Рисовый уксус имеет более мягкий вкус, чем другие разновидности уксуса, он не такой кислый. Есть различные разновидности этого уксуса: некоторые имеют сладковатый привкус, некоторые дополнительно приправлены специями. Приобрести рисовый уксус обычно можно в крупных супермаркетах или магазинах, специализирующихся на продаже ингредиентов для суши. Однако стоит он обычно недешево, так что полезно будет знать, чем можно заменить рисовый уксус при приготовлении «бюджетных» роллов.
Проще всего приобрести какую-нибудь другую разновидность уксуса. Обычный покупать не советуем: слишком уж резкий у него вкус. Можете попробовать заменить специальный уксус для суши яблочным или белым винным. Но учтите, что в таком случае уксуса нужно брать меньше, чем указано в рецепте, так как эти разновидности уксуса более кислые и, переборщив, можно с легкостью испортить вкус готового блюда. Также можно разбавить уксус водой до 4% концентрации.
Бальзамический уксус, несмотря на его название, использовать нельзя, так как технологией приготовления и вкусом он значительно отличается от других сортов уксуса. У рисового уксуса вкус и аромат хоть и характерные и узнаваемые, но достаточно слабо выраженные, мягкие и ненавязчивые, а бальзамик обладает ярко выраженными вкусовыми характеристиками.
Также можно попробовать приготовить пропитку для риса на основе уксуса, соли и сахара. Есть разные варианты соуса для пропитки риса, предназначенного для приготовления роллов и суши, предлагаем лишь некоторые из них:
- В виноградный уксус (4 столовые ложки) добавить сахар (3 чайные ложки) и соль (1 чайную ложку). Поставить на маленький огонь и нагревать, пока соль и сахар не растворятся. Очень важно не дать уксусу закипеть.
- В яблочный уксус (1 столовая ложка) добавить сахар (1 чайная ложка) и соль (1/2 чайной ложки). Влить горячую воду (1 1/2 столовые ложки) и перемешать до растворения соли и сахара.
- В 6%-й столовый уксус (50 мл) добавить соевый соус (50 мл) и сахар (20 г). Перемешивать до полного растворения сахара. Столовый уксус можно заменить яблочным или белым винным.
- В 6%-й столовый, яблочный или белый винный уксус (50 мл) добавить сахар (20 г), кусочки водоросли нори для заворачивания роллов (10 г) и соль (5 г). Нагреть на маленьком огне, помешивая, до полного растворения соли и сахара. До кипения не доводить! При желании готовый соус можно процедить, чтобы в нем не плавали кусочки водорослей.
Вы можете попробовать другие соотношения соли, сахара и уксуса, главное — добиться желаемого вкуса. Если вы боитесь переборщить с обычным уксусом, можете попробовать пропитать рис для суши лимонным соком с добавлением небольшого количества сахара.
Помните, что при добавлении уксусного соуса в рис нужно соблюдать некоторые правила. Теплый рис перекладывают в деревянную посуду и поливают соусом. После этого нужно деревянной лопаткой смешать рис с соусом. При этом рис нужно не перемешивать круговыми движениями, а аккуратно переворачивать лопаткой, перемещая нижние слои наверх. Эта процедура помогает не только пропитать рис соусом, но и остудить его (поэтому при перемешивании рис иногда дополнительно обмахивают веером). Для приготовления суши и роллов используют только остывший рис.
