Бешамель — это один из пяти базовых соусов французской кухни. Он используется как самостоятельное дополнение к блюдам или в качестве основы для других соусов. Согласно существующим версиям, этот соус изобрел один из поваров при королевском дворе в Версале.
Белый соус бешамель готовят на основе молока и загустителя, в качестве которого выступает так называемая ру (от фран. roux). Это термически обработанная смесь муки и растопленного сливочного масла, реже другого жира. Ру используют не только для соуса бешамель, но и для других классических соусов французской кухни (велюте, эспаньоль и др.).
Существует три типа ру — белая, золотистая и красная. Они зависят от времени термической обработки муки и жира. Для соуса бешамель используют, как правило, белую ру из сливочного масла и пшеничной муки, обжаренных на сковороде или в духовом шкафу без изменения цвета.
Соус бешамель можно использовать не только при приготовлении мясной или овощной лазаньи, но и для многих других блюд. Так, без такого соуса не получится французское мясное, овощное или грибное суфле, соус станет отличным дополнением к любым запеканкам, особенно с добавлением сыра, он подойдет и для многих других блюд из мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и грибов.
Базовый рецепт соуса очень прост: равное количество пшеничной муки и сливочного масла нужно обжарить на сковороде так, чтобы ингредиенты не изменили цвет, а затем влить горячее молоко и готовить, пока соус не загустеет. Однако существует множество рецептов этого соуса, с которыми вас и познакомит AnyDayLife.
Классический рецепт соуса бешамель
Для приготовления вам понадобится:
- 3 ст. л. сливочного масла
- 3 ст. л. муки
- 2 ст. молока
- по небольшой щепотке соли, молотого душистого перца и мускатного ореха
На сковороде растопите сливочное масло, добавьте просеянную муку и поджарьте ее до кремового оттенка, постоянно помешивая. Влейте в сковороду горячее молоко, тщательно размешайте, чтобы не было комочков. Доведя смесь до кипения, варите соус 15-20 минут на слабом огне, пока он не загустеет. В готовый соус добавьте специи.
Соус субиз на основе бешамеля
Такой белый соус готовят как классический бешамель, только с добавлением лука. Подавайте соус к рыбе, мясу, птице или овощам.
Для приготовления вам понадобится:
- 3 ст. л. сливочного масла
- 3 ст. л. пшеничной муки
- 1,5 ст. молока
- 3 ст. л. измельченного в пюре репчатого лука
- щепотка соли и душистого молотого перца
- лавровый лист
В кастрюльке смешайте луковое пюре, молоко, добавьте лавровый лист и доведите до кипения. Растопите в сотейнике сливочное масло, добавьте муку и слегка поджарьте ее, помешивая. Тонкой струйкой добавьте луково-молочную смесь, хорошо размешайте и на слабом огне варите соус до загустения около 15-20 минут, в конце приготовления добавьте специи. После соус можно перетереть через сито или чистую марлю, сложенную в несколько слоев.
Соус нантуа на основе бешамеля
Такой белый соус готовят как классический бешамель, только с добавлением сливок. Подавайте соус к рыбе и морепродуктам.
Для приготовления вам понадобится:
- 50 г сливочного масла (в оригинальном рецепте — крабового масла)
- 50 г пшеничной муки
- 1,5 ст. сливок
- желток одного куриного яйца
- щепотка соли, перца, мускатного ореха
- лавровый лист
Муку и масло поджарьте, добавьте сливки и хорошо размешайте. Держите смесь на огне, постоянно помешивая, но не доводя до кипения, пока соус не загустеет. После добавьте взбитый желток, добавьте специи, подержите на огне еще пару минут, помешивая, и снимайте.
Соус морне на основе бешамеля
Такой белый соус готовят как классический бешамель, но с добавлением рыбного бульона и тертого сыра. В оригинальном рецепте это может быть грюйер, пармезан, эмменталь или чеддер, а в домашних условиях можно взять любой твердый сыр. Подавайте такой соус к рыбе, морепродуктам овощам или птице.
Для приготовления вам понадобится:
- 2 ст. л. сливочного масла
- 2 ст. л. пшеничной муки
- 500 мл рыбного бульона
- 100 г тертого сыра
- перец, специи по вкусу
В сотейнике растопите масло, добавьте муку, поджарьте, затем добавьте горячий бульон. Все хорошо размешайте и готовьте до загустения, а потом добавьте сыр. Быстро и тщательно размешайте, чтобы сыр расплавился. В конце приготовления добавьте специи.
Вариация соуса бешамель на мясном бульоне
Для приготовления вам понадобится:
- 1 ст. л. пшеничной муки
- 2 ст. л. сливочного масла
- 1,5 ст. мясного бульона
- 1 желток
- соль, перец по вкусу
Муку и масло поджарьте на сковороде так, чтобы мука не слишком изменила свой цвет. Добавьте горячий бульон и варите смесь около 10 минут, постоянно помешивая. После снимите соус с плиты, добавьте сырой яичный желток, тщательно размешайте венчиком и добавьте специи по вкусу.
Вариация соуса бешамель со сметаной
Для приготовления вам понадобится:
- 1 ст. л. пшеничной муки
- 1 ст. л. сливочного масла
- полстакана сметаны
- 1 ст. бульона (мясного, рыбного, овощного или грибного)
- соль, перец, травы по вкусу
Поджарьте муку и сливочное масло, разведите бульоном и сметаной, варите на слабом огне от 5 до 10 минут, пока соус не загустеет. После снимите соус с огня и добавьте любимые специи.
Приятного аппетита!
