Заварной крем широко используется в десертах и выпечке, им начиняют трубочки и эклеры, корзиночки и профитроли, а еще его используют для прослойки знаменитого торта «Наполеон». Интересно, что этот крем известен в мире сразу под несколькими названиями, поэтому не всегда хозяюшки узнают в «заморских» рецептах старый добрый заварной. К примеру, очень популярен в последнее время крем «Патисьер», который на поверку оказывается именно привычным заварным кремом, пусть и со звучным французским именем.
Сегодня существует множество разновидностей заварного крема, но чаще всего принято выделять основной (классический) заварной крем, заварной крем на желтках, заварной крем на сливках. Основными ингредиентами любого из этих кремов выступают яйца или желтки, молоко или сливки, сахар и крахмал или мука. Дополнительно же в кремы может добавляться масло — для приятного сливочного вкуса.
Классический заварной крем, как правило, ароматизируется ванилью. Но можно ароматизировать такой крем и другими специями, а еще эссенциями или соками. Кроме того, в крем можно добавлять какао или шоколад, орехи, фруктовые или ягодные пюре — получатся очень вкусные разновидности заварного крема.
Принцип приготовления любого заварного крема очень прост: яйца или желтки смешиваются с сахаром и молоком либо сливками, к ним добавляется мука или крахмал, а затем полученная смесь вливается в кипящее молоко (сливки) и варится до загустения. В готовый охлажденный крем затем по желанию добавляется размягченное сливочное масло, после чего масса взбивается до однородности.
К сожалению, не всегда крем получается удачным. Например, бывает так, что в нем появляются комочки или «крупинки» свернутых желтков. Поэтому вне зависимости от выбранного рецепта заварной крем всегда нужно готовить с учетом нескольких основных нюансов.
Так, в первую очередь варить такой крем всегда следует только в посуде с толстым дном, чтобы молоко не пригорело. При этом нагревать крем нужно на медленном огне при постоянном помешивании.
Желтки при нагревании крема могут свернуться. Чтобы этого не произошло, важно вливать яичную смесь в кипящее молоко или сливки очень тонкой струйкой при постоянном интенсивном помешивании.
Мука или крахмал в креме позволяют сделать его густым. Но очень важно не переборщить с количеством этих ингредиентов, чтобы не получить в креме комки или неприятный привкус. Стоит обратить внимание, что заварной крем с мукой нельзя доводить до кипения, а вот крем с крахмалом, наоборот, нужно прокипятить в течение 1-2 минут.
Если в заварной крем добавляется сливочное масло, то оно вводится в уже остывший крем. При этом масло должно быть размягченным, температура масла и заварного крема должна быть одинаковой — комнатной. Кстати, масло превращает классический заварной крем в новый крем — крем «Муслин». Традиционно на одну порцию такого крема в зависимости от рецепта расходуется от 25 до 200 г масла: чем масла больше, тем более сливочным получается вкус крема и тем более рельефным он становится.
При охлаждении на заварном креме может образовываться корочка. Во избежание этого поверхность крема перед охлаждением всегда следует посыпать сахаром или прикрывать пищевой пленкой (контактно). В холодильнике заварной крем может храниться пару дней, но лучше все-таки использовать его свежим — так он наиболее вкусен.
Заварной крем, приготовленный правильно, имеет гладкую, шелковистую текстуру. Он хорошо подходит для начинки различных трубочек, булочек и пирожных, им можно прослаивать торты и рулеты, а еще этот крем прекрасен в качестве самостоятельного десерта. Поэтому каждой хозяюшке будет полезно освоить приготовление этого крема, чтобы затем радовать семью и близких вкусными домашними сладостями.
