Жарить можно любую рыбу, которая нравится, будь то речная, вроде карася, карпа, окуня, плотвы, щуки, сазана, налима, судака или леща, или же морская, такая как хек, минтай, путасу, треска, камбала, пеленгас и др. Перед жаркой имеющуюся рыбу важно, конечно же, правильно подготовить.
Свежую целую речную рыбу полагается перед поджариванием почистить от чешуи и выпотрошить. Занятие это очень скучное и отнюдь не самое приятное, но отнестись к нему следует со всей серьезностью: только хорошо вычищенная рыба будет вкусной и безопасной для здоровья. После чистки рыбу нужно очень тщательно вымыть, при необходимости натерев тушку солью для удаления слизи.
Стоит отметить, что если рыба на момент чистки еще жива, то задача ее подготовки к жарке может несколько усложняться: не у каждой хозяйки хватит духу разделывать рыбу живьем, да и чистить норовящую выскользнуть из рук тушку не очень удобно. На этот случай опытные рыбаки рекомендуют умерщвлять рыбу с помощью таких подручных средств, как кухонный молоток, шило или острая булавка.
Подготовленную рыбу далее можно посолить и поперчить по вкусу, выдержать 20-30 минут, чтобы соль и перец впитались, а затем приступать к жарке. Но если рыба имеет выраженный болотный запах, то дополнительно может потребоваться вымачивание рыбы в молоке — обычно в течение 30 минут.
Если вам досталась морская рыба, то вам повезло: зачастую ни умерщвлять, ни чистить, ни потрошить ее не придется. Все, что нужно, – это правильно разморозить рыбу, стараясь не ускорять естественное ее оттаивание. В связи с этим мороженную морскую рыбу, как правило, достают из морозильной камеры примерно за сутки до жарки и оставляют в холодильнике: за 24 часа рыба оттает и ее можно будет готовить.
Основные правила жарки рыбы
Чтобы жареная рыба всегда удавалась вкусной и аппетитной, важно знать несколько основных правил ее приготовления. Например, очень важно всегда жарить рыбу только на хорошо раскаленной сковороде и в большом количестве растительного масла — тогда рыба будет иметь румяную хрустящую корочку и не будет прилипать к сковороде. Кстати, опытные хозяйки рекомендуют смешивать для жарки растительное масло пополам со сливочным — это позволяет добиться более нежного вкуса готовой рыбы.
При жарке рыбы огонь должен быть сильным, но не чересчур. При слишком слабом огне рыба будет не жариться, а вариться, при этом рыба может приклеиться к сковороде. При слишком сильном огне рыба быстро поджарится снаружи, но останется сырой внутри. Важно еще учесть, что жарить рыбу следует без крышки. А чтобы масло при жарке не разбрызгивалось, можно накрыть сковороду дуршлагом.
Жарить рыбу можно в панировке или в кляре. Для панировки рыбу следует перед выкладыванием на сковороду обвалять в муке или в панировочных сухарях, а для кляра необходимо обмакнуть рыбу в смесь из яиц, муки и щепотки соли. Жарка в кляре особенно рекомендуется для фритюра: корочка в этом случае получается особенно хрустящей, а мясо под ней — нежным. Стоит помнить, к слову, что в кляре рыбу жарить следует обязательно без кожи.
Рыбу обязательно нужно обжарить со всех сторон, чтобы мясо ее полностью приготовилось. Время жарки зависит от размера кусочков или тушек рыбы. Оптимальная для жарки толщина кусочков рыбы — около 3-4 см. Кусочки меньшей толщины при жарке будут пересушены, а большей — не прожарятся хорошо. Стоит обратить внимание, что если рыба жарится целиком, то стоит сделать на коже несколько небольших надрезов — они предотвратят деформацию тушки под воздействием высоких температур.
