Кукурузная мука в значительной степени отличается от пшеничной: она имеет желтый цвет, более грубый помол, чем пшеничная, отличается высокой крахмалистостью, из-за чего в выпечке ее обычно комбинируют с пшеничной или ржаной мукой, чтобы добиться большей воздушности готовых изделий. Зато эта мука не содержит глютена, а потому может использоваться в безглютеновой диете.
Конечно же, в первую очередь кукурузная мука может пригодиться для приготовления разных видов теста. Но еще эту муку можно применять для приготовления первых блюд, каш и закусок. О некоторых основных вариантах блюд из кукурузной муки речь подробнее пойдет далее.
Кукурузный хлеб
Хлеб из кукурузной муки в отечественных магазинах почти не встретишь, а между тем он отличается прекрасным вкусом и даже считается более полезным, чем привычный белый хлеб. В домашних условиях хлеб из кукурузной муки можно испечь как в духовке, так и в хлебопечке или мультиварке.
Рецептов кукурузного хлеба есть очень много, но если говорить о базовом варианте, то обычно в его состав входят кукурузная (лучше мелкого помола) и пшеничная мука, теплая вода и немного молока, сливочное или растительное масло, дрожжи, соль и немного сахара. Тесто для хлеба замешивается как обычное дрожжевое, его можно готовить как опарным, так и безопарным способом. Правда, в некоторых рецептах кукурузного хлеба кукурузную муку предлагается предварительно замочить в теплой воде, чтобы она набухла и стала более мягкой.
Выпекать кукурузный хлеб следует в среднем 25-40 минут — в зависимости от размера буханки. Резать и подавать его к столу лучше после остывания. Регулируя количество сахара в хлебе, можно сделать его как закусочным, так и десертным.
Кукурузные лепешки
Лепешки — одно из первых блюд, которые человечество научилось готовить из кукурузы. Самыми знаменитыми кукурузными лепешками являются, конечно же, тортильи (тортильяс) — мексиканские лепешки, которые употребляются вместо хлеба, служат основой для таких знаменитых блюд мексиканской кухни, как фахитос и буритос, а также основой для приготовления начос.
Для приготовления тортилий нужно взять смесь из кукурузной и пшеничной муки в соотношении 2:1, горячую воду, растительное масло и немного соли. Мучную смесь и соль следует соединить с водой и растительным маслом и замесить мягкое тесто, пригодное для раскатывания. После этого тесту нужно дать постоять около 30 минут при комнатной температуре, после чего его можно разделить на части, сформировать из них очень тонкие лепешки размером с компакт-диск и обжарить с двух сторон на сухой сковороде (без масла) в течение примерно 2 минут.
Готовые лепешки лучше употреблять горячими. Если они сделаны правильно, то тортильи получаются эластичными, легко гнутся и при этом не ламаются. Их можно подать к супу, обернуть ими начинку из мяса, птицы или овощей, просто съесть с соусом-дипом.
Кукурузные чипсы (начос)
Начос — вкусный снэк, который готовится как раз из тортилий. Особенной сложности приготовление кукурузных чипсов не представляет: нужно готовые тортильи разрезать на 6-8 треугольников, а затем обжарить полученные кусочки во фритюре. После этого останется выложить готовые начос на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир, и подавать к столу.
Начос можно, кстати, не только жарить, но и запекать. Обычно для этого на подготовленные ломтики тортилий дополнительно укладывается какая-нибудь начинка, скажем, тертый сыр, кусочки перца и т. д. Выпекать начос обычно нужно около 5-10 минут, чтобы кусочки зарумянились и стали хрустящими.
Кукурузная каша
Молдавская мамалыга, итальянская полента, закарпатский бануш — известные разновидности кукурузной каши, причем каждая из них имеет свои особенности. Например, мамалыга готовится очень густой, ее при подаче нужно разрезать на порции специальной вощеной нитью или ножом. А вот бануш готовится непременно на открытом огне, с добавлением сливок или сметаны.
Рецептов кукурузных каш есть немало, но принцип приготовления каши в каждом из рецептов аналогичен: воду, молоко, сливки или сметану следует довести до кипения, а затем засыпать кукурузную муку и варить при помешивании до загустения. Готовую кашу по вкусу можно заправить солью и приправами, дополнить брынзой, шкварками, грибами, беконом и т. д.
Кукурузная лапша
Домашняя лапша — еще одно блюдо, которое своими руками можно сделать из кукурузной муки. Для классической кукурузной лапши в домашних условиях понадобится только сама мука, вода и соль, но также есть варианты теста для кукурузной лапши, в которых используются яйца.
Самый простой способ сделать кукурузную лапшу — это замесить крутое тесто из муки, соли и воды, тонко раскатать его и нарезать тонкими полосками. Вариант посложнее — сначала замесить крутое тесто, затем отварить его в течение 15-20 минут на пару, еще раз вымесить и только затем нарезать на полоски лапши.
Кукурузная домашняя лапша может стать гарниром для мясных или рыбных блюд, а также ее можно использовать для заправки первых блюд.
Корн-дог
Корн-дог — традиционная уличная еда в Северной Америке, своеобразный аналог знаменитого хот-дога. Корн-дог готовится во фритюре и его вряд ли можно назвать полезным для здоровья, но время от времени можно позволить себе такое «баловство», тем более что готовить «кукурузую собаку» проще простого.
Для корн-догов понадобятся сосиски, кукурузная мука, немного пшеничной муки, сахар, разрыхлитель, соль, яйца, молоко и специи по вкусу, например, паприка. Из обоих видов муки, сахара, разрыхлителя, соли, яиц и молока нужно замесить очень густое, но при этом все еще «текучее» тесто. В подготовленные сосиски следует вставить шпажки, а тесто необходимо перелить в высокий узкий сосуд. Сосиски нужно сначала обваливать в небольшом количестве пшеничной муки, затем полностью окунать в тесто и выкладывать на сковороду с раскаленным маслом, слой которого не менее 2 см.
При жарке корн-доги важно регулярно поворачивать вокруг своей оси, чтобы тесто пропекалось равномерно. Готовые изделия должны быть золотистыми. Выкладывайте их на бумажные полотенца, чтобы впитался лишний жир, а затем подавайте корн-доги к столу с кетчупом, горчицей и другими соусами на ваш вкус.
Кукурузные пироги, рулеты, печенье
Разнообразию сладкой выпечки из кукурузной муки, пожалуй, нет предела. В домашних условиях из нее можно сделать и различные пироги, и пышные бисквитные рулеты, и вкусное печенье, и кексы и еще много чего другого. При этом традиционно кукурузная мука в выпечке дополняется пшеничной — чтобы тесто лучше разрыхлялось.
Один из самых простых вариантов сладкой кукурузной выпечки — кукурузное печенье. Для него вам потребуются яйца, сливочное масло, сахар, кукурузная и пшеничная мука, разрыхлитель для теста и вкусовые добавки по желанию, например, цитрусовая цедра, изюм, шоколадные дропсы и т. д.
Сливочное масло нужно растереть с сахаром, добавить яйца, а затем — смесь кукурузной и пшеничной муки с разрыхлителем. Из полученной массы нужно замесить умеренно крутое тесто, которое затем следует поставить на 1 час в холодильник. После этого из теста можно раскатать пласт толщиной от 0,5 см до 1 см и вырезать печенье. Далее останется испечь печень в духовке — 15-20 минут при 180-200°С. Печенье можно украсить сахарной пудрой.
