Среди фруктовых и ягодных вин вишневое, пожалуй, занимает второе место по популярности после виноградного. Домашнее вино из вишен достаточно легко готовить, вишневый сок легко сбраживается и хорошо осветляется сам по себе. Из чистого вишневого сока получится довольно кислое и слабое вино, поэтому в него добавляют воду и сахар для крепости.
При приготовлении вина нужно строго придерживаться рекомендаций относительно закрывания посуды, в которой будет готовиться сусло. Все дело в том, что при несоблюдении технологии может начаться процесс не винного, а уксуснокислого брожения. Чтобы не допустить этого, винное сусло максимально ограждают от контакта с воздухом, за исключением случаев, когда необходимо будет мешать и переливать вино.
Приготовление вишневого вина может состоять из нескольких этапов. Это непосредственно приготовление самого сусла, брожение, переливка, созревание вина, хранение и др. Но длительность всех этих этапов не постоянна, так как зависит не только от объемов ингредиентов и технологии приготовления, но и от условий окружающей среды, поэтому указанные в рецепте временные рамки могут меняться в каждом индивидуальном случае.
Для приготовления вина вам понадобится:
- 5-литровое ведро вишен (вишни должны быть темного насыщенного цвета, кислые или кисло-сладкие, спелые, но ни в коем случае не перезрелые);
- 7,5-10 л чистой воды;
- 3-4 кг сахара (чем больше будет сахара, тем крепче получится вино и наоборот);
- большая непрозрачная емкость для брожения с широким горлом и плотно закрывающейся крышкой;
- стеклянные непрозрачные или матовые, пластиковые или эмалированные емкости меньшего объема для дображивания вина;
- прозрачные емкости для второй переливки и хранения вина.
Вишни для вина не моют, а лишь перебирают, удаляют плодоножки и другой мусор. Можно удалять косточки по желанию, но зачастую этого не делают, так как косточки придают вину легкий миндальный аромат. Нельзя мыть вишни еще и потому, что смоются натуральные дрожжи, находящиеся на поверхности плодов. Если же вишни будут сильно загрязнены, их моют, только быстро и не очень тщательно.
Для начала вишни раздавливают с помощью любых подручных средств. Полученную массу (мезгу) выкладывают в большую емкость, добавляют воду комнатной температуры и сахар, получается сусло. Сусло тщательно перемешивают, емкость оставляют закрытой в темном и теплом месте. Так как при брожении сусло будет подниматься, в емкости должно остаться хотя бы ¼ часть свободного пространства.
Через некоторое время (от нескольких часов до нескольких дней) сусло начнет бродить. В это время важно, чтобы в окружающей среде сохранялась стабильная температура 20-25 °С. Процесс верхнего бурного брожения может занять 5-7 дней. За это время важно перемешивать сусло 2-3 раза каждый день, но чаще открывать емкость не стоит.
Когда сусло перестанет пениться, а на поверхности будет слой вишневой мякоти, мезгу удаляют с помощью дуршлага. Снимают только то, что осталось на поверхности. Мезгу хорошо отжимают и выбрасывают. После емкость снова оставляют закрытой на 5-7 дней.
Когда мякоть осядет на дно, пены на поверхности практически не будет, а на вкус сусло будет не сладким или чуть сладким, можно приступать к переливке вина, то есть освобождению от осадка. С помощью длинного шланга 1-1,5 см в диаметре вино переливают в другие сосуды, которые также будут плотно закрываться. Эти емкости заполняют вином уже полностью, чтобы избежать контакта с воздухом. Емкости с вином закрывают и оставляют в темном и прохладном месте на несколько дней. Оставшийся осадок можно также процедить несколько раз.
Для второго этапа брожения потребуется температура около 10-15 °С. Через 10-12 дней, когда на поверхности вновь образовавшаяся пенка исчезнет, вино снова переливают, чтобы убрать осадок. Только в этот раз переливают вино уже в прозрачные емкости, а оставшийся осадок не процеживают, а выбрасывают. Прозрачные емкости, наполненные доверху, снова помещают в прохладное место, но не плотно закрывают, а только накрывают, чтобы образующийся углекислый газ мог выходить.
Приблизительно через 10 дней, когда в вине снова образуется осадок, а в емкости будет слышно легкое шипение, вино снова переливают. Как только процесс выделения углекислого газа полностью остановится, то есть не будут выделяться пузырьки и прекратится шипение, вино готово к употреблению. Его плотно закрывают и хранят в прохладном месте.
По аналогии с описанным способом можно готовить вишневое вино из любых пропорций указанных ингредиентов. Например, можно взять только чистый вишневый сок, воду и сахар: на 7 л сока добавляют 1,6 л воды и 2,4 кг сахара. При этом 2/3 от указанного количества сахара вносят перед брожением, а остальное количество — после. Для сухого вишневого вина берут намного меньшее количество сахара, например, на 4,5 кг вишен — 400 г сахара.
