Чем можно заменить крахмал в рецептах

Хотя крахмал можно купить практически в любом магазине, бывают моменты, когда под рукой его не оказывается и приходится думать, чем можно заменить крахмал в том или ином рецепте. К счастью, это не такая уж большая проблема и заменителей для крахмала найдется достаточно много. Давайте узнаем, что же это за заменители.

Чтобы заменить крахмал в каком-нибудь блюде, первым делом предстоит понять, какую роль он выполняет в кулинарии. Оказывается, в разных рецептах крахмал используется для разных целей – в качестве загустителя, скрепляющего компонента или разрыхлителя. Например, загущают крахмалом обычно соусы, подливы и кисели, скрепляют – котлеты и биточки, а разрыхляют бисквитную и песочную выпечку.

Крахмал, встречающийся сегодня в продаже, бывает в основном картофельным и кукурузным. По своим свойствам эти виды крахмала несколько различаются: картофельный крахмал обладает более высокой способностью впитывать влагу, чем кукурузный, и при смешивании с одинаковым количеством жидкости картофельный крахмал даст более вязкий раствор. При этом раствор картофельного крахмала прозрачный, а кукурузного — мутный.

В итоге кукурузный крахмал считается более подходящим для заварного крема и для улучшения текстуры бисквита, а вот картофельный крахмал рекомендуется для приготовления киселей, для выпечки творожных и фруктовых тортов. Но в целом не будет большой ошибкой, если вы замените один крахмал другим, когда нужного нет под рукой. Только возьмите на заметку, что картофельного крахмала в рецепте может потребоваться чуть меньше, чем кукурузного.

Если у вас нет ни кукурузного, ни картофельного крахмала, то заменить его во многих случаях легко удастся при помощи продуктов с похожими свойствами. Например, чаще всего заменителями крахмала в блюдах выступают манная крупа, пшеничная, кукурузная или овсяная мука, тертый сырой картофель, яйца и молотая кокосовая стружка.

1. В соусах или подливах смело заменяйте крахмал таким же количеством пшеничной или кукурузной муки.
2. В начинках для пирога заменяйте крахмал кукурузной мукой или молотой кокосовой стружкой.
3. В бисквитном тесте крахмал вы можете вообще ничем не заменять. Вместо этого очень тщательно, и лучше дважды, просейте муку — это придаст тесту необходимую воздушность.
4. В котлетах крахмал заменяйте сырым тертым картофелем. Также можно заменить крахмал яйцами: берите 1 яйцо вместо 2 ст. л. крахмала.
5. В запеканках крахмал заменяйте аналогичным количеством манной крупы.
6. В заварном креме крахмал заменяйте пшеничной мукой или яйцом.
7. В киселях крахмал выступает основным ингредиентом, поэтому заменять его крайне не желательно. Но при необходимости замена выполняется овсяной мукой: берите ее столько же, сколько и крахмала в рецепте.

Практически во всех случаях замена крахмала другими продуктами не изменяет качества готовых блюд или же изменяет их незначительно. Но иногда может получиться так, что даже продуктов для замены крахмала под рукой нет или же по различным соображениям их нельзя использовать. Как поступить в этом случае? Оказывается, ситуация не безвыходная: крахмал вполне можно сделать своими руками прямо в домашних условиях.

Приготовить крахмал дома можно из картофеля и воды, правда, для этого потребуется некоторое время. Картофель очистите от кожуры, пропустите через мясорубку либо соковыжималку или натрите на очень мелкой терке. Соедините с холодной водой в соотношении 1:1 и тщательно размешайте массу.

Не давая картофельным частицам осесть на дно емкости, сразу же процедите массу через сложенную в 2 раза марлю. Процеженную жидкость отставьте, а картофельную массу повторно залейте водой и снова тщательно размешайте. Еще раз процедите. Картофельный хмых уже не потребуется, а полученные после процеживания жидкости соедините и оставьте на некоторое время.

Вы заметите, что мутный поначалу раствор стал прозрачным, а на дне емкости появился белый осадок – это и есть крахмал. Теперь вам нужно очень осторожно слить воду, чтобы не потревожить осадок, а затем просушить полученный крахмал. Сушить его можно как при комнатной температуре, так и в духовке при температуре около 40°С. Просохший крахмал затем остается измельчить скалкой, сложить в сухую емкость и убрать на хранение.

Если крахмал вам нужен быстро, сделайте порцию всего из нескольких картофелин. А если вы хотите приготовить крахмал впрок, то берите по 1 ведру сырого картофеля на каждый килограмм крахмала. Примечательно при этом, что для этой цели подойдет совершенно любой картофель, например, даже вялый и подмороженный, поэтому домашнее приготовление крахмала — это хороший способ рационально использовать непригодный для употребления в пищу картофель.