Глютен, известный также как клейковина, - это термин, который используют для обозначения группы специфических белков, присутствующих в семенах некоторых злаковых растений. Именно глютен определяет во многом хлебопекарные свойства муки и от него зависит качество теста.
При непереносимости глютена, которая называется, кстати, целиакия, употреблять в пищу какие бы то ни было продукты с глютеном категорически запрещено. Поэтому о выпечке из пшеничной, а также ржаной и ячменной муки можно забыть. И вместо запрещенной муки следует использовать в безглютеновой выпечке муку из продуктов, которые не содержат глютен, например, из риса, гречки, кукурузы, картофеля, амаранта и др.
Когда речь идет о выпечке пасхальных куличей, отказаться от обычной пшеничной муки бывает непросто, ведь именно ее хлебопекарные свойства позволяют тесту для куличей быть мягким и воздушным. Тем не менее, если вам хочется испечь пасхальные куличи без глютена, да еще и получить при этом нечто очень вкусное и аппетитное, то есть для этого несколько подходящих рецептов.
Пасхальный кулич без глютена на основе готовой смеси
Для приготовления вам понадобится:
- безглютеновая мучная смесь — 125 г
- ксантан (ксантановая камедь) — 0,5 ч. л.
- быстродействующие сухие дрожжи — 0,5 ч. л.
- сахар — 1,5 ст. л.
- вода теплая — 3 ст. л.
- яйца — 1 шт.
- масло сливочное — 35-40 г
- изюм — горсть
- соль — щепотка
- глазурь — для украшения
Приготовление
Для приготовления пасхального кулича по этому рецепту возьмите уже готовую безглютеновую смесь с нейтральным вкусом, лучше всего — на основе риса. Ксантановая камедь нужна здесь в роли связующего компонента, повышающего эластичность теста и предотвращающего крошение готовых куличей.
Для замеса теста соедините все сухие ингредиенты — безглютеновую смесь, ксантан, дрожжи, сахар и соль. Добавьте яйцо и теплую воду (температура воды не выше 40°С, чтобы не погибли дрожжи) и замесите тесто. Если тесто слишком плотное, можно добавить еще немного воды.
Тесто накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 1 час для подъема. Затем добавьте в тесто размягченное сливочное масло, перемешайте тесто, пока не впитается все масло. Далее добавьте горсть промытого и обсушенного изюма и помесите тесто еще немного, чтобы изюм распределился равномерно.
Разложите тесто по подготовленным формам. Бумажные одноразовые формы ничем не смазывайте, а металлические - смазывайте маслом и выстилайте бумагой для выпечки. Заполняйте формы примерно на треть или половину высоты, оставьте в теплом месте, пока тесто не поднимется почти до краев. На это потребуется около 1-1,5 часа.
Смажьте верхушки будущих куличей яйцом, взбитым с молоком, отправьте выпекаться в духовку при 170°С на 30-40 минут. Готовность куличей проверьте шпажкой, и если верхушки слишком зарумянились, а куличи не пропеклись, накройте их фольгой или смоченной в воде бумагой для выпечки.
Готовые куличи выньте из духовки и остудите. Затем по желанию украсьте глазурью.
Пасхальный кулич без глютена на венском тесте
Для приготовления вам понадобится:
- мука рисовая — 350 г
- мука картофельная — 100 г
- мука из тапиоки — 50 г
- ксантановая камедь — 2 ч. л.
- дрожжи свежие — 17 г
- молоко — 165 мл
- сахар — 165 г
- масло сливочное — 100 г
- яйца — 2 шт.
- изюм — 100 г
- соль — щепотка
- глазурь, украшения — по желанию
Приготовление
По этому рецепту можно приготовить 2 небольших кулича диаметром 11 см. Входящую в состав безглютеновой смеси муку из тапиоки за неимением можно вполне заменить мукой из пшена. Обратите также внимание, что по рецепту нужна именно картофельная мука, а не картофельный крахмал — у них разные свойства.
Приступайте к приготовлению теста. Для этого растопите масло (можно, кстати, заменить маргарином), а также растворите в теплом молоке дрожжи. Отдельно взбейте яйца с сахаром, затем добавьте растопленное масло и растворенные дрожжи. Тщательно перемешайте миксером получившуюся смесь, накройте пищевой пленкой и оставьте на 8-10 часов.
В подготовленную опару добавьте соль и постепенно добавляйте муку. Замешивать тесто желательно миксером с насадками-крюками, но можно выполнять замес и вручную. Будьте внимательны, вам может понадобиться не вся мука — ориентируйтесь на состояние вашего теста. Когда оно станет мягким, эластичным и не липнущим к рукам, оно готово.
В тесто добавьте запаренный изюм, перемешайте. Разложите тесто по формам, предварительно смазанным сливочным маслом (если формы одноразовые, можно не смазывать). Наполняйте формы только наполовину. Накрыв полотенцем, оставьте тесто подниматься в формах почти до краев.
Поднявшиеся заготовки выпекайте в духовке при 180°С до румяности и сухой шпажки. На это потребуется примерно 30 минут. Готовые безглютеновые куличи остудите и покройте по желанию глазурью.
Пасхальный кулич без глютена на сметане
Для приготовления вам понадобится:
- мука пшенная — 100 г
- мука рисовая — 100 г
- мука или крахмал тапиоки — 100 г
- мука льняная — 20 г
- сахар — 70-100 г
- ванильный сахар — 1 пакетик
- ксантановая камедь — 6 г
- дрожжи сухие быстродействующие — 7 г
- яйца — 2 шт.
- сметана жирная (35%) — 100 г
- вода теплая — 130 г
- масло сливочное — 25 г
- клюква сушеная — 100 г
- изюм — 50 г
- цедра лимона — 1 шт.
- цукаты апельсиновые — 50 г
- орехи грецкие — 50 г
Приготовление
Благодаря сметане в составе куличи без глютена по этому рецепту не так быстро черствеют, как обычно это происходит с безглютеновой выпечкой. Если сметаны нужной жирности нет под рукой, ее можно предварительно отвесить, чтобы удалить сыворотку.
Приготовьте тесто для куличей. Для этого в 80 мл теплой воды растворите 20 г сахара и добавьте дрожжи. Несколько минут настаивайте, чтобы дрожжи активировались.
В отдельной емкости смешайте яйца, сметану, растопленное масло и оставшуюся теплую воду, добавьте оставшийся сахар, затем ванильный сахар и соль. Перемешайте до однородности, затем добавьте мелко натертую лимонную цедру.
Все виды муки смешайте, добавьте ксантановую камедь. Смесь несколько раз просейте через сито для насыщения кислородом. К сухим ингредиентам добавьте жидкую смесь и замесите тесто. Припылив руки и рабочую поверхность безглютеновой мукой, выложите тесто из миски и вмешайте в него подготовленные сухофрукты, цукаты и орехи.
Переложите тесто в подготовленные формы, накройте пищевой пленкой или полотенцем и оставьте в теплом месте для подъема на 1-2 часа. Затем выпекайте куличи в духовке при температуре 200°С первые 20-30 минут, после чего снизьте температуру до 170°С и выпекайте до готовности — еще около 20 минут.
Готовые куличи выньте из форм после остывания. Покройте по желанию глазурью и украсьте по своему усмотрению.
Приятного аппетита!
