В идеале для домашнего посола следует брать только максимально свежую рыбу. Однако, в связи с тем, что с места обработки на заводе недалеко от мест вылова до потребителя рыба доставляется довольно долго, само собой, в большинстве случаев до отечественных прилавков семга добирается только в замороженном виде. Поэтому, скорей всего, вам придется иметь дело все же с замороженной тушей, стейками или филе семги.
Выбирать замороженную семгу нужно, обращая внимание на цвет мяса и чешуи, а также на цвет жабр (если они остались на туше). Так, у качественной замороженной семги чешуя серебристая, а мясо имеет однородный розовато-оранжевый или красный цвет; если есть жабры, то они темно-красные. Обратите внимание, что никакой желтизны на мясе быть не должно — это признак того, что рыба уже подвергалась разморозке.
Полезно еще обратить внимание при выборе семги для засола на то, как рыба упакована. Если кусок рыбы обернут в несколько слоев пищевой пленки так, что и самой рыбы не видно, или если на куске образовалась большая и неравномерная ледяная корка, то это может говорить о том, что рыба заморожена повторно, а это крайне негативно сказывается на ее качестве.
Итак, семгу выбрали. Теперь ее следует правильно разморозить. Для этого достаточно просто оставить рыбу в холодильнике и дождаться, пока она не разморозится естественным путем. На это может уйти достаточно много времени, но лучше не торопиться и не пытаться ускорить разморозку за счет вымачивания в горячей воде. Также не стоит размораживать семгу и в микроволновке.
Если рыба уже продавалась разделанной, то далее вам нужно только приготовить засолочную смесь, натереть ею рыбу и подождать. Если же вы имеете дело с целой тушей, то вам придется заняться еще и ее разделкой. Проще всего будет поступить для этой цели следующим образом.
Отрежьте от туши голову вместе с жабрами. Длинным широким ножом разрежьте оставшуюся тушу пополам вдоль позвоночника. Теперь у вас есть 2 филе. Аккуратно удалите с одной половинки позвоночник, помогая себе ножом, а затем с помощью пинцета выньте из мяса косточки. Теперь можете разрезать филе на несколько кусков среднего размера и приступать к посолу.
В домашних условиях солить семгу удобнее всего так называемым сухим способом. Такой способ засолки не требует ни больших усилий, ни большого количества времени. Например, чтобы посолить семгу сухим способом по-скандинавски, вам нужно всего лишь пересыпать кусочки рыбы смесью из морской соли и сахара в соотношении 1:1 и поставить семгу в холодильник на 24 часа. На 1 кг филе требуется около 3-4 ст. л. смеси.
Другой вариант сухого засола семги — с пряностями. Для такого способа нужно взять соль, сахар, лимонный сок, молотый черный перец, петрушку, укроп и лавровые листья. Сахар, соль и молотый перец смешиваются, а затем это смесью необходимо натереть кусочки рыбы. Затем рыбу уложите в подходящую емкость (неметаллическую), каждый слой переложите лавровыми листьями и зеленью. Каждый слой еще раз посыпьте посолочной смесью. В заключение полейте рыбу лимонным соком и отправьте ее в холодильник на 2-3 дня. За это время несколько раз поменяйте кусочки рыбы местами: верхние уложите вниз, а нижние — наверх.
Солить семгу в домашних условиях, как видите, совсем не сложно, причем вам никогда не стоит бояться пересолить рыбу: она «возьмет» столько соли, сколько нужно, и не больше. Перед подачей к столу вам останется только очистить рыбу от остатков соленой смеси, нарезать ломтиками и заправить при желании лимонным соком, растительным маслом.
