Точно неизвестно, кто и когда первым додумался добавить спиртное в сладости, но это определенно имело смысл, ведь алкоголь является отличным консервантом и помогает сохранить свежесть кондитерских изделий дольше. Кроме того, некоторые алкогольные напитки передают десертам неповторимые нотки вкуса, делая их очень изысканными и несколько пикантными.
Ромовая баба, тирамису, шварцвальдский торт, шоколадные трюфели, желе из шампанского, груши в вине, трайфл, сабайон — десерты, которые в числе первых приходят на ум, когда речь заходит об алкоголе в кондитерских изделиях и сладостях. Но, конечно же, это еще далеко не все варианты, и в национальных кухнях по всему миру многие и многие десятки сладких блюд готовятся именно с добавлением спиртных напитков.
Зачем же нужен алкоголь в десертах? В первую очередь, как уже упоминалось, алкоголь является эффективным консервантом и предохраняет десерты от порчи, но на этом его функции не заканчиваются. Еще алкоголь может использоваться в сладких изделиях как:
- усилитель вкуса;
- ароматизатор;
- разрыхлитель;
- смягчитель.
Кроме того, алкоголь может использоваться для такой популярной кулинарной операции, как фламбирование, чтобы придать блюдам неповторимый вкус и аромат. При фламбировании используется какой-либо крепкий спиртной напиток, которым поливают блюдо, а затем поджигают; спирт выгорает, а вкус и аромат остаются.
В десертах сегодня используются самые разные алкогольные напитки, при этом на выбор влияет и крепость алкоголя, и его вкус, и принятые национальные традиции употребления. Среди наиболее популярных спиртных напитков для приготовления сладостей можно вспомнить водку, коньяк, ром, виски, вино, шампанское, вермуты, настойки, ликеры, портвейн, херес, мадеру, кирш и даже темное пиво.
Нужный напиток подбирается в зависимости от цели его использования. Например, если требуется разрыхлить тяжелое сдобное дрожжевое тесто, как на куличи, то в него стоит добавить немного водки: содержащийся в ней спирт поможет дрожжам поднять тесто и сделать выпечку более воздушной. При этом после выпекания кулич дольше останется мягким.
Также может быть полезно добавить водку и в бездрожжевое тесто, замешанное на соде или пекарском порошке. В данном случае водка также выступит в роли дополнительного разрыхлителям и поможет сделать изделие пышнее, мягче, рассыпчатее. Особенно удачно использовать водку в приготовлении теста для кексов, песочных изделий, бисквитов.
Чтобы не только способствовать разрыхлению теста, но и придавать ему особый аромат, можно добавлять в него ароматные крепкие напитки, такие как ром или коньяк. Еще в этих напитках можно замачивать сухофрукты, а также их можно добавлять в небольшом количестве в пропитку для торта, масляные и заварные кремы, желе, мороженое. Особенно хорошо сочетаются ром и коньяк с шоколадом, поэтому эти напитки, кроме прочего, можно добавить в шоколадный ганаш или шоколадные трюфели, использовать в начинке шоколадных конфет, а также добавить в шоколадный мусс или в шоколадную глазурь.
Виски можно использовать точно так же, как и ром или коньяк, хотя, конечно, вкусовые оттенки, которые алкоголь передаст десертам, во всех трех случаях будут разными. Лучше всего виски ведет себя в кофейных десертах, и его хорошо добавлять в кофейный мусс или крем, пропитку кофейного торта, соус для кофейного пирога и т. д. А еще с виски можно готовить десерты на основе ржаного хлеба, пряные кексы, десерты с бананами, а также со взбитыми сливками.
Фруктовые бренди, такие как палинка, сливовица, кальвадос, киршвассер и подобные, уместнее всего использовать в десертах с теми фруктами, на основе которых сделан выбранный напиток. Например, особенно широко известно применение киршвассера в знаменитом торте «Шварцвальд», где шоколадные коржи пропитываются этим напитком на основе черной черешни с косточками и сочетаются с начинкой из вишен и кремом из взбитых сливок.
Разнообразные ликеры применяются в десертах, пожалуй, наиболее широко. Ликер выбирается в зависимости от вкуса, который нужно придать или подчеркнуть в блюде. К примеру, с шоколадом отлично сочетаются апельсиновые ликеры вроде «Куантро» или «Гран Марнье», для пралине хорошо подходят миндальные ликеры, а ликер «Малибу» хорошо себя покажет в десертах с ананасом и кокосом.
Ликеры можно использовать для пропитки коржей в тортах и пирожных, для приготовления желе, кремов и десертных соусов, для мороженого и т. п. Главное, помнить, что все ликеры имеют выраженный вкус и аромат, которые не должны «спорить» с остальными ингредиентами или «перебивать» их.
Если говорить о винах в десертах, то главная цель их использования — это, конечно, ароматизация блюд. Лучше всего подходят различные десертные вина, в том числе и крепление, вроде уже упоминавшихся ранее портвейна, хереса и мадеры. Поскольку крепость вин обычно относительно невысока, их содержание в десертах может быть выше, по сравнению с крепким алкоголем или ликерами. Вино в десерте может выступать в качестве основного ингредиента, как например, в случае с грушами, томлеными в вине. Либо же его можно добавить в качестве вкусового акцента в пропитку, крем или соус.
Отдельно стоит упомянуть об игристых винах, таких как шампанское или просекко. Эти напитки в десертах могут использоваться, к примеру, для приготовления крема Pâte à Bombe (пат-а-бомб), который является основой для различных муссов и замороженных десертов, а также для приготовления крема сабайон, желе с клубникой или персиками. В целом игристые десертные вина хорошо сочетаются с любыми фруктовыми и ягодными сладкими блюдами.
Добавление алкоголя в различные десерты позволяет добиться интересных ноток вкуса и аромата, определенной текстуры или изысканного послевкусия. Но редко когда спиртное в десерты добавляется в таком количестве, чтобы оказывать опьяняющий эффект, особенно если блюдо поддается термической обработке. Тем не менее, в некоторых рецептурах предусмотрено добавление алкогольных напитков лишь на заключительном этапе приготовления, соответственно, какая-то доля этанола в итоге в подобных десертах есть.
В результате все, кто по тем или иным причинам не может употреблять алкоголь (дети, беременные и кормящие женщины, водители, последователи определенных религий и учений и т. д.), должны обязательно выяснить, остается ли в готовом сладком блюде доля спирта, и если да, то в рецептуре следует попытаться сделать безопасную замену или же вообще исключить из нее алкоголь.
