Белковая рисовальная масса, известная сегодня более как роял айсинг (royal icing) или просто айсинг, – один из самых популярных в последнее время и среди зарубежных, и среди отечественных кондитеров составов для украшения тортов, пирожных, пряников, печенья и т. д. Из айсинга принято выполнять как объемные съедобные украшения, так и плоские узоры, а также роспись кондитерских изделий.
Для приготовления айсинга в самом простом случае требуются только яичные белки, сахарная пудра и немного лимонной кислоты либо свежего лимонного сока. В некоторых рецептах айсинга в список ингредиентов входят дополнительно крепкий раствор глюкозы или аптечный глицерин: такие добавки делают айсинг более пластичным, что облегчает с ним работу.
Само по себе приготовление айсинга в домашних условиях не отличается большой сложностью, и даже начинающему домашнему кондитеру эта задача вполне будет по плечу. Однако все равно важно знать некоторые основные нюансы изготовления рисовальной белковой массы в зависимости от результата, который необходимо получить.
Как делать роспись айсингом?
Айсинг может быть использован для выполнения съедобной росписи по кондитерским изделиям. В таком случае он готовится жидковатым и практически ничем не отличается от привычной для многих хозяек белковой глазури. Для росписи айсинг может использоваться просто белым, а может при необходимости подкрашиваться пищевыми красителями.
Чтобы сделать роспись айсингом, необходимо сначала слегка взбить вилкой яичный белок (пока не появится легкая пена), а затем порциями начать добавлять к нему сахарную пудру (просеянную), каждый раз тщательно растирая массу до однородности. Когда будет добавлена примерно половина нормы сахарной пудры, следует добавить в айсинг лимонную кислоту. Она поможет сделать массу снежно-белой и придаст кислинку.
Когда айсинг приобретет нужную для росписи густоту (примерно как у густой сметаны), им можно начинать работать. Айсинговую массу можно отсадить в виде узоров из бумажного корнетика прямо на поверхность расписываемого изделия, например, на пряник, а можно нанести на «подложку» из слоя мастики. При желании для нанесения узоров можно воспользоваться обыкновенной художественной кистью (естественно, новой и чистой): роспись будет напоминать по технике рисование обычными красками.
При выполнении росписи айсингом массу можно немного разбавлять водой, подкрашивать пищевыми красителями — так, словно вы работаете с акварелью или гуашью. В результате можно добиться эффекта настоящей художественной росписи на поверхности кондитерского изделия. А если при этом использовать в меру густой состав айсинга, то роспись может получиться еще и рельефной, что выглядит чрезвычайно красиво.
Как делать украшения из айсинга?
Для создания украшений айсинг готовят более плотный, чем для росписи, но при этом еще достаточно жидкий, чтобы можно было отсаживать его из кондитерского корнетика. Такой айсинг наносят на полиэтиленовую пленку, смазанную оливковым маслом, в виде задуманного узора, затем сушат и отделяют от пленки и только потом используют для декора кондитерских изделий.
Готовить айсинг для плоских украшений следует точно так же, как и айсинг для росписи, только, как уже говорилось, он должен быть гуще. Полученную массу необходимо выложить в бумажный корнетик, в котором сделано отверстие желаемого диаметра, а затем можно приступать к отсадке украшений. Можно рисовать айсингом узоры от руки, но лучше всего воспользоваться трафаретами.
Трафареты для айсинга — это заранее нарисованные на обычной бумаге узоры. Узоры могут быть совершенно любыми, но они обязательно должны иметь замкнутый контур. Узоры можно скачать из интернета и потом распечатать, а можно нарисовать от руки — как вам будет удобнее. Готовый узор следует подложить под пленку, на которую будут отсаживаться украшения из айсинга.
Итак, когда трафарет выбран и подложен под пленку, можно приступать к выполнению узоров. Корнетик с айсингом следует держать под углом примерно в 45° к поверхности пленки и, аккуратно нажимая на корнетик, необходимо начинать выдавливать массу вдоль контуров узора. Важно следить, чтобы масса не «рвалась», линии должны быть достаточно толстыми, чтобы после высыхания украшения можно было легко отделить от пленки.
Когда узоры нарисованы, остается дать айсингу высохнуть. На это может уйти около 24 часов, а если линии узора были слишком толстыми — то и больше. После высыхания украшения из айсинга можно отделять от пленки: делать это следует крайне аккуратно, ведь изделия очень хрупкие. По этой причине, кстати, обязательно следует рисовать желаемые украшения с запасом: если 1-2 изделия раскрошатся, у вас будет, чем их заменить.
Готовыми украшениям из айсинга можно декорировать торт или пирожные. Учтите, что айсинг «не любит» влагу, а потому украшайте изделиями из айсинга только изделия, покрытые масляным кремом или мастикой, причем лучше всего детали из айсинга устанавливайте на изделие в самый последний момент. Айсинг еще очень «не любит» холодильник (из-за конденсирующейся влаги), что является еще одной причиной для украшения изделий айсингом в самую последнюю минуту.
Если айсинговые украшения должны быть объемными, то ничего сложного в их изготовлении нет. Нужные украшения сначала отсаживаются из корнетика так же, как и обычно, но затем пленка с ними укладывается на любую объемную поверхность, чтобы придать украшениям требуемую форму.
К примеру, чтобы сделать объемных бабочек из айсинга, пленку с заготовками следует уложить на согнутый уголком картон или раскрытую книгу, а чтобы сделать, скажем, полукруглое изделие, пленку с узорами следует поместить на рулон из-под бумажных полотенец или любую другую цилиндрическую поверхность. После высыхания украшения примут нужную форму.
Украшения из айсинга при желании можно делать сложными, т. е. склеенными из нескольких деталей. В качестве съедобного клея в данном случае будет выступать обычный яичный белок: его следует наносить на склеиваемые поверхности украшений кисточкой, а затем детали необходимо немного прижать друг к другу и дать им высохнуть. Только учтите, что работать требуется очень аккуратно, чтобы не раскрошить изделия. Также учтите, что склеивание деталей из айсинга и их просушка занимают достаточно много времени, поэтому рекомендуется делать сложные украшения заранее, а затем до момента их использования хранить в закрытой коробке в сухом месте.
