Живая или охлажденная рыба имеется в продаже в тех регионах, в которых есть свободный доступ к различным водным ресурсам. Жителям же других регионов приходится довольствоваться покупкой мороженной рыбой, реже — охлажденной. Несложно догадаться, что наиболее полезной является свежепойманная рыба, которую транспортируют к месту продажи в специальных емкостях с водой.
Если вы заботитесь о своем здоровье и здоровье своих домочадцев, то наверняка предпочитаете выбирать только самые качественные продукты. В случае с рыбой, особенно мороженной, важно знать все нюансы и признаки, которые отличают качественный продукт от испорченного.
Как выбрать живую рыбу
Свежая живая рыба подразделяется на прудовую, озерно-речную и морскую. Морскую живую рыбу можно встретить только в городах, расположенных на берегу моря, а в остальных, где есть реки и озера, чаще встречаются первые два вида, причем более 50% такой живой рыбы приходится на долю карпа.
Качественную живую рыбу выбрать довольно легко. Во-первых, она должна иметь все признаки жизнедеятельности, то есть плавать не брюшком, а спиной кверху, ее жаберные крышки должны нормально двигаться, что свидетельствует о наличии дыхания. Поверхность тела рыбы должна быть чистая и иметь естественную окраску, никаких пятен на рыбе не должно быть. Допускается наличие тонкого слоя прозрачной слизи, который обволакивает все тело рыбы.
Отличить качественную живую рыбу можно и по блестящей, плотно прилегающей к телу чешуе, красным или розовым жабрам, не мутным, а светлым и выпуклым глазам. Рыба не должна иметь никаких механических повреждений и признаков наружных паразитов. Запах — еще один верный признак, по которому вы отличите свежую живую рыбу от несвежей. Он не должен быть противным, слишком сильным и резким, рыба должна пахнуть водоемом, где она была выловлена.
В магазинах хранить живую рыбу в специальных аквариумах разрешается, согласно стандартам, не более суток.
Как выбрать охлажденную рыбу
Охлажденной называют ту рыбу, которая после вылова для увеличения срока ее хранения была охлаждена от -1 до -5º С. Согласно технологии, ее можно продавать только на «подушке» из колотого льда, масса которого должна быть не менее 50% от массы рыбы.
Хоть при такой температуре процесс порчи рыбы замедляется, но не прекращается совсем, поэтому она также имеет ограниченные сроки хранения: крупная охлажденная рыба может храниться максимум 12 суток, мелкая — максимум 9 суток. При этом некоторые виды рыбы, например, судак, щука, сом, сазан, треска или морской окунь, более стойки при хранении в охлажденном виде, а другие — менее стойки.
Охлажденная рыба в магазинах продается в таких способах разделки: целая, потрошеная с головой или потрошеная без головы. Заметьте, что разделка увеличивает срок хранения охлажденной рыбы, однако при отсутствии головы вы не сможете определить признаки свежести рыбы по цвету ее жабр или глаз.
Определяйте качество охлажденной рыбы по чистой, не поврежденной коже, естественной окраске, цвету жабр от розового до темно-красного, плотному и не дряблому мясу и типичному запаху, присущему свежей рыбе. Допускается некоторая неровность чешуи или покраснения поверхности, являющиеся результатом разделки. Никогда не покупайте охлажденную рыбу, мясо которой дряблое и очень легко отстает от костей.
Подводные камни выбора охлажденной рыбы
К сожалению, большинство магазинов, которые продают якобы охлажденную рыбу, на самом деле продают так называемую дефростированную, то есть размороженную, которая неизвестно сколько хранилась в мороженом состоянии. Один из главных выходов обезопасить себя и купить настоящую охлажденную рыбу — попросить документы на нее. Она должна быть доставлена с ближайшего к вашему региону моря или рыборазводящей фермы.
Никогда не стесняйтесь просить документы на рыбу, это ваше законное право как покупателя.
Дефростированную рыбу выдадут мутные глаза и темные жабры, если она продается с головой, матовая, сухая и шершавая поверхность. Настоящая же охлажденная рыба всегда будет покрыта присущей ей прозрачной слизью, будет гладкой и скользкой. Дефростированное филе рыбы будет выглядеть более клейким и слежанным.
Как выбрать мороженую рыбу
Если свежую и охлажденную качественную рыбу выбрать довольно легко, то труднее обстоят дела с мороженой. Мороженая рыба высокого качества должна иметь температуру -6º С и ниже в зависимости от способа заморозки, например, самым высоким качество отличается свежая рыба, подвергшаяся быстрой заморозке при температуре -25º С и ниже.
Отличным качеством отличается и свежая рыба, замороженная естественным способом при температуре воздуха не выше -15º С. У такой рыбы будет открыт рот, слегка приподняты жаберные крышки и расплавлены плавники, на ней не будет толстой ледяной корки, или глазури, как ее еще называют. Однако найти такую рыбу в магазинах — очень большая удача.
В основном мороженую рыбу продают в толстом слое ледяной глазури, поэтому определить ее качество ни по виду, ни по запаху невозможно. Единственное, на что обращайте внимание, это целостность кусочка или тушки рыбы. Если кожа повреждена во многих местах, плавники «растрепаны» и поломаны, то, скорее всего, рыба подвергалась заморозке не один раз.
