Говядина — это очень ценный продукт, ведь она богата незаменимыми для организма аминокислотами, железом, а также витаминами группы В (В2, В5, В6, В9, В12), витамином РР и другими полезными веществами. Диетологи рекомендуют употреблять говядину примерно 2-3 раза в неделю, чтобы укрепить стенки сосудов, повысить уровень гемоглобина и нормализовать работу ЖКТ.
Правильное приготовление говядины начинается с ее выбора. Во-первых, мясо нужно выбирать только свежее и молодое, ведь иначе даже самая правильная кулинарная обработка не поможет сделать из говядины по-настоящему вкусное блюдо. Во-вторых же, говядину всегда следует выбирать в соответствии с тем блюдом, которое планируется готовить.
Так, для приготовления из говядины наваристых щей или борща следует приобретать мясо пожирнее, например, грудинку. Для супов и прозрачных бульонов лучше подойдет мясо на косточке, например, лопатка или кострец. Жарить при этом лучше всего вырезку или филейную часть, а для тушения берется чаще оковалок и кострец. Заливное, в свою очередь, готовят из говяжьей голяшки.
Когда мясо выбрано, можно переходить к его подготовке для кулинарной обработки. Обычно требуется сначала тщательно промыть мясо и очистить его от жира и пленок, а затем разрезать приобретенный кусок на части в соответствии с задуманным блюдом. Говядину следует обязательно разрезать на куски только поперек волокон, чтобы готовое блюдо из нее было мягче.
Размер кусков, на которые разрезается говядина, зависит от выбранного блюда. К примеру, для гуляша мясо нарезают кубиками со стороной 2-3 см, для отбивных — ломтями толщиной в 1 см, а для стейков — большими кусками толщиной около 3 см. Для бефстроганова говядину при этом нарезают на небольшие брусочки толщиной около 0,5 см, а для ростбифа или буженины необходимо брать целый кусок мяса.
Секреты правильного приготовления говядины
Чтобы говядина была мягче, ее можно мариновать, используя в качестве основы для маринада различный алкоголь. Лучше всего подойдет вино или водка, также можно брать коньяк или вермут, однако в этом случае говядина может приобрести некоторый нежелательный привкус.
Чтобы сохранить говядину сочной при жарке или тушении, необходимо сначала в течение 1-2 минут обжарить ее со всех сторон на сильном огне. Образовавшаяся на поверхности мяса корочка в этом случае предотвратит выпаривание влаги из говядины, и мясо в результате сохранит свою сочность.
Для придания мягкости блюдам из говядины мясо рекомендуется предварительно хотя бы немного отбивать. Делать это удобно при помощи пленки: отбиваемый кусочек следует поместить между двумя слоями пищевой пленки, а затем с двух сторон отбить, используя специальный кухонный молоточек или же тупую сторону ножа.
Если говядина запекается, то ее необходимо предварительно промариновать в течение 2 часов. После этого говядину можно отправлять в разогретую (обязательно!) духовку и запекать в зависимости от размера куска до 2 часов. Первые 15-20 минут приготовления можно печь говядину при высокой температуре (около 250°С), а затем можно температуру уменьшить и печь мясо до готовности. Если говядина запекается в фольге, то за 10-15 минут до окончания приготовления фольгу необходимо снять, чтобы мясо приобрело аппетитную поджаристую корочку.
Тушить говядину следует от 40 минут до 2 часов. Время тушения зависит от возраста животного, от которого была получена говядина: чем мясо моложе, тем меньше времени ему требуется на приготовление. Определить, что тушеная говядина готова, можно, попытавшись разрезать кусок мяса при помощи деревянной лопатки: если это удастся, то говядина как раз достигла готовности.
