Вопрос утилизации яичных белков особенно остро стоит после приготовления пасхальных куличей и баб, популярного итальянского десерта тирамису и других блюд, где требуются только желтки. В этом случае поначалу можно просто оставить невостребованные белки в холодильнике, однако срок их хранения строго ограничен, поэтому слишком долго ждать не следует.
Так, в закрытой герметично емкости сырые яичные белки могут храниться в холодильнике от 3 до 5 суток, а в открытой — не более 2 суток. За это время необходимо придумать, куда же девать белки, либо же нужно сразу их заморозить, чтобы продлить срок хранения до нескольких месяцев.
Дело в том, что если желтки при заморозке теряют свои качества, то с белками этого не происходит, поэтому после заморозки их можно использовать точно так же, как и свежие, например, взбивать для крема, меренги, зефира и других лакомств. Чтобы заморозить яичные белки, достаточно вылить их в чистый контейнер (не заполнять доверху!), специальный пакет для заморозки или же в силиконовые формочки для кексов и поместить в морозильную камеру. Храниться в этом случае белки могут до 1 года.
Для использования замороженные белки следует, конечно же, предварительно разморозить. Лучше всего это сделать в холодильнике, а не при комнатной температуре, чтобы обеспечить более равномерную дефростацию. При этом замороженные белки следует использовать сразу же, повторной заморозке они уже не подлежат!
Что можно приготовить из яичных белков?
Если замораживать белки нет возможности или желания, можно сразу же «пустить их в дело», приготовив те блюда, где необходимо большое их количество. Как правило, это разнообразная выпечка и десерты, и сейчас предлагаем вашему вниманию несколько наиболее популярных вариантов.
Ангельский бисквит
Так называемый ангельский бисквит, известный еще как «Пища ангелов», является разновидностью бисквита, в котором используются только яичные белки, без желтков. Это позволяет получить особый белый цвет бисквита и его необычайно нежную и воздушную текстуру. Отличительной особенностью этого бисквита является обязательное добавление винного камня, который стабилизирует взбитые белки.
Примечательно, что для ангельского бисквита нужны именно состаренные или размороженные белки, поэтому он отлично подходит для «спасения» излишков яичных белков.
Творожная запеканка
Большое количество «лишних» белков всегда пригодится для приготовления различных запеканок, а особенно — творожных. Взбитые белки в творожной запеканке придают ей пышность и нежность, на 500 г творога обычно требуется 3-4 взбитых в крепкую пену яичных белка.
Зефир, маршмеллоу
Натуральный домашний зефир — нежное лакомство, которое готовится на основе фруктового пюре, сахарного сиропа с агар-агаром и яичных белков. А маршмеллоу можно делать из взбитых белков, сахарного сиропа и желатина, добавляя по вкусу шоколад, ягодные или фруктовые пюре, ваниль и другие наполнители.
На 1 порцию домашнего зефира или маршмеллоу уходит, как правило, 1-2 белка, поэтому можно приготовить несколько порций для друзей, родных и близких.
Конфеты или торт «Птичье молоко»
Многие еще с детства помнят замечательный торт «Птичье молоко» и конфеты с аналогичным названием. Оба лакомства объединяет нежнейшее суфле на основе взбитых белков, сахарного сиропа с агар-агаром и масла со сгущенным молоком. Для получения разных вкусов можно добавлять в такое суфле какао, фруктовые или ягодные пюре, ореховые пасты и т. д.
Безе
Приготовление своими руками безе — пожалуй, самое простое решение, когда нужно быстро утилизировать много сырых яичных белков. Для безе всего-то и нужно, что взбить белки и сахар в пропорции 1:2 до стойких пиков, отсадить на противень, застеленный бумагой для выпечки, и высушить в духовке при температуре около 90-100°С в течение пары часов.
Добавляя пищевые красители и используя кондитерский мешок с фигурными насадками, можно сделать безе не только вкусным, но еще и очень красивым лакомством, которое подойдет как в качестве угощения, так и в качестве сувенира, украшения для торта и т. д.
Десерт или торт «Павлова», меренговый рулет
Порционный десерт или же торт «Павлова», а также меренговый рулет готовятся примерно по одному и тому же рецепту. Эти сладости чем-то похожи на безе, но имеют более нежную сердцевину. Для этого во взбитые белки с сахаром обычно добавляется крахмал и винный камень или же немного лимонного сока (кислоты).
Для «Павловой» и меренгового рулета традиционно используется крем на основе сливочного сыра и взбитых сливок, а также в эти десерты добавляются свежие или консервированные сочные ягоды и фрукты. Поскольку меренга быстро размокает от контакта с влажным кремом и начинкой, подавать к столу «Павлову» и меренговый рулет желательно практически сразу после приготовления.
Торт «Киевский»
Как гласит легенда, знаменитый «Киевский» торт когда-то был изобретен только потому, что один забывчивый повар-кондитер оставил на столе на ночь сырые яичные белки для бисквита. Наутро он придумал испечь из таких белков коржи-безе с орехами и прослоить их масляным кремом «Шарлотт» - так и появился торт, ставший кондитерской визитной карточкой украинской столицы.
В домашних условиях приготовить торт «Киевский» можно как раз, если у вас остались ненужные яичные белки, которые к тому же «состарились». Добавьте к взбитым белкам сахар, немного муки и измельченных орехов (арахис, фундук или кешью) и испеките коржи при температуре около 100°С в течение 2 часов. Затем приготовьте масляный крем на молочно-яичном сиропе, известный как «Шарлотт», и прослоите им торт, часть крема при этом следует отложить, чтобы добавить в нее какао и сделать шоколадный крем для покрытия и украшения торта.
Муссы, суфле
Всевозможные сладкие муссы и суфле часто немыслимы без взбитых белков, которые обеспечивают их воздушность и нежнейшую текстуру. Например, очень просто готовить в домашних условиях ягодные муссы на белках. Для этого потребуются на 200 г ягод и 200 г сахара или сахарной пудры 2 яичных белка: белки нужно взбить с перетертыми в пюре ягодами и сахаром до стойких пиков, охладить на льду в течение 1-2 часов и подавать к столу.
Суфле отличаются от муссов обычно чуть более плотной текстурой, также они нередко запекаются в духовке. К примеру, можно приготовить своими руками шоколадное суфле, взяв плитку шоколада, растопив ее в небольшом количестве горячих жирных сливок и затем соединив со взбитыми с добавлением сахара белками. Для стабильности в такое суфле можно добавить желатин.
Перечисленные способы применения яичных белков в кулинарии не исчерпывают всех доступных вариантов, ведь еще можно сделать из белков глазурь для росписи пряников, испечь вафли, кексы, пироги или печенье, сделать пирожные макарон или же приготовить белковый крем, которым можно наполнить песочные корзиночки или же слоеные трубочки и который можно использовать для украшения тортов.
