С английского языка cheesecake переводится как «творожный торт», «творожный пирог» или «сырный торт». Но на самом деле ни к торту, ни к пирогу данное лакомство отношения практически не имеет, являя собой нечто совершенно уникальное. Впрочем, стоит отметить, что современный вид чизкейки приобрели лишь в ХХ веке, а до этого времени они действительно были весьма похожи на обычные пироги.
Сегодня под классическим чизкейком чаще всего мы понимаем десерт, состоящий из запеченных вместе хрустящей песочной основы и слоя смешанного со сливками, сахаром и яйцами крем-сыра. Такой чизкейк впервые начали готовить в США, а оттуда он распространился по остальным странам.
Самый известный классический чизкейк — нью-йоркский. В такой вариации его готовят обязательно с сыром «Филадельфия», а основу чизкейка составляет истолченное в крошку песочное печенье, смешанное со сливочным маслом. Выпекать чизкейк по-ньюйоркски принято на водяной бане и при достаточно низкой температуре, чтобы текстура готовой начинки получилась шелковистой.
Чтобы приготовить классический чизкейк «Нью-Йорк» в домашних условиях, следует запастись песочным печеньем, сливочным маслом, сыром «Филадельфия», сахаром, яйцами, жирными сливками (33-35%), а также ванилью. Для выпекания чизкейка потребуется разъемная форма и глубокая огнеупорная емкость, в которую эта форма поместится.
Начните с приготовления основы для чизкейка. Для этого тщательно измельчите песочное печенье в блендере или же при помощи скалки, а затем смешайте с растопленным сливочным маслом. Полученную массу равномерно распределите по дну разъемной формы и хорошенько утрамбуйте, воспользовавшись стаканом. Толщина будущей основы должна быть 5-7 мм, высота бортиков будет зависеть от размера формы, но обычно она составляет 3-5 см.
Основу для чизкейка запекайте в духовке около 10 минут при температуре 180°С. Выньте из духовке и дайте остыть прямо в форме, тем временем займитесь приготовлением начинки. Для этого сливочный сыр «Филадельфия» соедините с сахаром до однородности, а затем по одному добавьте яйца, каждый раз вымешивая массу до однородности. В конце добавьте в начинку сливки и ванильный экстракт.
Для смешивания начинки не используйте миксер, поскольку чизкейк не должен быть перенасыщен воздухом, иначе это может привести к появлению трещин на его поверхности. Допустимо лишь на первом этапе слегка взбить сливочный сыр с сахаром миксером на небольшой скорости, чтобы он стал кремообразным. Ни яйца, ни сливки перед добавлением в массу для чизкейка взбивать не требуется.
Когда и основа, и начинка будущего десерта готовы, пора переходить непосредственно к выпечке. Вот здесь-то и кроются все главные сложности в приготовлении классического чизкейка, ведь для получения идеальной текстуры чизкейк нужно печь на водяной бане. Для этого необходимо разогреть духовку до температуры около 160-170°С и найти емкость для воды, размер которой будет как минимум на 10 см больше, чем размер формы с чизкейком.
В форму с запеченной основой из песочной крошки вылейте сырную начинку и разровняйте, слегка постучите ею о стол, чтобы вышел лишний воздух, заполнились все пустоты и слой начинки получился максимально ровным. В емкость для воды поставьте форму с чизкейком, предварительно положив на дно этой емкости полотенце.
Вскипятите воду. Поместите емкость и форму с чизкейком в духовку, залейте в емкость кипяток так, чтобы вода доходила примерно до середины формы. Закройте дверцу духовки и выпекайте чизкейк в течение 60-80 минут. Используйте режим духовки «верх-низ» или только «низ», конвекцию включать нельзя.
Чизкейк не должен зарумяниться. Он готов, когда серединка еще слегка подрагивает. Чизкейк ни в коем случае не вынимайте из духовки сразу, а оставьте там до полного остывания, приоткрыв дверцу. Остывший чизкейк далее, не вынимая из формы, отправьте в холодильник на сутки, а потом освободите от формы, украсьте по желанию и подавайте к столу: если чизкейк приготовлен правильно, то он порадует прекрасным сочетанием хрустящей основы и нежнейшей сырно-сливочной начинки!
