Вообще, бриоши — это сладкие сдобные булки родом из Франции. Они изготавливались еще вXVI веке в Нормандии, по традиции эти булки состоят из 6 частей теста, слепленных вместе. Бриоши отличаются необычайной нежностью и воздушностью, что достигается за счет добавления большого количества сливочного масла и особой технологии замешивания теста для этих булок.
Дело в том, что приготовленное для бриошей тесто после замеса на какое-то время помещается в холод, чтобы остановить его рост, а перед выпечкой это тесто ставится в тепло и поднимается очень быстро, что и придает ему характерную мягкость. Правда, времени на это требуется не менее 10-14 часов, поэтому бриоши, как правило, готовят с вечера.
Традиционные бриоши делаются без добавок, разве что принято иногда добавлять в них изюм. Зато отечественные хозяюшки заметили, что с цукатами, сухофруктами и орехами, а также различными специями французские бриоши становятся похожими на привычные нам пасхальные куличи, особенно если выпекать их в соответствующих высоких формах.
В настоящее время рецепты куличей-бриошей стали очень популярными. И если вас не пугает длительный процесс их приготовления, вам пригодится парочка наиболее известных и распространенных из этих рецептов.
Пасхальный кулич-бриошь по рецепту Елизаветы Глинской
Для приготовления вам понадобится:
- мука — 200 г +500 г
- молоко — 230 мл + 50 мл
- яйца — 350 г (6 или 7 шт.)
- дрожжи свежие — 26 г
- сахар — 100 г
- соль — 10 г
- масло сливочное — 50 г + 125 г
- клюква вяленая — 100 г
- изюм — 100 г
- апельсин (цедра) — 1 шт.
Приготовление
Этот авторский рецепт пасхального кулича на основе теста для бриошей придуман известным кулинаром Елизаветой Глинской (победитель шоу «Мастер-шеф 2» на украинском ТВ, основатель кондитерской школы GL, автор кулинарных книг) и рассчитан на 1,7 кг теста. Елизавета советует замешивать тесто в комбайне, но если его нет — ничего страшного, можно замесить тесто и вручную.
Сначала приготовьте опару. Для этого в чуть теплом молоке растворите немного дрожжей (2 г), добавьте муку (200 г) и перемешайте до однородности. Накройте пищевой пленкой вплотную к поверхности массы и оставьте на 2 часа при температуре около 18-20°С.
В чашу комбайна высыпьте оставшуюся муку (500 г). Сделайте в ней 3 углубления: в одно положите сахар, добавив по желанию ваниль, в другое — соль, в третье — оставшиеся дрожжи (24 г). Сделав несколько оборотов комбайна, перемешайте массу, затем постепенно добавляйте холодное молоко и яйца. Комбайн должен работать на самой низкой скорости в течение 10-15 минут.
Когда все молоко и яйца добавлены, добавьте постепенно половину холодного сливочного масла, нарезав его кубиками. Комбайн должен на этом этапе работать на второй скорости. Время замеса — 10-15 минут.
Далее добавьте в тесто опару и оставшееся масло, переключите комбайн на третью скорость и замешивайте тесто еще 10-15 минут. Итого на весь замес теста должно уйти около 30 минут.
Если комбайна нет, тесто можно замешивать руками. Руки должны быть холодными, поэтому периодически смачивайте их холодной водой во время замеса. Замешивать вручную тесто следует в течение примерно 2 часов.
Готовое тесто накройте вплотную пищевой пленкой и оставьте в теплом месте (температура около 27°С) на час или полтора. Затем тесто обомните руками, поместите в смазанную маслом миску, накройте пленкой, закройте крышкой и уберите в холодильник минимум на 8 часов.
Пока тесто созревает, подготовьте цукаты и сухофрукты. В своем рецепте Елизавета предлагает использовать вяленую клюкву и изюм, но вы можете взять другие наполнители по вкусу — вяленую вишню, курагу, чернослив и т. д. Чтобы они не забирали влагу из выпечки, Елизавета советует предварительно замочить их в сиропе (200 г сахара и 200 мл воды довести до кипения и немного остудить) на 10-12 часов. По желанию часть сиропа можно заменить коньяком или черным ромом.
После того как тесто созрело в холодильнике, достаньте его, добавьте отжатые от влаги сухофрукты и цукаты, а также тертую цедру, снятую с 1 апельсина. Перемешайте, чтобы наполнители распределились по тесту равномерно. Из теста сформируйте шарики по числу форм для куличей (муку не добавляйте; чтобы тесто не липло к рукам, смазывайте их растительным маслом). Каждую форму наполняйте на 1/3 высоты.
Оставьте тесто в формах для подъема на 2 часа. Перед выпечкой смажьте их яйцом, взбитым с молоком (1:1). Выпекайте при температуре 160°С от 20 до 40 минут в зависимости от размера форм. Готовые куличи после остывания покройте по желанию глазурью и украсьте. Обратите внимание, что тесто куличей-бриошей несколько менее сладкое, чем у обычных куличей — учитывайте это при украшении.
Пасхальный кулич-бриошь с изюмом
Для приготовления вам понадобится:
- мука — 450 г
- вода — 75 мл
- яйца — 4-5 шт.
- дрожжи свежие — 14 г
- сахар — 45 г
- масло сливочное — 225 г
- изюм — 100 г
- соль — 8 г
- цедра апельсина — 1 шт.
- цедра лимона — 1 шт.
- глазурь белковая — для украшения
Приготовление
Для этого рецепта продукты должны быть максимально холодными, поэтому лучше всего не доставать их из холодильника до самого использования. Для замеса используйте миксер с насадками-крюками. Если вымешиваете тесто вручную, руки регулярно охлаждайте в воде, чтобы от их тепла не растаяло масло.
В миске смешайте муку, соль и сахар, растертый с цедрой цитрусовых (для раскрытия аромата). Добавьте измельченные прессованные дрожжи. Влейте воду и добавьте яйца, перемешивайте массу на средней скорости миксера.
Холодное масло нарежьте кубиками, добавьте в тесто (сразу все масло) и вымешивайте миксером до однородности и эластичности. Тесто должно получить очень гладким, при растягивании не должно рваться.
Готовое тесто накройте вплотную пищевой пленкой, уберите на 1-2 часа в умеренно теплое место. Затем тесто обомните, добавьте изюм, предварительно распарив и обсушив его, перемешайте, чтобы изюм распределился. Сформируйте из теста шар, накройте пленкой, уберите в холодильник на 8-12 часов.
Холодное тесто разделите на части, сформируйте шарики и уложите в формы для куличей, наполняя их на 1/2 высоты. Дайте тесту подойти вдвое при температуре 25-30°С. Смажьте взбитым яйцом и выпекайте куличи при температуре 180°С около 20-40 минут в зависимости от размера.
Готовность куличей проверьте шпажкой. Готовые куличи выньте из духовки, остудите. Покройте глазурью и украсьте по желанию.
Приятного аппетита!
