При хранении сушеных грибов хозяек подстерегают две опасности, связанные со свойствами этого продукта. Сушеные грибы хорошо впитывают посторонние запахи, поэтому их нельзя хранить вблизи продуктов, обладающих сильным ароматом. Также засушенные грибы легко впитывают влагу, поэтому при хранении в месте с повышенной влажностью и плохой вентиляцией могут заплесневеть.
Исходя из этого, можно сделать вывод, что лучше всего хранить сушеные грибы в герметичных емкостях. Хорошо для этих целей подходят стеклянные банки с плотно завинчивающимися крышками. Перед тем как складывать в банку сушеные грибы, ее рекомендуется простерилизовать: если грибы слегка не досушены, это может предотвратить их порчу. Также надо убедиться, что банка абсолютно сухая. Вместо банок можно использовать специальные вакуумные контейнеры для пищевых продуктов.
Однако следует помнить, что даже стерилизация банки не поможет, если грибы явно не досушены. Плохо высушенные грибы при сжимании в ладони гнутся и не ломаются, нормально высушенные — гнутся и ломаются, но не крошатся. Перед тем как убирать грибы на хранение, обязательно убедитесь, что в них не осталось лишней влаги.
Можно также использовать для хранения сушеных грибов марлевые или полотняные мешочки. Их преимущество в том, что они пропускают воздух. Это предотвращает образование плесени. Но при хранении грибов в мешочках особенно важно создать правильные условия хранения. Помещение, где хранятся грибы, должно быть сухим и хорошо проветриваемым.
Сколько можно хранить сушеные грибы? При соблюдении всех условий хранения грибы, засушенные в домашних условиях, хранятся 12—18 месяцев. Теоретически по истечении этого срока они еще пригодны в пищу (если не успели впитать влагу и посторонние запахи), но при длительном хранении сушеные грибы теряют свой аромат и пищевую ценность.
Перед приготовлением блюд сушеные грибы промывают, чтобы очистить от пыли и грязи, и на несколько часов замачивают в воде или молоке, чтобы они набухли. Если вы собрались готовить из грибов бульон, суп или соус, можно использовать ту же воду, в которой они замачивались.
Еще один способ хранения высушенных грибов — это грибной порошок. Его можно использовать, например, в том случае, если вы пересушили грибы. Если сжать пересушенный гриб в ладони, он легко ломается и крошится. Такие грибы не слишком хорошо подходят для употребления в пищу, так как плохо развариваются, а вот для приготовления грибного порошка вполне пригодны.
Чтобы приготовить грибной порошок, сушеные грибы разламывают на небольшие кусочки и перемалывают в кофемолке с солью (количество соли должно составлять примерно 5—10 % по весу). Соль улучшит сохранность готового порошка. Также можно добавить любые специи по вкусу: тмин, душистый перец, сушеную зелень и т. п.
Грибной порошок хранят в герметично закрытых стеклянных банках в защищенном от света месте. Срок хранения составляет около года, по истечении этого срока грибной порошок, как и обычные сушеные грибы, начинает постепенно терять свой вкус и аромат.
Добавляют грибной порошок в пищу (вторые блюда, супы, салаты, соусы, подливки) обычно в самом конце приготовления или в уже готовое блюдо. Но если вы хотите приготовить омлет с ароматом грибов, порошок надо добавить при взбивании яиц.
Итак, сохранить сушеные грибы в течение зимы не так уж сложно, если помнить главное правило: грибы надо хранить в герметичной емкости и оберегать от влаги и посторонних запахов.
