Макаронс (иногда называемые также макарунами, что неверно) представляют собой пирожные из взбитых яичных белков, сахара и миндальной муки, начиненные шоколадным ганашем. Дополнительно в начинку макаронс могут добавляться ягоды, фрукты, орехи, карамель и т. п.
Макаронс сегодня невероятно популярны не только у себя на родине во Франции, но и во множестве других стран. Их любят за изысканность и нежность, часто эти пирожные служат подарком для близких или же в качестве угощения на различных торжествах. При этом хотя в теории приготовление макаронс очень простое, на практике сделать их правильно – задача повышенной сложности.
Почему так? Все дело в так называемых «крышечках» – основе для макаронс. Для их приготовления необходимо взбить яичные белки с сахаром в меренгу и добавить миндальную муку, а затем отсадить полученную массу на противень и выпечь «кругляши» из нее при 140-160°С в течение 10-15 минут.
От того, насколько хорошо будут взбиты белки, от того, как будет замешан макаронаж (тесто для макаронс), а также от того, как «поведет себя» духовка, и будет зависеть результат. И, к примеру, если на каком-то из этапов допустить ошибку, можно столкнуться с тем, что:
- макаронс не сохнут;
- у пирожных не получается «юбочка»;
- макаронс «взрываются»;
- пирожные поднимаются только с одной стороны;
- макаронс расплываются;
- у пирожных остаются «хвостики».
Конечно, даже не слишком красивые на вид макаронс все равно очень вкусны, поэтому перечисленные проблемы не помешают вам насладиться результатом своих трудов за чашечкой чая или кофе. Однако если вы готовите макаронс для гостей, в подарок или, быть может, на заказ, внешний вид пирожных имеет огромное значение. Поэтому давайте разбираться, что может пойти не так.
У макаронс есть «хвостики»
Правильно приготовленные «крышечки» ровные и гладкие. Если же на их поверхности остаются «хвостики», это означает, что ваш макаронаж слишком густой. Помните, что после соединения взбитых белков и миндальной муки с сахаром тесто должно стекать с лопатки широкой лентой – в этом случае «хвостиков» после отсадки пирожных на противень не будет.
У макаронс высокая, низкая или неровная «юбочка»
«Юбочка» у макаронс должна быть ровной и по высоте меньше, чем сама «крышечка». Ее образование зависит в основном от меренги, поэтому если «юбочка» получается не такой, как надо, ищите проблему во взбивании белков – они могут быть недовзбиты или, наоборот, перевзбиты. К тому же, виновата может быть слишком высокая либо низкая температура в духовке: в следующий раз попробуйте ее уменьшить или увеличить.
«Юбочки» вообще нет
Когда у макаронс вообще не образуется пресловутая «юбочка», это говорит о том, что меренга недобита или перевзбита, тесто слишком интенсивно перемешано либо же в духовке слишком низкая температура. Как правило, при такой проблеме у пирожных еще и нет «мяса»: в макаронаже недостаточно кислорода для равномерного подъема «крышечек».
«Крышечки» не получаются круглыми, «съезжают»
Качественные макаронс имеют идеальную круглую форму и ровные по высоте. Если с этим возникают проблемы, то причины могут крыться в слишком жидком тесте, неправильном взбивании белков, высокой температуре в духовке, неравномерной конвекции, а также в неправильной отсадке пирожных и даже в пекарской бумаге. Факторов, как видите, очень много, поэтому придется исключать их по-одному, чтобы исправить ситуацию.
«Крышечки» липнут к коврику, образуются дырки
Выпекать макаронс рекомендуется на обезжиренном и полностью сухом антипригарном тефлоновом или же силиконовом коврике, а после выпечки пирожным обязательно следует дать остыть и только затем снимать с коврика. «Крышечки» будут липнуть или будут «дырявыми», если использовать грязный и жирный коврик, если взять обычную пекарскую бумагу, а также если попытаться снять макаронс с противня горячими. Еще одна причина может крыться в том, что «крышечки» попросту не допеклись.
Макаронс «взрываются» и растрескиваются
Если «крышечки» растрескались или буквально «взорвались», дело может быть в слишком высокой температуре выпекания, а также в повышенной влажности теста. Еще проблема может быть в перемесе теста, а также если перед сушкой и выпечкой «крышечек» предварительно не постучать слегка противнем о стол, чтобы выпустить лишние пузырьки воздуха.
Макаронс не сохнут
В соответствии с технологией приготовления пирожных «крышечкам» нужно дать некоторое время подсохнуть перед выпечкой, чтобы на их поверхности образовалась заметная корочка. Если же макаронс никак не сохнут, то дело может быть в повышенной влажности ингредиентов теста, а также в повышенной влажности самого помещения. В последнем случае проблему удастся решить при помощи вентилятора или же прямо во время выпечки при помощи грамотно подобранного температурного режима.
Перечисленные проблемы, увы, не исчерпывают весь перечень возможных ошибок и сложностей в приготовлении капризных французских пирожных. Но все равно это не останавливает желающих покорить знаменитый десерт! Так что если и вы хотите освоить выпечку макаронс, не бойтесь трудностей, а пробуйте, пробуйте и пробуйте — только так вы сможете добиться отличного результата.
