Принцип действия любого разрыхлителя теста основан на выделении углекислого газа, пузырьки которого легче воздуха, а потому поднимаются вверх и «тянут» за собой тесто. В дрожжевой выпечке выделение углекислого газа обеспечивают специальные микроорганизмы (дрожжи), а вот в бездрожжевых изделиях из теста используются специальные смеси, называемые обычно пекарскими порошками.
Классический пекарский порошок включает в своем составе основные (щелочные) и кислые соли в сухом виде, а также ингредиенты-наполнители. При добавлении порошка в жидкость основные и кислые соли вступают в реакцию, в результате которой, как хорошо известно из школьного курса химии, и образуется углекислый газ. Тесто в результате становится пышным, воздушным.
Когда возникает вопрос, чем заменить разрыхлитель теста (пекарский порошок) в выпечке, обычно первое, что приходит в голову, – это пищевая сода. И действительно, обычная пищевая сода при «гашении» ее столовым уксусом (разбавленная уксусная кислота) либо лимонным соком (лимонная кислота) дает такой же эффект выделения углекислого газа, что и стандартный пекарский порошок. Вот только хозяйкам хорошо известно, что из-за присутствия соды в выпечке иногда чувствуется весьма неприятный привкус. Почему так происходит?
Оказывается, все дело в не совсем правильном способе использования соды. Ведь в обычных условиях хозяйки «гасят» соду уксусом или иной кислотой еще до добавления в тесто. Значительная часть углекислого газа в этом случае улетучивается, так что для «работы» в тесте его остается совсем мало. И в рецептах приходится увеличивать дозировку соды, чтобы достичь необходимого эффекта. А если сода не вступит в реакцию с кислотой полностью, то и появится тот самый характерный привкус.
Решение проблемы является довольно простым — нужно всего лишь добавлять соду и кислоту в тесто по отдельности, и тогда эти ингредиенты вступят в реакцию уже на «месте работы», а значит и углекислый газ весь останется в тесте и не нужно будет увеличивать количество соды, рискуя получить «непогашенный» остаток. Получается, нужно только как-нибудь предотвратить слишком раннюю реакцию соды и кислоты – и дело в шляпе.
Если смешать в сухом виде пищевую соду, обычную лимонную кислоту в кристаллах и немного муки или крахмала, то можно решить такую задачу и получить в итоге прекрасный разрыхлитель теста, который по своим свойствам ничем не уступит промышленному пекарскому порошку, который готовится из винного камня, углекислого аммония, рисовой муки и бикарбоната натрия (все той же пищевой соды). При этом подобный домашний разрыхлитель окажется куда доступнее в цене, а уж ингредиенты для него точно найдутся в каждом доме.
Самая простая пропорция для смешивания ингредиентов домашнего разрыхлителя теста — 1:1:1, т. е. на 1 часть пищевой соды берется 1 часть лимонной кислоты и 1 часть муки, крахмала, сахарной пудры или же смеси этих продуктов. В других вариантах возможны и следующие сочетания: 12 ч. л. наполнителя (мука, крахмал, сахарная пудра), 5 ч. л. пищевой соды и 3 ч. л. лимонной кислоты; 4 ст. л. наполнителя, 2 ст. л. соды и 1 ст. л. лимонной кислоты. Для любого из составов все компоненты нужно соединить в сухом виде и переложить в сухую чистую посуду, где полученный разрыхлитель можно будет хранить до использования.
Домашним разрыхлителем теста можно заменять пекарский порошок в рецептах, как правило, в пропорции 1:1. Но все же хозяйкам придется немного поэкспериментировать, чтобы найти «свое» соотношение для каждого отдельного рецепта. К примеру, если в рецепте теста присутствуют кислые ингредиенты, то они могут немного «искажать» действие разрыхлителя, и тогда приходится слегка изменять его количество.
