Наши бабушки и прабабушки, когда пекли куличи к светлому празднику Воскресения Христова, всегда с особенной тщательностью подходили и к подготовке продуктов, и к замесу теста, и к выпеканию этой праздничной сдобы. И пышными ароматными куличами затем можно было лакомиться всю Светлую седмицу (неделю после Пасхи): они оставались мягкими, свежими.
К сожалению, не у всех сегодня есть возможность перенять опыт старшего поколения по выпеканию куличей: десятилетия запрета религии на территории теперь уже бывшего СССР сделали свое дело. К счастью, это вовсе не означает, что нельзя научится печь куличи самостоятельно, а о возможных ошибках и вариантах их исправления мы поможем вам узнать прямо сейчас.
Кулич пригорает
Пожалуй, это одна из самых распространенных проблем при выпекании пасхальных куличей. Дело чаще всего оказывается в неверно выставленной температуре в духовке или же в ее «причудах», когда вверху или внизу температура гораздо выше, чем полагается. Плюс еще бывает, что термометр духовки «врет», и при правильном значении температуры на терморегуляторе на самом деле в духовке гораздо горячее, чем нужно.
Что можно сделать? Если верх кулича начинает «гореть», а внутри кулич еще сырой, то можно попробовать прикрыть верхушку фольгой или же смоченной в воде пергаментной бумагой для выпечки — это ее защитит от пригорания. А если кулич «горит» снизу, то нужно снизить температуру и увеличить время выпекания. Кроме того, поможет справиться с проблемой поставленная в духовку в самом начале выпекания огнеупорная емкость с водой: кулич будет печься более равномерно.
Кулич не поднимается
Когда кулич уже в духовке и вы видите, что он не поднимается, на самом деле нет вариантов, как исправить ситуацию: что-либо предпринять можно только, пока тесто подходит. Поэтому если вы оставили тесто подниматься и видите, что ничего не происходит, то не надейтесь, что во время выпекания духовке оно вдруг «подрастет».
Помните, что «правильное» тесто на куличи нужно расстаивать не менее 2-3 разв в тепле, причем последний раз — в формах. На расстойку на каждом этапе в зависимости от рецептуры может уходить и 2, и 3, и даже 4 часа, поэтому спешить нельзя. Но если спустя положенное время тесто каким было, таким и осталось, скорее всего, дрожжи не «сработали», а значит при выпечке куличи из такого теста не поднимутся.
Что можно сделать? Можно попробовать добавить в тесто свежую хорошую опару. Приготовьте ее из свежих (прессованных) или сухих дрожжей, небольшого количества воды и сахара. Оставьте в теплом месте, накрыв пленкой, на 10-15 минут. Есть пенная шапочка? Дрожжи работают, можно добавить эту опару в тесто и тщательно вымесить его. При необходимости в «обновленное» тесто можно будет добавить немного муки, чтобы сохранилась нужная консистенция. Дайте тесту подойти, не забывая соблюдать при этом все необходимы правила: в помещении должно быть тепло, влажно и без сквозняков.
Кулич падает
Если при расстойке тесто поднялось отлично, но при выпекании в духовке куличи начинают падать, ситуация очень неприятная, согласитесь. Чаще всего подобную проблему вызывает резкий перепад температур из-за открытой слишком рано дверцы духовки, поэтому ни в коем случае в первые 20-30 минут (зависит от размера кулича) открывать духовку нельзя. Наблюдайте за куличами через стекло.
Если вы не трогали дверцу, а куличи все равно падают, возможно, все дело в том, что духовка сама по себе пропускает теплый воздух, из-за чего нарушается необходимый для выпекания температурный режим. Чаще всего подобное случается из-за неплотного прилегания дверцы к корпусу, и здесь, увы, мало что возможно сделать самостоятельно.
На свой страх и риск можно попробовать воспользоваться термостойким уплотнителем для духовок, если под рукой у вас как раз имеется таковой. Как вы понимаете, когда куличи уже пекутся, это не вариант, но следующую партию можно попытаться спасти.
Кулич не пропекается
Если тесто для куличей слишком плотное и тяжелое (в том числе из-за большого количества добавок вроде изюма, цукатов и орехов), если куличи слишком большие и если время для выпечки выбрано неправильно, то можно столкнуться с такой проблемой, что куличи не будут пропекаться, т. е. внутри останутся сырыми. Так что обязательно перед тем, как вынуть куличи, проверьте их на готовность шпажкой: проткните куличи до самого дна и убедитесь, что шпажка выходит сухой и чистой.
Если ваши куличи все еще в духовке и вы обнаружили, что они не пропеклись, можно дать им больше времени на выпекание, отрегулировав температуру и прикрыв верхушки фольгой или пергаментом, чтобы не пригорали. Если же проблема обнаружилась только после разрезания уже остывших куличей, то ситуацию исправить сложнее.
Можно попробовать отправить куличи «допекаться» в микроволновку, но учитывайте, что они будут в итоге более сухими. Можно также попробовать повторно отправить куличи в духовку, только уже не целиком, а разрезав на кусочки — получатся вкусные и ароматные сухарики.
Чтобы проблема сырых куличей не возникла и в следующий раз, соблюдайте пропорции ингредиентов при замесе теста, а также правильно выставляйте температуру и время выпекания в зависимости от размера куличей. Если вы еще не слишком опытны в работе с пасхальной выпечкой, начните с небольших куличиков весом 300-500 г — их гораздо легче испечь правильно, чем большие куличи от 1 кг и более.
Кулич крошится
Эта проблема встречается несколько реже, чем предыдущие, однако тоже может огорчать тех, кто печет пасхальные куличи своими руками: кулич может при нарезании оказаться слишком сухим и крошиться. Такое чаще всего бывает, если в тесте слишком мало сдобы — яиц и масла. Именно сдоба обеспечивает характерную мягкость и своеобразную эластичность куличного теста, соответственно, когда ее мало, готовые куличи крошатся.
Несоблюдение техники замеса — еще одна причина, по которой куличи выходят сухими и крошащимися. Месить тесто для куличей нужно долго и тщательно, чтобы успела развиться клейковина, отвечающая за мягкость и воздушность готовой выпечки. В современных условиях для замеса даже используются специальные стационарные миксеры или хлебопечки, где тесто вымешивается с помощью специальных крюков гораздо быстрее, чем вручную. Если тестомеса нет, то руками нужно месить тесто на куличи обычно не менее 20 минут, а лучше — еще дольше.
Можно ли «спасти» крошащийся кулич? Увы, но нет. Единственное, можно попробовать использовать неудачный вариант пасхальной сдобы для приготовления других, кстати, не менее вкусных десертов. Например, пропитайте ваш слишком сухой кулич сиропом с добавлением крепкого алкоголя, такого как ром, и получится ромовая баба, а также вы можете использовать кусочки крошащегося кулича для приготовления сухариков или разных слоеных десертов типа «трайфл».
