Приготовление любого блюда на мангале состоит из нескольких основных этапов, первым из которых обычно является подготовка углей. Чтобы получить угли, пригодные для жарки, поступить можно двумя основными способами: разжечь уже готовые угли при помощи специального средства для розжига или же разжечь костер природным способом и подождать, пока образуются угли.
Если мангал имеет тонкие стенки, что характерно для портативных моделей, то использовать в нем следует только готовые угли, поскольку если жечь древесину для получения углей непосредственно в чаше мангала, тонкие листы металла быстро прогорят и мангал придет в негодность. Для розжига готовых углей обычно используется специальная жидкость, гель или спрей, в составе которых есть спирт: выбранное средство следует равномерно нанести на угли, подождать около 30-40 секунд, а затем аккуратно поджечь угли.
В стационарном мангале с толстыми стенами угли можно получать, в свою очередь, непосредственно из древесины, сжигая ее естественным способом. Использовать для этого нужно ольховые, яблоневые, грушевые, абрикосовые дрова, подойдут также дрова из вишни, сливы, персика. А вот от древесины тополя, березы, сосны или ели следует отказаться — такая древесина придаст блюдам на мангале неприятный смолистый привкус из-за выделяющихся при горении веществ.
После того как в мангале получены угли, следующим этапом работы является определение оптимальной температуры для приготовления выбранного блюда. Так, на сильном жаре принято готовить плотное мясо, т. е. стейки, бургеры и шашлык, а вот при умеренной температуре следует жарить куриные грудки, рыбу, овощи или грибы. Регулировать температуру приготовления обычно удается при помощи опахала и изменения высоты расположения решетки или шампуров.
Для приготовления блюд в мангале угли должны только тлеть, а ни в коем случае не гореть. Признаком готовности углей при этом является образование на них белесого налета пепла. Чтобы узнать, какую температуру дают тлеющие угли, можно воспользоваться термометром, если таковой имеется, или же прибегнуть к небольшому американскому лайфхаку — тесту Миссисипи.
Чтобы с помощью теста Миссисипи узнать, насколько горячи угли в мангале, следует расположить свою ладонь на расстоянии примерно 7 см от углей. Ладонь необходимо держать над углями до тех пор, пока жар не станет нестерпимым. При этом нужно в спокойном темпе проговаривать «считалочку»: раз Миссисипи, два Миссисипи, три Миссисипи и т. д. Если получается только одно «Миссисипи», это означает, что температура углей очень высокая — около 340°С. При четырех или пяти «Миссисипи» температура равна примерно 200°С, что соответствует среднему жару, а если хватит времени досчитать до восьми или даже десяти «Миссисипи», то температура углей составляет всего около 150°С, т. е. жар слабый.
Заключительный этап использования мангала — это непосредственно приготовление различных блюд. Конкретные рекомендации могут зависеть здесь от индивидуальных особенностей продуктов и рецепта выбранного блюда. К примеру, если речь идет о шашлыке, то для его приготовления необходимо сначала плотно нанизать подготовленное мясо на шампуры средней толщины (мясо лучше нанизывать вдоль волокон), а затем нужно положить шампуры на мангал как можно ближе друг к другу.
Первые 5 минут шампуры лучше расположить поближе к углям, чтобы на мясе образовалась корочка, которая защитит от вытекания сока. Затем можно поднят шампуры на стандартную высоту — для хорошей прожарки. Шампуры с шашлыком необходимо по мере необходимости переворачивать, чтобы мясо равномерно обжарилось со всех сторон. Если угли при этом будут разгораться, огонь следует сразу же гасить любым удобным способом.
Если готовить на мангале не шашлык, а, скажем, рыбу, то действия будут несколько иными. Для рыбы, к примеру, удобнее использовать не шампуры, а специальную решетку-гриль. Рыбу следует готовить на менее интенсивном жаре, нежели шашлыки, и переворачивать ее нужно буквально один или два раза за все время. В зависимости от вида используемой рыбы и размеров кусочков время приготовления может составлять в среднем от 5 до 20 минут.
