Для длительного хранения в свежем виде пригодны среднепоздние и позднеспелые сорта капусты. Среднепоздние сорта убирают в начале — середине октября, а позднеспелые — после первых незначительных заморозков (обычно в конце октября — начале ноября).
Если вы собираетесь хранить капусту с собственного огорода, нужно соблюдать правила ее сбора. Лучше всего капусту (да и любые другие овощи, предназначенные для длительного хранения) собирать в сухую погоду. В противном случае перед хранением придется тщательно просушивать кочаны. Очень важно точно угадать момент сбора: если собрать капусту раньше времени, она быстро увянет, а если слишком поздно, кочаны могут лопнуть. Также кочаны могут полопаться, если неожиданно ударит мороз и капуста на грядках перемерзнет.
Капусту нужно срезать острым ножом, оставляя кочерыжку длиной 1—2 см. На каждом кочане нужно оставлять несколько кроющих листов, которые защитят его от механических повреждений и заболеваний. Лучше всего для хранения подходят не слишком крупные кочаны капусты с плотной головкой и без трещин. Сразу отбраковывайте кочаны с признаками заболеваний, а также подмороженной или поврежденной кочерыжкой. Капуста, предназначенная для хранения, должна быть целой, свежей, здоровой, чистой и не проросшей.
Обычно хранят капусту в погребе или прохладной кладовой. Идеальная температура для хранения капусты составляет от -1 до +1 °C при относительной влажности 90—98 %. Верхняя планка температуры — +4 °C, при более высоких температурах кочаны могут начать прорастать и трескаться, а если температура опуститься ниже -1 °C, капуста будет подмерзать.
Капусту можно хранить, разложив на стеллажах или сложив в ящики, а также подвесив. При хранении капусты на стеллажах ее раскладывают в шахматном порядке таким образом, чтобы кочаны не соприкасались друг с другом. При хранении в ящиках используют решетчатые ящики из дерева или пластика (отверстия в ящиках нужны обязательно, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха). Кочаны укладывают в два слоя таким образом, чтобы все кочерыжки смотрели внутрь. То есть нижние кочаны кладут кочерыжками вверх, а верхние — кочерыжками вниз.
Для подвешивания кочаны связывают попарно (за кочерыжки) и подвешивают на жерди. Такой способ хранения обеспечивает хорошую вентиляцию и более продолжительный срок хранения. Есть и еще один способ хранения — обернуть каждый кочан бумагой и поместить в полиэтиленовый пакет. Ни в коем случае не используйте для этих целей газету (в типографской краске содержатся вредные для здоровья вещества) и не завязывайте пакет.
Краснокочанную капусту можно хранить, слегка прикопав во влажной почве. Для этого нужна будет большая емкость (в принципе, подойдет даже вместительный прочный пакет) и кочаны капусты с корнями. Прокопанную в почву капусту помещают в погреб или подвал.
Если у вас нет подвала или погреба, хранить капусту зимой можно и в холодильнике. Срок хранения капусты в таком случае будет составлять один — два месяца (для сравнения, при хранении в погребе срок хранения составляет от трех месяцев до полугода). Каждый кочан нужно уложить в отдельный полиэтиленовый пакет и поместить в холодильник. Завязывать пакет не надо! Рядом с капустой нельзя класть фрукты и овощи, которые выделяют этилен (например, яблоки).
Время от времени капусту нужно осматривать и удалять испорченные листья, если таковые появляются. Если кочан начал портиться, лучше сразу использовать его в пищу, пока он не успел испортиться окончательно.
Если вы будете соблюдать условия хранения, то в течение всей зимы сможете баловать себя салатом из свежей капусты и ароматным борщом. Но часть капусты советуем все-таки заквасить: квашеная капуста нормализует пищеварение, а также является прекрасным источником витаминов в зимнее время.
