Тесто делают воздушным и пышным пузырьки углекислого газа. Их выделяют дрожжи либо же специальный разрыхлитель. В качестве разрыхлителя в отечественных условиях более всего популярна пищевая сода — бикарбонат натрия.
Бикарбонат натрия (гидрокарбонат натрия) — это натриевая соль угольной кислоты. Она имеет щелочные свойства и реагирует с кислотами, образуя соответствующие соли и угольную кислоту, которая очень неустойчива и сразу же распадается на углекислый газ и воду.
Образующийся в процессе реакции бикарбоната натрия с какой-нибудь кислотой углекислый газ как раз и делает выпечку пышной. При этом количество полученной после реакции соли очень незначительно и практически никак не влияет на вкус готовых изделий.
В кулинарных целях пищевую соду соединяют с уксусной или же лимонной кислотой для получения углекислого газа. Кроме того, сода может также вступить в реакцию с молочной кислотой, присутствующей в тесте, которое приготовлено на кефире или любом другом кисломолочном продукте.
Для пышности выпечки важно, чтобы сода вступала в реакцию с кислотой уже непосредственно в тесте, поэтому базовые кулинарные правила предписывают добавлять соду в кислую основу или же использовать специальные «буферные» добавки, которые предотвратят слишком раннюю реакцию соды с кислотой.
В результате в тесто на кефире или другом кисломолочном продукте соду можно добавлять безо всякого уксуса, а в пресном тесте используется так называемый пекарский порошок, состоящий из соды, лимонной кислоты и буферной добавки — муки либо крахмала.
Откуда же взялась тогда традиция гасить соду уксусом перед добавлением в тесто? Почему тесто все равно получается пышным, если углекислый газ улетучивается во время реакции соды с уксусом? И почему сода без уксуса даже в кислом тесте дает «мыльный» привкус?
Все дело в пропорциях. Чтобы сода прореагировала полностью, ее количество должно строго соответствовать количеству кислоты в тесте. Если же кислоты слишком мало, то ее может не хватить для полной нейтрализации соды, и какая-то ее часть останется в тесте и даст неприятный привкус.
Наши прабабушки, конечно же, не знали о тонкостях химических реакций бикарбоната натрия с кислотами. И не имели на кухне точных весов, чтобы отмерить строго необходимое количество соды и уксуса для добавления в выпечку. Зато они опытным путем установили, что если соду предварительно погасить уксусом в определенной пропорции, то тесто будет пышным и без плохого привкуса.
Как это работало? Действительно, большая часть углекислого газа, который образовался при реакции соды и уксуса, улетучивалась сразу же. Но оставалось еще некоторое количество соды, которое не вступало в реакцию. Вот его-то как раз и хватало на тот подъем теста, которого хотели добиться хозяйки.
Оставшаяся непогашенной сода позволяла разрыхлить тесто в процессе так называемого термического разложения, когда при нагревании до температуры 60°С и выше бикарбонат натрия распадается на соль (карбонат натрия, кальцинированная сода), углекислый газ и воду. В результате выпечка все равно получалась пышной, а традиция предварительно гасить соду уксусом осталась.
Что же делать современным хозяйкам? Продолжать готовить «по старинке» и по-прежнему гасить соду уксусом в ложке или рюмке? Или пойти по «научному» пути и добавлять соду и уксус в тесто по отдельности, смешивая соду с сухими ингредиентами (мукой, крахмалом, солью), а уксус — с жидкими (яйцами, молочными продуктами, водой)?
Выбор на самом деле может быть любым. И кому-то действительно удобнее погасить соду уксусом, как учили еще мама и бабушка, и получить гарантированный опытом целых поколений результат, а кто-то вообще ни содой, ни уксусом для выпечки не пользуется, предпочитая готовый разрыхлитель для теста, где уже рассчитана точная дозировка в зависимости от количества муки.
