Молочная сыворотка образуется после свертывания молочного белка казеина под воздействием кислот или ферментов. Она представляет собой жидкий продукт, содержащий лактозу, различные витамины и минеральные вещества, а также некоторое количество белков и жиров.
В домашних условиях молочную сыворотку чаще всего используют в наши дни для приготовления блинчиков и оладий, всевозможных пирогов и пирожков, хлеба и печенья. А также, например, в отечественной кухне широко известна и популярна окрошка на сыворотке, сывороточный квас и многие другие вкусности.
Для дрожжевого теста, блинов и оладий сывороткой, как правило, просто заменяется вода, молоко либо кефир в тех же пропорциях. При этом именно на сыворотке изделия обычно получаются нежнее и пышнее, так что ее даже рекомендуют использовать, к примеру, для выпечки вкусного домашнего хлеба.
Если использовать сыворотку для приготовления окрошки, то, опять же, ею просто достаточно заменить аналогичное количество кваса, кефира или воды, которые привычно используют хозяюшки для этого блюда. При этом вкус окрошки на сыворотке получится особенно освежающим, чуть сладковатым.
Как упоминалось выше, пригодится сыворотка еще для домашнего кваса. Чтобы сделать квас из сыворотки своими руками, на 1 л сыворотки возьмите 100 г ржаного хлеба или сухарей, 1 ст. л. меда и 10-15 г изюма. В теплую сыворотку положите хлеб/сухарики, добавьте мед и вымытый изюм. Неплотно накройте банку марлей и оставьте при комнатной температуре на 1-2 суток для брожения.
В процессе брожения кусочки хлеба или сухарики сначала опустятся на дно банки, а затем всплывут. Когда весь хлеб всплывет, процедите содержимое банки и оставьте в холодильнике на несколько часов, чтобы остановить брожение. Готовый квас должен быть прозрачным, умеренно газированным.
Как еще можно использовать молочную сыворотку в домашних условиях? Оказывается, весьма просто можно делать дома из сыворотки различные сыры, например, популярный итальянский сыр рикотта. По оригинальной технологии рикотта готовится из сыворотки, оставшейся после варки других сыров, например, моцареллы.
Для приготовления рикотты в домашних условиях нужна обязательно сыворотка, оставшаяся после приготовления сычужных сыров. Также понадобится лимонная кислота либо же свежий лимонный сок — для ускорения свертывания белка, присутствующего в сыворотке. Следует учесть, что «выход» готовой рикотты составляет в среднем 500 г на 10 л исходного сырья, поэтому делать этот сыр имеет обычно смысл, если сыворотки действительно много.
Нагрейте сыворотку до 90°С при помешивании. Влейте лимонный сок из расчета 50 мл на 10 л сыворотки, перемешайте. Снимите с огня и оставьте остывать. Спустя несколько часов вылейте жидкость на дуршлаг, застеленный сложенной в несколько слоев марлей, или же вылейте ее в специальный лавсановый мешочек. Подождите пока отделится сыворотка и останется густая творожистая масса — это и есть рикотта.
На полное отделение жидкости от сгустка уходит в среднем от 2 до 4 часов. Готовая рикотта будет иметь густую кремообразную консистенцию, хранить полученный сыр можно в закрытом контейнере в холодильнике до 5-7 дней.
Покольку «выход» рикотты из сыворотки по оригинальной технологии приготовления очень мал, часто хозяюшки в домашних условиях добавляют к сыворотке молоко или же сливки. Это не только позволяет увеличить количество готовой рикотты, но и улучшить ее вкусовые качества.
Помимо нежной рикотты из сыворотки в домашних условиях можно сделать еще норвежский сыр брюнуст (брюност) — твердый коричневый сыр с карамельным ароматом и сладким вкусом. Правда, это сыр требует не менее 4-12 часов на уваривание сыворотки и потом еще около 12 часов на застывание готового продукта, однако если вы готовы к экспериментам на кухне, то результат однозначно будет того стоить.
Для приготовления норвежского коричневого сыра в домашних условиях необходимо на 3 л свежей некислой молочной сыворотки взять 1 л свежего молока, 250 мл сливок и немного сахара по вкусу. Нагрейте сыворотку с молоком до закипания, соберите шумовкой образовавшуюся на поверхности пушистую пену и отложите пока в сторону.
Продолжайте варить сыворотку в течение нескольких часов, пока от ее первоначального объема не останется всего ¼. Обязательно помешивайте сыворотку, чтобы она не пригорела. Когда она уварится до нужного объема, влейте ранее собранную пену, добавьте сливки, перемешайте.
Продолжайте уваривать массу, пока она не загустеет и не приобретет коричневый оттенок. На этом этапе можно добавить немного сахара, если вы хотите, чтобы сыр был более сладким. Измельчите сырную массу блендером до однородности, верните на огонь и уваривайте массу до консистенции густой помадки. Снимите с огня и быстро охладите, помешивая. Чтобы ускорить охлаждение кастрюлю с будущим сыром поместите в большую емкость с холодной водой, например, в таз или в раковину.
Как только сырная масса остынет до комнатной температуры, разложите ее по заранее подготовленным формочкам, смазанным маслом. Разровняйте, уберите в холодильник для застывания. Готовый сыр брюност выньте из форм и подавайте к столу: по норвежской традиции его принято есть с ржаными хлебцами и черничным джемом.
Молочная сыворотка — ценный продукт, которому опытная хозяйка всегда найдет достойное применение на кухне. Но если «возиться» с приготовлением блюд из сыворотки совсем не хочется, ничего страшного, ведь ее можно употреблять и просто в качестве самостоятельного напитка, который отлично утолит жажду и принесет пользу организму.
