Легенда гласит, что вустерширский соус появился случайно. В 1837 год лорд Маркус Сэндис по возвращении из Бенгалии в родное графство Вустершир в Англии и привез с собой экзотический рецепт соуса. Он обратился в одну из местных аптек, чтобы по этому рецепту для изготовили соус, однако в итоге отказался забрать получившийся продукт, поскольку он полностью отличался от того, что лорд заказывал.
Аптекари Джон Ли и Вильям Перринс не стали выбрасывать неудавшийся соус, а убрали его в подвал, после чего о нем благополучно забыли. И вот примерно 1,5 года спустя во время одной из ревизий забытый соус был обнаружен. Аптекари решили попробовать его и с удивлением выяснили, что он приобрел необычайные вкусовые качества. В итоге они решили наладить выпуск соуса под торговой маркой Lea & Perrins, которая ныне является наиболее известным брендом, производящим такой продукт.
Историю создания вустерского соуса рассказывает сам бренд Lea & Perrins, однако правдивость их версии вызывает сомнения, ведь на самом деле реальный лорд Маркус Сэндис Индию никогда не посещал. Впрочем, это не отменяет того, что соус получился действительно вкусным и уникальным: хотя ферментированные соусы на основе рыбы известны еще с глубокой древности, ни один из них не имеет точно такого же вкуса и такой же технологии изготовления.
К слову, пропорции ингредиентов и особенности производства в Lea & Perrins держат в секрете. Известно лишь, что вустерширский соус содержит спиртовой и солодовый уксус, патоку, сахар, соль, анчоусы, экстракт тамаринда, лук, чеснок, специи и натуральные ароматизаторы. В процессе изготовления соус подвергается ферментации в течение 3 лет, и именно это наделяет его неповторимыми свойствами.
Кроме Lea & Perrins (в настоящее время это, кстати, один из брендов Heinz), сегодня существуют и другие производители вустерского соуса (с 1876 года, согласно постановлению суда, Lea & Perrins не владеют товарным знаком на название Worcestershire), и он довольно широко представлен во многих странах. Однако не всегда есть возможность найти его именно в подходящий момент, к тому же использовать его в блюдах нужно в очень маленьких количествах, а потому покупка целой бутылки может показаться кому-то нецелесообразной.
В таких случаях приходится поломать голову над тем, чем заменить вустерский соус в домашних условиях. Увы, полностью передать все нюансы вкуса именно вустерширского соуса ни один вариант не сможет, но воссоздать какие-то характерные нотки вполне возможно с помощью нескольких подручных ингредиентов.
В соусе ворчестер ощущаются соленый, кисло-сладкий, пряный и рыбный вкусы, а также вкус умами. Повторить такую гамму можно попробовать при помощи различных продуктов, например, бальзамического уксуса, соевого, устричного или рыбного соуса, яблочного уксуса, анчоусов, лука, чеснока, сахара и специй. Существуют даже домашние рецепты вустерширского соуса, которые хотя и не могут быть полностью идентичны оригинальному продукту, но все же получаются довольно похожими.
Самой подходящей заменой считается соевый соус, им можно заменить ворчестер в соотношении 1:1. Чтобы усилить сходство, к соевому соусу можно по вкусу добавить немного яблочного уксуса, лимонного сока, сахара, острого соуса, кетчупа или пасты тамаринда, если вдруг она у вас есть.
Еще один хорошо подходящий аналог ворчестеру — это рыбный соус. Если он у вас есть под рукой, используйте его вместо вустерширского соуса в соотношении 1:1, однако обратите внимание, что это будет довольно соленая и острая замена, которая может «перебить» вкус основных продуктов. Рыбный соус для получения наиболее близкого к вустерскому соусу вкуса можно смешать с обычным или коричневым сахаром, соком лимона или лайма, кетчупом, патокой, красным винным уксусом и, опять же, тамариндовой пастой или тамариндовым концентратом.
Устричный соус также может заменить собой ворчестер в пропорции 1:1. Он менее соленый, чем другие варианты, а также он более густой. Ему может не хватать кислинки, присущей вустерскому соусу, поэтому его можно смешать с яблочным, винным или бальзамическим уксусом, а также лимонным либо лаймовым соком, пастой или концентратом тамаринда.
В зависимости от рецепта блюда, для которого требуется вустерширский соус, для его замены может подойти еще мисо-паста, а также измельченное филе анчоусов в масле, разбавленные водой до нужной консистенции. Для большего сходства с ворчестером можно смешать эти ингредиенты с чем-то кислым (уксус, сок лимона, бальзамик), чем-то сладким (сахар или патока) и чем-то пряным (перец, карри, имбирь, корица, чеснок, лук).
Все популярные альтернативы вустерскому соусу следует использовать, обязательно учитывая, какова роль данного соуса в блюде. Так, обычно его применяют в качестве жидкой приправы и добавляют буквально по несколько капель в соусы или маринады, а также подобный соус может быть использован для глазирования мяса, птицы или рыбы перед запеканием либо приготовлением на гриле, может добавляться в заправку для салатов (салат «Цезарь» - самый яркий тому пример), а также может входить даже в состав алкогольных коктейлей, таких как знаменитая «Кровавая Мэри».
Исходя из этого подбирайте вариант замены для вустерширского соуса. Скажем, если вам нужен для вашего блюда именно характерный привкус анчоусов, как в салате «Цезарь», вы можете не использовать ворчестер, а просто добавить в заправку анчоусное филе, предварительно измельчив его. А вот для маринования мяса подобная альтернатива не подойдет, поскольку именно содержание в соусе ворчестер кислот и ферментированных ингредиентов позволяет размягчать волокна; соответственно, требуется замена, где также будут кислые и ферментированные компоненты.
Когда речь идет о замене в кулинарных целях какого-то труднодоступного продукта со сложными вкусом, ароматом и технологией изготовления, всегда очень непросто добиться полностью аналогичных характеристик. Так что пробуйте разные способы, регулируйте вкус и добивайтесь того результата, который понравится именно вам, — уверены, вы найдете, чем заменить вустерширский соус в домашних условиях так, чтобы итог оказался наиболее удачным!
