Надо сказать, карамельный декор для тортов и прочих кондитерских изделий сегодня чрезвычайно популярен. Он доступен и универсален в применении, при этом карамель дает просто огромнейший простор для творчества, поэтому каждый раз можно получать неповторимый результат.
Кусочками пузырчатой карамели вы легко можете украсить как старый добрый «Наполеон» или медовик, так и какой-нибудь современный муссовый торт (евроторт): просто приготовьте такую карамель и вставьте кусочки прямо в десерт. Цвет, размер и форму карамели вы всегда можете варьировать, причем подобный декор может быть и плоским, и объемным.
Сегодня наиболее популярны 2 способа приготовления пузырьковой карамели для украшения тортов — из изомальта и из глюкозного сиропа. И тот, и другой очень просты и не требуют от вас ни опыта в кондитерском деле, ни специфического инвентаря. Однако проблема может крыться в доступности самих ингредиентов: обычно достать изомальт и глюкозный сироп можно лишь в профессиональных кондитерских магазинах.
Как сделать пузырьковую карамель из глюкозного сиропа?
На 1 порцию возьмите 50-80 г глюкозного сиропа и любой водорастворимый пищевой краситель по желанию. Если вы хотите, чтобы карамель была непрозрачной, возьмите кандурин или же добавьте к выбранному красителю чуть-чуть диоксида титана. Чтобы было удобнее работать, буквально на 5 секунд отправьте сироп в микроволновку: он станет более жидким и его легче будет смешать с красителем.
Когда глюкозный сироп подготовлен, возьмите противень и застелите его гладким силиконовым ковриком, если есть, можете взять и тефлоновый коврик. А вот бумага для выпечки в данном случае не подойдет — к ней карамель прилипнет в процессе приготовления.
Духовку разогрейте до 180-200°С. На подготовленный противень вылейте ложкой порции сиропа, разравнивая их до толщины около 3 мм. Следите, чтобы между порциями осталось достаточно свободного места, ведь сироп в процессе будет растекаться. Придайте любую желаемую форму будущему декору.
Отправьте противень с сиропом в духовку 10-15 минут. Следите за состоянием карамели. Сначала сироп будет интенсивно пузыриться, а к концу приготовления пузырьков практически не будет. Когда это произойдет, духовку можно выключать. Выньте противень и оставьте остывать, не снимая карамели.
Если вы хотите придать декору объем, то сразу же, пока карамель еще горячая и пластичная, переложите коврик с ней на соответствующую объемную поверхность, например, на свернутое в тугой рулон полотенце. После остывания аккуратно снимите пузырчатую карамель с коврика.
Как и любые карамельные изделия, пузырчатая карамель из глюкозного сиропа весьма чувствительна к влаге. Поэтому лучше всего устанавливать ее на торт или пирожное непосредственно перед подачей к столу. А чтобы декор не начал таять от соприкосновения с кремом, рекомендуется место крепления смазать растопленным шоколадом или шоколадной глазурью — это поможет изолировать карамель от влаги.
Как сделать пузырьковую карамель из изомальта?
Изомальт кондитеры во всем мире любят за удобство работы с ним. Он продается в виде мелких гранул, и для изготовления декора из него достаточно растопить эти гранулы в любом сотейнике — как только они полностью растворятся, изомальт готов к использованию.
А при изготовлении пузырчатой карамели изомальт даже не придется предварительно растапливать. Можно просто насыпать порцию изомальта на силиконовый коврик, разровнять ложкой, придав нужную форму, накрыть еще одним ковриком и отправить в разогретую до 180°С духовку на 15-20 минут.
Когда декор готов, выньте его из духовки и дайте ему полностью остыть. Аккуратно снимите верхний коврик, переверните на него карамель и снимите второй коврик. Как и в случае с карамелью из глюкозного сиропа, готовый декор используйте только перед самой подачей к столу, от влаги изолируйте шоколадом или глазурью, до использования храните при комнатной температуре в темном месте.
Украшать готовой пузырчатой карамелью можно любые торты, пирожные, тарты и т. д. Комбинируйте разные цвета, размеры и форму карамели, чтобы получать оригинальный декор. И карамель на глюкозном сиропе, и карамель из изомальта обладают умеренно сладким вкусом и, конечно же, абсолютно съедобны, но учитывайте, что готовый декор довольно тверд, поэтому индивидуально определяйте, разрешать ли его есть детям.
