Украшение тортов кремом с помощью кондитерского мешка с различными фигурными насадками зародилось в Европе. Правда, изначально для такого декора использовалась сахарная глазурь, называемая королевским айсингом. В составе такой глазури присутствовали только яичные белки и сахарная пудра, она могла иметь разную консистенцию, что позволяло делать из нее разнообразные узоры и фигуры.
Англичанин Джозеф Ламбет был тем, кто усовершенствовал и популяризировал технику украшения тортов методом «пайпинга» (т. е. отсадки через фигурные насадки). Он еще с детства получил глубокие познания в кондитерском искусстве, а во взрослом возрасте стал обладателем множества престижных наград за свое мастерство украшения выпечки.
У Ламбета была собственная школа, где он обучал декорированию тортов и прочих десертов, а в 1934 году он издал книгу Lambeth Method of Cake Decorating and Practical Pastries, в которой подробно объяснил и проиллюстрировал, как именно следует делать украшения для тортов из айсинга или крема: всевозможные рюши и завитки, заливные рамки, навесные нити и многие другие элементы добавляются на торты в несколько слоев, что делает декор поистине роскошным.
Интересно отметить, что обычно декоративные элементы на тортах в стиле «ламбет» имитируют лепнину в стиле барокко. Украшение получается рельефным, объемным. Чаще всего декор однотонный, но иногда его также выполняют в нескольких цветах. Все узоры на тортах «ламбет» симметричны и цикличны, и требуется буквально ювелирная точность, чтобы итог выглядел изящно.
Техники Ламбета долгое время были чрезвычайно популярными у кондитеров по всей Европе и не только, но примерно с 1980-х годов подобный стиль начал выходить из моды, уступая место «гладким» тортам. И вплоть до последних лет стиль «ламбет» оставался практически забытым и его использовали довольно редко, хотя, к примеру, торт для свадьбы принца Уильяма и Кейт Миддлтон королевский кондитер Фиона Кэрнс украсила именно в этом роскошном стиле.
Сейчас все изменилось. В социальных сетях стало появляться все больше тортов с кремовыми рюшами, как у Ламбета, и его стиль вновь на вершине популярности. Теперь украшения чаще выполняются из масляного, сливочного или шоколадного крема, а дополняется декор нередко коктейльными вишнями, шоколадной стружкой, сахарными бусинами, допускается использование топперов и свечей.
Торты в стиле «ламбет», как правило, классической круглой формы или же нередко выполнятся в форме сердца. Их украшают различными рюшами и завитками и сверху, и по бокам, для декора используются классические кондитерские насадки — гладкие, открытые и закрытые «звезды», «корзинки», «сент-оноре», «лепестки» и др.
Владение техниками фигурной отсадки крема из кондитерского мешка — это основа стиля «ламбет». И если вы хотите попробовать украсить в домашних условиях торт в этом стиле, вам нужно знать хотя бы азы работы с кондитерскими насадками.
Как украсить торт в стиле «ламбет» в домашних условиях?
Для работы вам потребуется любой плотный крем, который хорошо сохраняет рельефность после отсадки. В современных условиях можно выбрать крем-чиз на масле, шоколадный ганаш на масле, классический масляный крем, крем «Шарлотт», швейцарский масляный крем или же белково-заварной крем. Сложно сказать, какой из них будет удобнее и проще в обращении, ведь все зависит от индивидуальных навыков и вкусовых предпочтений. В идеале вам стоит попробовать несколько вариантов, чтобы найти именно свой.
Крем для тортов с рюшами может быть как белым, так и окрашенным в различные цвета соответствующими пищевыми красителями. После приготовления его нужно разложить по одноразовым или многоразовым кондитерским мешкам (лучше уплотненным) с выбранными насадками, и можно приступать к декорированию торта.
Сам торт перед украшением уже должнен быть тщательно выровнен финишным кремом. Кстати, как для выравнивания, так и последующего декорирования в стиле «ламбет» вам потребуется специальный поворотный кондитерский столик, с помощью которого удобно будет вращать торт в разные стороны для работы. Без столика обойтись в целом можно, но работать будет дольше и сложнее.
На боках выровненного торта аккуратно при помощи зубочистки сделайте разметку для будущего декора. Например, мысленно разделите торт на равные секторы, наметьте точками вдоль верхнего края. Соедините точки плавными дугами, после чего фигурно нанесите крем вдоль намеченных линий, чтобы получились гирлянды из рюш, оборок, воланов. Для этого вы можете просто отсадить крем строго вдоль линий из насадки типа «открытая звезда» или «закрытая звезда» либо же можете «нарисовать» кремом зигзагообразную линию, постепенно изменяющую ширину: уже по краям гирлянд, а шире — по центру.
Точки пересечения гирлянд можно украсить кремовыми завитками. А сверху вы можете украсить торт кремовым бордюром с такими элементами, как «ракушки», «волны», «завитки» или «розочки». Сочетайте несколько насадок разных размеров и разной формы, используйте 2 или даже 3 цвета крема, чтобы получать более «богатый» декор. Однако не перебарщивайте, чтобы торт не утратил свою воздушность и изящность.
Во время работы над украшением торта в стиле «ламбет» всегда очень важно тщательно контролировать положение насадки и давление на мешок. Например, старайтесь прижимать насадку к поверхности торта, чтобы каждый кремовый элемент был надежно зафиксирован, а также старайтесь давить на мешок с одинаковой силой, чтобы все элементы были равного размера.
Еще очень важно для получения отличного результата не забывать, что любой используемый для декорирования тортов крем имеет ограниченный срок работы: масляные кремы от тепла тают, а белковые - через время начинают пузыриться. Поэтому у вас не так много времени на украшение, как может показаться, и если вы не слишком опытны в обращении с кондитерским мешком, то выбирайте самые простые узоры: аккуратно выполненный торт даже с каким-нибудь с базовым кремовым бордюром будет смотреться великолепно и непременно вызовет восторг у ваших близких или гостей, когда они узнают, что вы сделали трендовый торт в стиле «ламбет» собственноручно.
