разные оттенки зеленого), настоящими или мармеладными ягодами. Кстати, в составе такой композиции грибы из зефира могут стать отличным подарком на любой праздник!
Фото: https://www.instagram.com/
