Крем-чиз — «калька» с английского cream cheese, что означает «сливочный сыр». Данное название отлично характеризует состав данного крема, ведь именно сливочный сыр лежит в его основе. И как раз правильный выбор сливочного сыра является одним из ключевых факторов успешного приготовления крема. Сыр обязательно должен быть качественным и свежим, у него должна быть нежная кремовая консистенция и чуть сладковатый или чуть солоноватый вкус без выраженной кислинки.
Самым популярным сыром для крем-чиза, родиной которого считаются США, является, конечно же, известный американский сливочный сыр филадельфия. Также популярностью пользуется его итальянский «собрат» – сыр маскарпоне. Но оба этих сыра стоят в отечественных условиях довольно дорого, да и не всегда доступны в продаже, поэтому нет ничего страшного в том, чтобы заменить их любыми другими сливочными сырами, которые удастся найти. Только важно обратить внимание, что сыр не должен быть плавленым и не должен содержать никаких добавок — такой вариант для приготовления крем-чиза не подходит.
Когда сливочный сыр для крема выбран, нужно переходить к выбору остальных ингредиентов. Существует 2 основных вариации крем-чиза — на сливках и на сливочном масле. Крем со сливками получается более воздушным и нежным, он идеально белый, а вариант со сливочным маслом — более плотный и устойчивый, к тому же из-за масла он может быть слегка желтоватым.
Как готовить крем-чиз на сливочном масле?
Крем-чиз на сливочном масле — это классический американский вариант крема. Именно его, к примеру, использует известный кулинар Марта Стюарт. Для такого крема нужны лишь сливочный сыр, несоленое сливочное масло, сахарная пудра и ванильный экстракт.
Технология приготовления крем-чиза на сливочном масле очень проста. Достаточно соединить масло, сливочный сыр, пудру и ванильный экстракт и взбить все миксером до однородности. Однако у столь простого на первый взгляд крема есть немало секретов, которые помогают добиться нужного результата.
Так, огромное значение имеет температура используемых ингредиентов. Важно запомнить, что сливочный сыр для крем-чиза должен быть хорошо охлажден, а сливочное масло должно быть, наоборот, достаточно теплым, чтобы стать мягким. Правильный выбор температуры ингредиентов обеспечит однородность крема, а вот в противном случае он может расслоиться.
Еще один важный нюанс касается выбора сахарной пудры — она должна быть мелкой и хорошо просеянной, без комочков. И ее ни в коем случае нельзя заменять обычным сахарным песком, ведь он просто не растворится в сливочно-сырной массе, а значит в готовом креме будут чувствоваться его крупинки, а сам крем не получится однородным.
Для приготовления крема обязательно нужен миксер, неважно, ручной или стационарный. Ингредиенты загружаются в чашу миксера или любую другую подходящую емкость и взбиваются сначала на низкой, а затем на высокой скорости в течение 5-7 минут. При этом очень важно следить за консистенцией крема, ведь если взбивать крем-чиз слишком долго, он может расслоиться.
Как готовить крем-чиз на сливках?
Крем-чиз на сливках держит форму не хуже, чем масляный крем-чиз, но при этом он получается нежирным, за что многие его и ценят. Для приготовления этого варианта крема нужны всего лишь несколько ингредиентов — сливочный сыр, сливки высокой жирности, сахарная пудра и ароматизатор по желанию (ванилин, ванильный экстракт).
Сливочный сыр для приготовления крема должен быть хорошо охлажден. И точно так же хорошо охладить нужно и сливки, выбирать которые нужно с жирностью от 33%. Сначала сливки взбиваются отдельно до получения устойчивых пиков, а затем к ним добавляется размягченный сливочный сыр и сахарная пудра, после чего масса взбивается до однородности.
Секрет приготовления правильного крем-чиза на сливках — взбивание сливок. Их важно взбивать на холоде, для чего не только сами сливки, но также и миску для взбивания с венчиками тоже следует заранее охладить. Можно даже миску, венчики и сливки минут на 10 перед взбиванием отправить в морозильную камеру — так удастся достичь оптимального результата.
Готовый крем-чиз на сливках после взбивания полезно отправить примерно на 1 час в холодильник, чтобы крем лучше держал форму. Охлажденным кремом затем можно как начинять, так и украшать различные кондитерские изделия, но важно работать быстро, чтобы крем не успевал таять от тепла рук.
Приготовление любого из вариантов крем-чиза не представляет большой сложности, если знать основные нюансы и ответственно подходить к выбору ингредиентов. Правильно приготовленный крем обладает шелковистой текстурой, приятным вкусом, хорошо держит форму и может быть использован для выравнивания и покрытия тортов, для украшения тортов разными кремовыми фигурками и завитками, для отсаживания «шапочек» для капкейков. Кроме того. крем-чиз является классической начинкой для таких популярных американский тортов как морковный торт и торт «Красный бархат».
