Чтобы домашняя соленая селедка порадовала вас нежным вкусом, необходимо правильно выбрать рыбу. Идеальной для засолки считается свежая селедка, недавно выловленная. Но большинству именно такая рыба не доступна, поэтому приходится покупать свежемороженую.
При выборе свежемороженой сельди в первую очередь обратите внимание на глаза, кожу и жаберные пластины. Жаберные пластины и плавники должны плотно прилегать к селедке, глаза — светлые и достаточно выпуклые. На коже не должно быть никаких повреждений. Откажитесь от покупки замороженной сельди без головы, чтобы не купить рыбу плохого качества. Скорее всего, перед заморозкой селедка уже начала портиться, а чтобы покупатели не могли определить ее состояние, голову отрезают.
Самой вкусной и нежной будет только жирная и большая селедка. При выборе подходящих тушек берите только самые большие. Обратите внимание, что селедка с молокой будет жирнее и вкуснее, нежели с икрой. Это связано с тем, что организм селедки на вынашивание икры уже израсходовал часть питательных веществ. Правда, при покупке замороженной сельди невозможно определить, что именно вам попадется.
Купленную в магазине селедку необходимо подготовить к засолке. А для этого ее сначала надо разморозить. Ни в коем случае даже для ускорения процесса оттаивания не бросайте селедку в теплую воду. Также нельзя размораживать селедку в микроволновке. Чтобы рыба сохранила все полезные вещества и после засаливания осталась нежной и сочной, она должна разморозиться только на нижней полке холодильника.
Традиционно селедку солят только целиком, но чтобы рыба была готова быстрее, ее можно разделать и засолить кусочками. Вкус засоленного филе уступает по качеству целой рыбине, зато готова селедка будет очень быстро.
Обратите внимание, что у селедки обязательно надо удалить жабры перед засаливанием. Они дают горьковатый вкус!
Засаливать селедку необходимо в большой посуде при температуре от +1 до +10°С. При высокой температуре рыба испортится. Если на улице зима, то поставить селедку для засаливания можно и на балконе, чтобы освободить место в холодильнике.
Есть очень много рецептов, которые позволяют засолить селедку в домашних условиях. Многие из них вы можете сами изменять и добавлять в рыбу травы и пряности для придания ей пикантного оттенка и вкуса. Более того, при домашнем засаливании можно регулировать степень посола: от малосоленой до сильносоленой, а также использовать уксус и горчицу.
Самый простой способ посола селедки: 600 мл воды, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара. Вскипятите воду, добавьте соль и сахар. Остудите рассол и залейте им селедку, чтобы полностью покрыть ее. Накройте емкость крышкой и поставьте в холодильник на 3-4 суток.
Сельдь пряного посола: 500 мл воды, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 1 бутон гвоздики, 1 лавровый лист, 2-3 горошины черного перца, 1-2 горошины душистого перца. Вскипятите воду и добавьте остальные ингредиенты для рассола. Остудите и залейте рассолом рыбу. Селедка должна быть покрыта рассолом полностью. Накройте емкость с сельдью крышкой и оставьте при комнатной температуре на 5 часов, затем поставьте в холодильник на 2 суток.
Маринованная селедка (на 2 тушки): 100 мл воды, 100 мл растительного масла, свежий укроп, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 1-2 ч. л. уксуса 9%, 1 ч. л. горчицы. Вскипятите воду и остудите, смешайте со всеми остальными ингредиентами. Удалите у селедки голову, хвост, внутренности и кожу. Сложите кусочки рыбы в банку и посыпьте укропом. Залейте маринадом и закройте банку крышкой. Селедка готова через пару суток.
В любой из рецептов маринования селедки вы можете добавлять различные специи на ваш вкус. Традиционно используют черный и душистый горошек, гвоздику и лавровый лист. Приятный аромат дают рыбе кориандр, зерна горчицы, фенхель, тмин, укроп (семена или свежий). Также можно использовать готовую смесь для маринования рыбы, которая подходит и для засолки селедки.
Не забывайте про овощи, которые можно использовать в процессе засаливания — морковь и лук. Очищенную и нарезанную кусочками селедку перекладывают натертой на крупной терке морковью и нарезанными кольцами лука, а затем заливают маринадом. Этот способ засаливания рыбы очень популярен в странах Европы.
