Вплоть до конца XIX века хлеб хозяйки пекли только на закваске, ведь тогда еще просто-напросто не были открыты дрожжи. Закваску при этом готовили из остатков ржаного теста, и она была единственным известным на то время компонентом, определяющим подъем теста. С появлением в широком доступе дрожжей использование закваски стало необязательным, и хозяйки охотно стали печь хлеб из дрожжевого теста.
Сегодня хлеб практически всегда готовится именно из дрожжевого теста. Но все же есть некоторые рецепты хлеба, в которых без старой доброй закваски не обойтись. Речь идет о ржаном хлебе: тесту с ржаной мукой хлебопекарные дрожжи неспособны придать достаточную пористость, а вот закваска может легко обеспечить нужный результат. В итоге интерес к хлебной закваске в наши дни снова поднялся.
В чем заключается главная особенность хлебной закваски? Оказывается, все дело в разнице между действием закваски и дрожжей. Как известно, хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение, в результате чего образуется этиловый спирт, улетучивающийся из теста при выпечке, и углекислый газ, который, собственно, и поднимает тесто. В случае же с хлебной закваской осуществляется не только спиртовое, но еще и молочнокислое брожение, что в совокупности обеспечивает более активное выделение углекислого газа и, соответственно, более эффективное разрыхление теста.
Дополнительно важно отметить, что в процессе молочнокислого брожения закваски выделяется молочная кислота, из-за чего готовый хлеб на закваске имеет специфический кисловатый привкус и аромат. Такой вкус и аромат высоко ценятся в хлебопечении, и это еще один плюс использования закваски вместо дрожжей при выпечке изделий из ржаной муки.
В настоящее время хлебную закваску можно получить разными способами. В домашних условиях, например, чаще всего используется естественная ферментация ржаной муки в теплой воде с доступом воздуха. Такая ферментация длится несколько дней, за это время в смеси муки и воды развивается симбиотическая культура дрожжей и молочнокислых бактерий, обеспечивающая необходимые условия для подъема хлебного теста.
Чтобы сделать домашнюю закваску для хлеба из ржаной муки, необходимо запастись качественной мукой, кипяченой теплой водой и достаточно большой по размеру емкостью для брожения. В общей сложности процесс приготовления закваски займет минимум 4 дня, а уже на следующий день можно будет заняться непосредственно выпечкой хлеба.
В первый день необходимо взять около 150 г муки и залить ее теплой водой так, чтобы получилась масса консистенции густой сметаны. Эту массу необходимо тщательно перемешать, чтобы не было комочков, и оставить в теплом месте на 24 часа. Емкость с будущей закваской ни в коем случае нельзя закрывать, поскольку именно из воздуха в нее попадут молочнокислые бактерии, которые запустят процесс брожения.
На следующий день закваска начинает выделять углекислый газ (появляются мелкие пузырьки на поверхности) и уже имеет легкий кисловатый запах. На этом этапе закваску необходимо «подкормить», т. е. добавить в нее еще муки и воды. Муки достаточно взять около 100 г, а воды следует взять столько, чтобы вновь получить массу консистенции густой сметаны. «Подкормленную» закваску для хлеба необходимо оставить в теплом месте еще на 24 часа.
Если процессы брожения в закваске пошли активнее и закваска заметно увеличилась в размерах, то на третий день ее можно еще раз «подкормить». Если к этому времени закваска еще не очень активна, «подкорм» можно не проводить. Нужно подождать до следующего дня и вновь проверить состояние закваски. На четвертые сутки с начала приготовления закваска уже практически во всех случаях активно растет, а значит можно ее «подкормить», добавив очередные 100 г муки и небольшое количество воды.
К пятому дню закваска для хлеба готова: она должна хорошо пузыриться, выделять приятный кислый запах с легкими нотками алкоголя. Закваску можно использовать в соответствии с рецептом хлеба, отделив от общей массы необходимое количество. Оставшуюся закваску при этом можно поставить в холодильник, чтобы использовать ее позже (хранится до 2 недель). В дальнейшем эта закваска послужит так называемым стартером для новой порции, и в результате закваска будет готова быстрее.
Дело в том, что оставленная в холодильнике закваска-стартер уже имеет необходимую для брожения культуру молочнокислых бактерий и дрожжей. Пока закваска находится в холоде, эта культура практически инертна, но если закваску поставить в теплое место и «подкормить» свежей порцией муки и воды, начнется активное брожение, после которого новая закваска будет готова уже через 8-12 часов.
От свежей порции закваски можно опять отделить необходимое по рецепту количество, а остатки можно вновь поместить в холодильник. И эти остатки затем еще раз послужат стартером для очередной порции закваски. Таким образом, все новую и новую закваску можно получать практически бесконечно, из-за чего рецепт ее приготовления известен среди хозяюшек как «вечный».
