Существует множество видов съедобных и условно-съедобных грибов, которые используются в кулинарии. Все они имеют свой уникальный вкус и аромат, поэтому и соусы на основе разных грибов будут иметь свой вкус.
Пальму первенства по популярности удерживают шампиньоны, так как они не требуют дополнительной термической обработки перед приготовлением. Их можно сразу запекать, жарить, варить или даже употреблять в сыром виде. Другие виды грибов требуют особой термической обработки, правила которой следует безукоризненно соблюдать, так как грибы — продукт скоропортящийся.
Для приведенных ниже рецептов можно использовать любые грибы, при этом каждый вид придаст соусу новый вкус, а это открывает большой простор для кулинарного творчества. Если вы используете не шампиньоны, то обязательно уточните, как варить грибы определенного вида перед добавлением их в соус, чтобы быть уверенным в их качестве и безопасности для здоровья.
Сметанно-грибной соус
Этот соус, особенно если для него использовать шампиньоны, считается одним из самых простых в приготовлении, но при этом одним из самых вкусных. Для приготовления соуса подготовьте такие ингредиенты:
- 150-200 г грибов
- 1 репчатая луковица
- 150 мл сметаны (или сливок средней или низкой жирности)
- растительное масло для жарки
- соль, перец, свежая зелень по вкусу
Лук и грибы мелко порежьте, на сковороде разогрейте растительное масло и отправьте туда лук. Обжаривайте его до прозрачности, а потом добавьте грибы. Жарьте лук и грибы на большом огне, при этом сковороду не закрывайте крышкой. Как только влага, выделившаяся из грибов, испарится, добавьте сметану и дайте соусу закипеть. Потушите соус на среднем огне еще пару минут и снимайте. Готовый соус посолите, поперчите по вкусу и добавьте мелко нарезанную свежую зелень.
Если вместо сметаны вы добавляете в соус сливки, то перед тем, как добавлять их к грибам и луку, добавьте к ним около 1 ст. л. муки и хорошо размешайте. Так соус не получится слишком жидким.
Грибной соус с плавленым сыром
Для этого соуса вам понадобится:
- 500 г свежих грибов
- 1 репчатая луковица
- 200 г плавленого сыра
- 200 мл молока
- соль, перец по вкусу
- 2 ст. л. хереса (или другого вина) по вкусу
- свежая зелень по вкусу для подачи
Грибы, если это не шампиньоны, отварите согласно технологии, нарежьте небольшими кусочками. Лук мелко нарежьте и слегка поджарьте на растительном масле до прозрачности, добавьте грибы и поджарьте несколько минут (шампиньоны жарьте, пока не испарится большая часть жидкости). Добавьте к грибам и луку молоко и плавленый сыр (если он не жидкий, то натрите его на мелкой терке).
Готовьте соус на среднем огне, постоянно помешивая, чтобы сыр хорошо расплавился и равномерно смешался с другими ингредиентами. После закипания потушите соус еще около 5 минут и снимайте с плиты. Готовый соус приправьте по вкусу хересом, специями и зеленью.
Пряный томатно-грибной соус
Для приготовления вам понадобятся следующие продукты:
- 300 г грибов
- 3 стебля сельдерея
- 3-4 зубчика чеснока
- 800 г томатов в собственном соку (или свежих помидоров)
- 120 мл сухого красного вина
- 1 пучок свежей петрушки
- по 1 ч. л. сушеного базилика и орегано
- соль, перец по вкусу
Лук и сельдерей измельчите и поджарьте на оливковом масле до мягкости. Добавьте к ним измельченные грибы, пропущенный через пресс чеснок, измельченную петрушку и сухие специи. Пока все это тушится, измельчите помидоры без кожуры в блендере или просто мелко порежьте. Чтобы снять кожуру со свежих помидоров, сделайте на них крестообразный надрез ножом и опустите на пару секунд в кипяток. Так кожуру будет очень легко удалить. Добавьте измельченные томаты и вино к грибной смеси и тушите на маленьком огне около 30-40 минут.
Грибной соус на бульоне
Для приготовления вам понадобится:
- 500 г грибов
- 4 чашки овощного, мясного, рыбного или грибного бульона
- 4 ст. л. сливочного масла
- 2 небольшие луковицы (можно взять и лук-шалот)
- 2-3 ст. л. без горки муки
- 2 ст. л. крепкого десертного вина (по вкусу)
- 1 ч. л. сушеного тимьяна
- соль, перец по вкусу
Лук мелко нарежьте и поджарьте на сливочном масле (2-3 ст. л.) до прозрачности. К луку добавьте мелко порезанные грибы и жарьте, пока не испарится выделившаяся из них жидкость. После добавьте вино, помешайте и снимите сковороду с огня.
Оставшееся масло положите в кастрюлю, растопите его и добавьте муку. Хорошо помешивая, поджарьте муку до светло-коричневого цвета, а затем медленно влейте бульон. Все хорошо размешайте, доведите до кипения и варите, пока бульон не загустеет. После добавьте к бульону грибную смесь, специи и перемешайте.
Приятного аппетита!
