Существует просто огромнейшее количество рецептов борща, каждый из которых вполне имеет право называться «классическим». Но все же есть несколько основных особенностей приготовления этого блюда, которые для всех рецептов являются общими.
Итак, борщ представляет собой заправочный многокомпонентный суп. Его основным ингредиентом является свекла, которая предварительно тушится, запекается или отваривается в кожуре. Также ингредиентами борща являются и другие овощи - лук, морковь, томаты, картофель, капуста. Еще добавляются в борщ по вкусу пряные травы или коренья.
Борщ готовится на бульоне: мясном или костном. Вместо мясного бульона может применяться бульон из домашней птицы, а в постных вариациях борща — овощной бульон или вода. Следует отметить, что аутентичный украинский борщ готовится на специально подготовленном квасе-сировце, однако в современных условиях такой способ приготовления этого первого блюда встречается крайне редко.
Чтобы правильно варить борщ, необходимо на каждом из этапов его приготовления следовать четкому алгоритму действий и соблюдать необходимые пропорции продуктов. Впрочем, не возбраняется также и немного поэкспериментировать, ведь, в конце-концов, у каждой хозяйки есть свои собственные секреты и хитрости в приготовлении блюд, которые радуют своим вкусом всю ее семью.
Итак, первый этап приготовления борща — это варка бульона. Наилучшим для борща считается бульон из говяжьей и свиной грудинки, причем соотношение этих продуктов должно быть равным 2:1. Мясо необходимо порубить на не очень большие куски и сложить в кастрюлю для борща, после чего залить его водой в количестве, в два раза превышающем предполагаемое количество бульона.
Кастрюлю с мясом и холодной водой следует поставить на огонь и довести до кипения. Когда вода закипит, необходимо снять с поверхности пену и уменьшить огонь. Кастрюлю после этого нужно накрыть крышкой, а бульон варить на минимальном огне в течение 2-2,5 часов. Поскольку на приготовление бульона для борща тратится довольно много времени, то сварить бульон можно заранее.
Когда бульон готов, наступает черед следующего этапа — подготовки овощей. Чтобы правильно сварить борщ, все овощи нужно готовить перед закладкой в бульон отдельно. Так, свеклу перед закладкой в борщ предварительно протушивают в свином жире или сливочном масле, нарезав ее соломкой, или же запекают либо отваривают в кожуре, после чего очищают и нарезают соломкой.
Картофель перед закладкой в борщ очищают и нарезают соломкой, капусту мелко шинкуют, морковь и корень петрушки очищают и нарезают мелкой соломкой или же трут на крупной терке, лук нарезают мелкими кубиками. Если используются для приготовления борща свежие томаты, то их, обдав кипятком, очищают от кожицы, а затем мелко нарезают. Лук, корень петрушки и морковь следует спассеровать в течение 15 минут в большом количестве жира, добавив практически в конце пассерования измельченные томаты или же томат-пюре.
Когда все овощи подготовлены, пора переходить к следующему этапу — закладке овощей в борщ. Закладка выполняется в строгой последовательности. Сначала добавляется в кипящий бульон картофель, затем, спустя 10 минут, - капуста. Еще через 5 минут добавляется в бульон подготовленная свекла и спассерованные лук, морковь, корень петрушки и томаты (томат-пюре). Пряности закладываются в борщ за 5-8 минут до готовности, причем отдельно от всех пряностей за 2 минуты до готовности борща добавляется чеснок.
К слову, о пряностях. В борщ традиционно добавляются черный, красный и душистый перец, лавровый лист, зелень петрушки, чеснок. Дополнительно могут использоваться в борще также чабрец, базилик, майоран, эстрагон, кориандр. Для придания борщу более кислого вкуса добавляют в него нередко сок квашеной капусты или же немного лимонной кислоты.
Готовый борщ не подают сразу же к столу, а в течение примерно 20 минут настаивают. Только когда борщ настоялся, его можно разливать по тарелкам и подавать. При подаче в каждую тарелку кладут кусок мяса, а также при желании ложку сметаны. Посыпают борщ свежей зеленью петрушки или укропа.
Правильно сваренный борщ получается густым, сытным, невероятно ароматным: на такой борщ, держа ложки наготове, мигом сбежится вся семья!
