А вы знаете, из чего делают цукаты? Для засахаривания подходят практически все ягоды: вишня, клубника, черешня, земляника, крыжовник, черная смородина, черноплодная рябина. Помимо ягод популярностью пользуются фрукты — экзотические (ананас, манго, папайя, киви), все цитрусовые и наши привычные (яблоки, груши, персики, абрикосы, сливы и т. д.). Интересно то, что для приготовления цукатов можно использовать даже овощи, которые имеют сладковатый вкус, например, сахарная свекла и морковь. Также цукаты успешно делают из корок арбуза, цитрусовых и даже молодых орехов. Как видите, для приготовления цукатов можно использовать самые различные продукты!
Приготовление цукатов очень сильно напоминает варку варенья. Дело в том, что повторяется процесс проваривания фруктов в сахарном сиропе и их остывания несколько раз. Но различие лишь в том, что в большинстве случаев варенье варят в соку, который пустили фрукты или ягоды, а вот цукаты — только в сахарном сиропе.
Для приготовления цукатов необходим густой сахарный сироп. В целом для 1 кг фруктов средней степени сладости необходимо взять от 1 до 1,5 кг сахара и 250 мл воды. Если для приготовления цукатов выбраны несладкие или же слабосладкие продукты, тогда количество сахара придется увеличить. Например, для цукатов из грецких орехов на 1 кг орехов необходимо взять 2,2 кг сахара, а для цукатов из моркови — всего лишь 1,2 кг сахара.
Немаловажным процессом в приготовлении цукатов является подготовка фруктов, овощей, ягод и орехов. Проще всего с фруктами и ягодами. Их необходимо помыть, обсушить и нарезать кусочками (кроме ягод). Если для приготовления цукатов используете фрукты с твердой кожурой (яблоки и груши), то очищать их нет необходимости. Только удалите семенную коробочку. В случае с мелкими плодами их можно даже не разрезать на кусочки. Залейте кусочки фруктов кипящим сиропом и доведите до кипения, но не кипятите. Затем снимите фрукты с огня и дайте им полностью остыть. После остывания снова доведите фрукты до кипения и остудите. Повторите процесс столько раз, пока кусочки не станут прозрачными.
Овощи перед приготовлением цукатов необходимо предварительно отваривать, чтобы они стали мягкими. Нарежьте очищенные овощи кубиками или брусочками, затем бросьте в кипящую воду на 10-15 минут, после чего остудите под струей холодной воды. Залейте овощи кипящим сахарным сиропом (для улучшения вкуса и аромата цукатов в него можно добавить немного лимонной кислоты или цедры лимона). Уваривайте овощи на слабом огне, пока кусочки не станут прозрачными.
Для приготовления цукатов из орехов подходят только недозрелые орехи. Перед началом обработки кожуру орехов необходимо наколоть иглой и вымачивать в воде 2-3 недели, которую меняют ежедневно. Вымоченные орехи проварите в воде около получаса, чтобы они размягчились. Отваренные орехи переложите в сахарный сироп и проварите 5 минут. Дайте орехам остыть, затем повторите процесс уваривания в сиропе 3 раза.
Корки цитрусовых представляют собой прекрасное сырье для цукатов. Но если их не поддать предварительной обработке, до домашние цукаты будут горчить. Чтобы избежать этого, корки лимона, апельсина, мандарина, грейпфрута необходимо вымачивать в холодной воде в течение двух суток. Воду приходится менять по два раза в день. После вымачивания корки можно нарезать брусочками и уваривать в сиропе, как это делают фруктами.
Чтобы ускорить процесс приготовления цукатов из корок цитрусовых, можно поступить иначе: залейте корки водой и поставьте на огонь. Отварите корочки в течение 10 минут, после чего охладите под струей холодной воды. Снова залейте корки чистой водой и отварите их 10 минут, но уже с добавлением чайной ложкой соли. Слейте воду, охладите корки под холодной водой. В третий раз отварите корочки в воде без соли, после чего охладите под струей холодной воды. Обработанные таким образом корки можно отваривать в сахарном сиропе до готовности.
Отваривание — это еще не все. Теперь цукаты необходимо подсушить. Дайте стечь сахарному сиропу, в котором варились ваши цукаты. Этот сироп очень вкусный и его можно использовать для приготовления кофе или же поливать им блинчики. Разложите цукаты на силиконовом коврике или же вощеной бумаге. Цукаты будут подсушиваться при комнатной температуре 2-3 дня. Затем обваляйте кусочки цукатов в сахарной пудре и можете перекладывать их в банку для хранения.
Если у вас нет времени для обсушивания, тогда этот процесс можно ускорить. Цукаты можно просушить в духовке при минимальном нагреве (не более 40°С) и с открытой дверцей. Как вариант цукаты можно обсушить в сушилке для овощей и фруктов.
Теперь вы знаете, как варить цукаты, поэтому можете смело приступать к работе. Не забывайте, что в цукаты для улучшения вкуса можно добавлять лимонную кислоту (обязательно при приготовлении цукатов из корок цитрусовых). Она улучшит вкус цукатов и сделает их не такими приторно сладкими.
