Секрет приготовления вкусного шашлыка кроется в первую очередь в правильной подготовке мяса для этого блюда: во-первых, мясо для шашлыка нужно правильно выбрать, а, во-вторых, — правильно замариновать. Рассмотрим подробнее оба этих пункта.
«Исторически» правильный шашлык — это шашлык из баранины, однако в современных условиях предпочтение чаще всего отдается свинине как более доступному и популярному виду мяса. Чтобы шашлык из свинины получился вкусным, рекомендуется выбирать ошеек, также подойдет для шашлыка корейка. Менее удачными считаются части свиного окорока, однако при правильном приготовлении шашлык из такого мяса все равно можно получить очень вкусный.
Лучше всего для шашлыка приобретать охлажденное свежее мясо молодого животного. Выбранный кусок перед покупкой следует тщательно осмотреть: мясо должно иметь равномерную окраску, плотную, чуть глянцеватую поверхность, светло-розовый цвет. Запах мяса не должен быть неприятным, а его поверхность не должна сочиться кровью или быть липкой.
Когда мясо для шашлыка выбрано, наступает, наконец, черёд его замариновать. Для этого мясо следует сначала тщательно промыть, а затем нарезать на порционные куски. Для шашлыка обычно рекомендуется нарезать мясо кубиками размером в среднем 4х4х4 см или чуть больше — на личное усмотрение. Но в любом случае важно не забывать о «золотой середине»: слишком маленькие кусочки мяса окажутся сухими и легко могут подгореть, а слишком больше — просто не прожарятся полностью.
Нарезанное кусками мясо необходимо уложить в подходящего размера емкость и залить маринадом. Рецептов маринадов для шашлыков существует просто огромное множество и выбрать нужный для себя каждый может индивидуально. Однако можно перечислить некоторые наиболее популярные сочетания.
Так завоевали большую народную любовь маринады для шашлыка, которые готовятся с уксусом, лимонным или гранатовым соком, квасом, минеральной водой, вином, пивом, майонезом, кефиром, сметаной. К этим маринадам принято добавлять лук, черный перец горошком или молотый, красный перец, различные другие пряности, включая, к примеру, кориандр, майоран, орегано, розмарин, тимьян, шалфей и т. д. Набор специй можно выбирать по вкусу, но опытные «шашлычники» предостерегают: если неизвестно, каким будет результат при добавлении той или иной пряности, лучше от такой пряности отказаться, иначе вкус шашлыка может оказаться не таким, как хотелось бы.
Мариновать мясо для шашлыка обычно полагается от 1-3 до 10-12 часов, можно при этом периодически перемешивать мясо. Длительность маринования зависит от желаемого результата: если нужно просто «пропитать» мясо ароматами специй, то хватит и пары часов, а вот если нужно сделать более мягким и нежным жесткое мясо (от старого животного), то лучше выдержать его в маринаде подольше. К слову, все маринады на «кислой» основе нужны как раз для жесткого мяса, а вот если мясо для шашлыка выбрано молодое, то можно в маринад не добавлять никакой кислоты или же добавить ее совсем чуть-чуть.
Когда замаринованное мясо готово, можно приступать к дальнейшей его обработке: нанизыванию на шампуры и запеканию над раскаленными углями. Мясо рекомендуется нанизывать на шампуры достаточно плотно, при запекании его следует регулярно переворачивать для равномерного прожаривания, а также периодически поливать небольшим количеством маринада для большей сочности. Готовый шашлык снимается с шампуров и подается с салатом из свежей зелени и различными соусами по вкусу.
