Зеркальная глазурь названа так за свой невероятный глянец, благодаря которому на поверхности покрытого такой глазурью торта словно в зеркале отражаются окружающие предметы. Зеркальная глазурь бывает, как правило, шоколадной и цветной, у нее приятный вкус и аромат, поэтому покрытие из нее не отражается негативно на свойствах самого торта.
Прежде чем работать с зеркальной глазурью в домашних условиях, необходимо знать, как правильно подготовить для покрытия торт. Обычно такой глазурью покрываются муссовые торты, которые предварительно подвергаются заморозке, поскольку в этом случае можно получить идеально гладкую поверхность для нанесения глазури.
Можно ли покрыть зеркальной глазурью не муссовый торт, а обычный? Можно, если по своему составу собранный торт подходит для заморозки и последующей разморозки. К примеру, торты с кремами на основе сливок или сметаны, не «скрепленных» желатином, при заморозке и разморозке могут стать чересчур влажными из-за выделившейся жидкости, что может сказаться на итоговых качествах тортов.
Если для покрытия зеркальной глазурью используется не торт-мусс, то собранный торт рекомендуется, как правило, «упаковать» в мусс или же идеально гладко выровнять плотным кремом, например, масляным или же ганашем. В противном случае поверхность торта не получится ровной и гладкой и глазурь на нее ляжет неровно — эффект будет испорчен.
Глазурь всегда необходимо наносить только на очень холодный торт, иначе она может просто стечь с его поверхности, поэтому без предварительной заморозки практически невозможно обойтись. При этом на торте ни в коем случае не должно быть конденсата, так что доставать торт из морозильной камеры обычно рекомендуется непосредственно перед нанесением глазури.
Существует множество рецептов зеркальной глазури как для профессионалов, так и для домашних условий. Каждый рецепт по-своему хорош, разные рецепты дают разный эффект глянца и могут давать разный вкус. Главными ингредиентами во всех рецептах выступают темный или белый шоколад, желатин, а также глюкозный сироп, дополнительно же в состав глазури могут входить сгущенное молоко, какао-порошок, сахар, сливки и пищевые красители.
Профессиональные кондитеры имеют под рукой все необходимые компоненты для зеркальной глазури, а вот в домашних условиях обычно ингредиенты, подобные глюкозному сиропу, найти не так-то просто и быстро. Поэтому для знакомства с зеркальной глазурью домашним кондитерам можно выбирать рецепты с медом или инвертным сиропом, который, кстати, можно сварить своими руками из воды, сахара и лимонной кислоты, а затем хранить в холодильнике до востребования.
Так, белую или цветную зеркальную глазурь в домашних условиях можно приготовить следующим образом. На 1 порцию необходимо взять 100 г белого шоколада, 70 г сгущенного молока, 100 г инвертного сиропа (можно заменить таким же количеством жидкого меда), 100 г сахара, 10 г желатина и 110 мл воды. Если глазурь цветная, то также необходимо взять желаемый пищевой краситель (подойдет как гелевый, так и жирорастворимый). Глазурь должна перед нанесением на торт стабилизироваться, поэтому готовить ее лучше за день до сборки и покрытия торта.
В 60 мл воды из общего количества следует замочить желатин (подойдет обычный порошковый). Пока желатин набухает, необходимо в высокой емкости соединить сгущенное молоко и поломанный на кусочки шоколад. Затем нужно в сотейнике довести до кипения оставшиеся 50 мл воды, инвертный сироп и сахар, после чего варить сироп до температуры 103°С. Если кулинарного термометра нет, то нужно просто проварить сироп около 2 минут после закипания — этого будет достаточно.
На следующем этапе приготовления к шоколаду и сгущенке нужно добавить набухший желатин, после чего смесь залить приготовленным горячим сиропом и оставить на 1-2 минуты, чтобы шоколад и желатин расплавились. Затем остается довести глазурь до однородности с помощью погружного блендера.
На данном этапе очень важно избежать образования большого количества пузырьков воздуха или тем более пены. Для этого нужно держать «ножку» блендера под углом, следя за тем, чтобы глазурь образовала своеобразную воронку. Приготовленную глазурь для избавления от пузырьков, которые все же образовались, необходимо несколько раз процедить через мелкое сито. Это, кстати, поможет также избавиться и от возможных комочков и крупинок.
Готовую глазурь можно окрасить в желаемый цвет, а чтобы этот цвет получился плотным, полезно сначала добавить в глазурь диоксид титана — безопасный пищевой краситель белого цвета. Окрашенную или просто отбеленную глазурь далее остается накрыть пищевой пленкой «в контакт» и оставить в холодильнике на 12 часов для стабилизации.
Для работы полученная глазурь разогревается на водяной бане или в микроволновой печи до температуры в 32-35°С. Если кулинарного термометра нет, чтобы точно измерить температуру глазури, можно ориентироваться на ее консистенцию, попробовав вылить немного глазури на холодную ложку или лопатку: как глазурь ляжет на них, так она себя поведет и на поверхности торта.
Для покрытия глазурью торт устанавливается на возвышенности, а для сбора стекающей глазури под конструкцию с тортом устанавливается широкая миска или глубокий противень, застеленные пищевой пленкой. Торт равномерно поливается подготовленной глазурью от центра к краям из емкости с «носиком», при необходимости излишки глазури убираются с поверхности торта с помощью спатулы одним широким «смахивающим» движением.
После того как глазурь перестает стекать с торта, спатулой можно убрать образовавшиеся «нити», а торт затем можно аккуратно перенести на специальную подложку, блюдо или тарелку. По желанию торт можно дополнительно декорировать шоколадными элементами, фруктами или ягодами, однако важно не переборщить с украшениями, ведь вся прелесть евротортов с глянцевой глазурью как раз в их минималистичном дизайне.
В заключение стоит отметить, что торт, покрытый зеркальной глазурью, нельзя замораживать, иначе глазурь помутнеет и утратит блеск. Торт необходимо поместить в холодильник на несколько часов, чтобы он полностью оттаял, и только потом подавать к столу. Разрезать торт при этом рекомендуется сухим горячим ножом, чтобы глазурь при разрезе не потянулась за ним.
