И сметана, и сливки могут быть взбиты в густую кремовую массу, если в них достаточно высокое содержание жира — от 30% и более. Менее жирные сливки и сметана, увы, не взбиваются в густой крем, хорошо держащий форму, а остаются жидкими.
Загуститель позволяет решить эту проблему и взбить в рельефный крем даже сливки и сметану жирностью около 20-25%. Пользоваться подобным продуктом довольно просто: нужно лишь добавить загуститель в указанное на упаковке исходное количество сливок либо сметаны и взбить миксером до желаемой густоты.
Но как быть, если загуститель в нужный момент закончился или его вообще не получается найти в магазинах? Можно ли чем-то его заменить, используя доступные ингредиенты? К счастью, да, причем вам не потребуются какие-то дорогостоящие или редкие продукты. Более того, есть способы, позволяющие обойтись вообще без загустителя даже в случае, если у вас только сметана или сливки с жирностью не более 15-20%.
Например, сметану для загущения можно «отвесить», т. е. поместить в сложенную в несколько слоев марлю, свернуть в узелок и подвесить над емкостью, в которую будет стекать сыворотка. Лучше всего оставить сметану подвешенной в холодном месте на всю ночь — к утру получите густой продукт, который прекрасно взобьется в крем.
Что касается сливок, то их можно «загустить», повысив их жирность при помощи сливочного масла. Нужно прогреть сливки с натертым на терке маслом, тщательно взбить блендером с ножами, накрыть пищевой пленкой в контакт и убрать в холодильник минимум на 8 часов. После этого сливки можно взбивать — загуститель не потребуется.
Разумеется, подобные способы подойдут только в том случае, когда у вас есть достаточно времени для ожидания результата. А вот если вам нужен загуститель для сметаны и сливок прямо сейчас, то держите несколько советов о том, чем его заменить быстро.
Если вы взглянете на состав любого продающегося в магазине загустителя для сливок или сметаны, то вы увидите чаще всего только один-единственный ингредиент - модифицированный крахмал. Соответственно, для домашнего заменителя загустителя вам пригодится крахмал. Конечно, модифицированный под рукой вряд ли найдется, а вот обычный картофельный или кукурузный — запросто.
Чтобы загустить сметану или сливки крахмалом, лучше выбрать картофельный. Смешайте крахмал с сахарной пудрой в пропорции 2:1 и добавьте в сметану или сливки точно так же, как и магазинный загуститель. Только учитывайте, что привкус крахмала в готовом креме может чувствоваться, особенно если попытаться загустить подобным способом нежирные сливки либо сметану, ведь в данном случае придется использовать довольно много крахмала.
Альтернативный вариант домашнего загустителя — лимонный сок. Рекомендуется для загущения 500 мл сливок использовать 0,5 ч. л. лимонного сока, причем добавлять сок во время взбивания желательно буквально по капле, тщательно следя за процессом. Увеличивать количество сока не рекомендуется, чтобы не испортить вкус готового крема.
Можно объединить оба заменителя в один, чтобы получить максимально эффективный домашний загуститель сметаны и сливок. Т. е. берите сразу и крахмал с сахарной пудрой, и лимонный сок, если хотите, чтобы исходный продукт взбился наверняка. Либо же вы можете воспользоваться еще одной альтернативой и выбрать для загущения желатин.
Желатин действует иначе, нежели крахмал, при его использовании образуется студенистая масса. Поэтому загущать сливки или сметану для крема желатином важно правильно, чтобы не получить желе. Так, необходимо на 200 мл сливок либо сметаны взять 1 ч. л. желатина и дать набухнуть, после чего смесь нужно прогреть до растворения желатина, но ни в коем случае не доводить до кипения.
Полученную смесь следует остудить и при взбивании 400 мл сливок либо сметаны постепенно влить в основную массу. Взбивать необходимо до тех пор, пока масса не загустеет до требуемой консистенции. Важно при этом, чтобы исходные продукты были холодными — это поможет быстрее стабилизировать массу.
Как видите, заменить загуститель для сметаны и сливок в домашних условиях довольно просто. Однако, справедливости ради, стоит отметить, что результат все же не будет полностью аналогичен тому, что получится при использовании магазинного загустителя. Так что лучше всего еще до приготовления задуманного блюда убедиться в наличии всех нужных по рецепту ингредиентов либо же выбрать подходящую альтернативу крему.
К примеру, вместо «чистого» сметанного или сливочного крема для десертов можно выбрать очень вкусный и хорошо сохраняющий форму крем «Пломбир», крем-чиз или, скажем, ганаш. А также можно приготовить на основе нежирной сметаны либо сливок крем-суфле, который можно использовать в прослойке и который будет держать форму после застывания в холодильнике.
