Меренговый рулет сочетает в себе хрустящее безе, нежный крем и, как правило, ягодную начинку. Он тает во рту и завораживает сочетанием разных текстур, даря истинное наслаждение всем поклонникам сладостей. Сейчас много кто готовит подобные рулеты на заказ, а также есть и те, кто хочет их печь для себя и своих близких.
Принцип приготовления меренгового рулета действительно весьма прост: нужно сделать меренгу, испечь из нее корж, смазать его кремом, добавить по вкусу какую-то начинку и свернуть. Вот и вся премудрость! Правда, у не слишком опытных в обращении с меренгой кулинаров могут возникнуть некоторые сложности и проблемы.
Рулет может не сворачиваться, может «плакать», может вообще не подняться при выпекании и иметь вид тонкого яичного блинчика. Кроме того, он может раскиснуть уже после прослаивания кремом, может иметь неправильную текстуру и др. Что же всему этому виной? Предлагаем выяснить далее.
Неправильный рецепт или несоблюдение пропорций
Увы, если вы используете неподходящий рецепт меренги или же нарушаете рекомендации в отношении состава и пропорций ингредиентов, то на хороший результат рассчитывать не приходится.
Для рулета меренга готовится несколько иначе, чем, скажем, для безе. Главный секрет — добавление небольшого количества какой-то кислоты и/или крахмала, чтобы корочка меренги при выпекании была хрустящей, а внутри она оставалась мягкой. В оригинале используется винный камень, но в домашних условиях его часто заменяют лимонной кислотой или же уксусом.
Если крахмал и уксус в меренгу не добавить, корж после выпекания не будет эластичным, при попытках свернуть его в рулет он просто раскрошится. При этом не забывайте о правильных пропорциях сахара и белков. Сахара всегда должно быть ровно в 2 раза больше, чем белков, какой бы вариант меренги ни использовался.
Неправильное взбивание меренги
Неправильно приготовленная меренга — причина большинства ошибок, которые встречаются у новичков при приготовлении рулета. В первую очередь следует убедиться, что белки для взбивания взяты свежие и в них нет ни капли желтка. Также следует убедиться, что миска для взбивания и венчики миксера хорошо обезжирены.
Меренгу для рулета можно готовить французским, итальянским или швейцарским способом. Во всех случаях очень важно соблюдать пропорции ингредиентов и технологию. Например, если готовите французскую меренгу, где белки просто взбиваются с сахаром, то сахар ни в коем случае не добавляйте в белки весь сразу. Его нужно вводить в белки в 3-4 приема, продолжая взбивание до полного растворения сахара.
В случае с итальянской меренгой важно правильно сварить сироп для заваривания белков. Его температура должна быть строго 121°С, и необходимо использовать электронный кулинарный термометр-щуп, чтобы проверять, достиг ли сироп этой температуры. Заливать сироп во взбивающиеся белки нужно тонкой струйкой по стенке, иначе могут образоваться кусочки застывшей карамели, из-за которых меренга при выпекании будет «плакать».
Что касается швейцарской меренги, то здесь проблема может крыться в неправильном нагревании белково-сахарной массы перед взбиванием. Белки с сахаром обязательно нагреваются на водяной бане до 50-55°С и затем взбиваются миксером до плотных пиков, при этом сахар должен полностью раствориться.
Неправильное выпекание меренги
Очень распространенной ошибкой новичков является неправильное выпекание меренгового коржа для рулета: стремясь все сделать побыстрее, многие пытаются испечь корж при температуре 170-180°С за 20-25 минут. К сожалению, это стремление может привести к неудаче: корж может сгореть, не подняться или быть липким; хорошего рулета из такого коржа уже не выйдет.
В результате очень важно, чтобы температура во время выпекания была 90-100°С, причем духовка уже должна быть разогрета, когда вы отправляете в нее противень с меренгой. А вот время выпекания зависит от размера коржа и особенностей духовки, обычно оно составляет около 50-60 минут при указанной выше температуре. Часто открывать дверцу духовки и проверять меренгу на готовность нельзя; при резком перепаде температуры взбитая белковая масса может осесть — получится тот самый «блинчик».
Корочка готового коржа при надавливании должна быть твердой на ощупь, а внутри должна оставаться суфлеобразная упругая масса. Корж следует вынуть из духовки, накрыть чистым пергаментным листом и перевернуть, после чего можно снять лист, на котором он выпекался. Остывший корж далее можно смазывать кремом.
Неправильная сборка рулета
Меренга — продукт, который очень «боится» контакта с влагой. Поэтому и крем, и начинку для меренгового рулета очень важно выбрать правильно. Например, очень жидкий крем, такой как сметанный либо заварной, здесь не подойдет — меренга «раскиснет» практически мгновенно. То же самое касается и начинки: очень сочные ягоды или жидкое варенье использоваться нельзя!
Наиболее подходящими для меренгового рулета считаются разные варианты крема на основе мягкого свежего сыра, например, крем с творожным сыром (кремчиз), крем с маскарпоне, крем с рикоттой и др. Также можно попробовать использовать разные виды ганаша, а кому-то может даже понравиться идея взять какой-нибудь масляный крем.
Если же говорить о начинке, то обычно применяются клубника, малина или вишня, персики, бананы, черника или голубика, реже — манго или ананас. Свежие ягоды и фрукты нужно нарезать на кусочки непосредственно перед добавлением в рулет, чтобы они не успели пустить сок, а с консервированных или размороженных нужно очень тщательно слить жидкость. Допускается также использование густого джема, конфитюра или повидла.
Сворачивать меренговый корж со слоем крема и начинки в рулет следует аккуратно, помогая себе листом пергамента, на котором лежит корж. Стараться сделать рулет максимально плотным не нужно, но он должен хорошо держать форму. Уложите его швом вниз на блюдо или поднос, на котором будете подавать, а затем можете украсить сверху завитками крема, кусочками ягод и фруктов, орешками, кокосовой или шоколадной стружкой, свежими листиками мяты и др.
