Леденцовая карамель готовится в домашних условиях из сахара и воды — самых простых и доступных ингредиентов. Но если просто соединить их в нужных пропорциях, то карамель может засахариться и не получиться. Поэтому обычно в рецептах леденцов присутствует ингредиент, который препятствует засахариванию.
Это может быть глюкозный, кукурузный или инвертный сироп либо же крахмальная патока. Все эти продукты сегодня доступны в магазинах кулинарных и кондитерских товаров, но если возможности приобрести их нет, можно найти альтернативный выход из ситуации.
К примеру, инвертный сироп вполне можно приготовить своими руками, ведь для него нужны лишь сахар, вода и лимонная кислота. Возьмите на 300 г сахара 130 мл воды и 1 г лимонной кислоты. Обратите внимание, что вода должна быть горячей.
В кастрюльку или сотейник с толстым дном высыпьте сахар, добавьте горячую воду. Поставьте на слабый огонь и варите при помешивании до растворения сахара. Когда сироп закипит, добавьте лимонную кислоту и перемешайте. Далее варите сироп в течение 25-35 минут на слабом огне, пока он не достигнет температуры 107-108°С.
Если кулинарного градусника под рукой нет и точно измерить температуру сиропа не получается, то варите его до пробы на толстую нить. Для этой пробы зачерпните сухой ложкой немного сиропа, капните на блюдце и быстро остудите, например, просто подув на него. Теперь захватите немного сиропа большим и указательными пальцами и быстро сожмите и разожмите пальцы несколько раз. Если при этом будет тянуться толстая нить, то сироп готов.
Инвертный сироп домашнего приготовления может храниться в чистой стеклянной баночке или бутылочке 2-3 недели при комнатной температуре или 2-3 месяца в холодильнике, поэтому вы можете сразу сделать большую порцию этого сиропа, если планируете часто использовать его.
Когда патока, глюкозный, кукурузный или инвертный сироп есть под рукой, можно приступать непосредственно к приготовлению леденцов на палочке. Рецепты есть разные, например, один из наиболее популярных предписывает взять 220 г сахара, 70 мл воды и 100 г патоки или глюкозного/кукурузного/инвертного сиропа.
Чтобы сделать леденцы на палочках по этому рецепту, нужно подготовить требуемые ингредиенты, взять кастрюльку или ковш, подготовить деревянные шпажки или палочки, а также подготовить поверхность для отливки леденцов или же специальные формы.
Отливать леденцы лучше всего на кулинарный силиконовый или тефлоновый коврик либо же в силиконовые формы. Если ничего этого нет, то можно взять силиконизированный пергамент для выпечки или металлические формы для леденцов, популярные в советское время, если они у вас есть. При этом формы из металла нужно обязательно тщательно смазать маслом, чтобы леденцы к ним не прилипли.
Итак, если все готово, можно приступать. В кастрюльку или ковш высыпьте сахар, добавьте воду и сироп. Поставьте на средний огонь и варите до растворения сахара. Когда будущая карамель закипит, по желанию добавьте любой водорастворимый пищевой краситель. Если хотите прозрачную бесцветную карамель, ничего не добавляйте. А если хотите матовые белые или цветные леденцы, то добавьте немного диоксида титана. Тщательно размешайте массу, чтобы краситель полностью растворился и равномерно окрасил карамель.
Не мешая, варите карамельную массу до 150°С. Если кулинарного градусника нет, варите до пробы на твердый шарик. Для этой пробы капните капельку карамели в чашку или тарелку с холодной (а еще лучше ледяной) водой. Если карамель готова, то капелька должна тут же превратиться в твердый шарик, который не мнется.
Есть еще и другой вариант пробы. Для проверки готовности сиропа окуните деревянную шпажку или зубочистку в массу, а затем — в холодную воду. Если вы слышите характерный треск и масса на шпажке сразу застыла и стала твердой, то карамель готова.
На этом этапе приготовления леденцов на палочке будьте крайне внимательны и осторожны, ни в коем случае не переварите карамельную массу, иначе она будет горчить и потемнеет. Горячую карамель сразу же разлейте по формам, предварительно вставив палочки, или же отлейте в виде желаемых фигур на силиконовый коврик.
Например, чтобы отлить плоские круглые леденцы на коврик, зачерпывайте массу ложкой и аккуратно лейте горячую карамель в одну точку. Когда получите круг желаемого размера, вставьте посередине палочку и слегка проверните ее вокруг своей оси, чтобы она покрылась карамелью со всех сторон. Затем таким же образом отлейте остальные леденцы.
Карамельная масса остывает очень быстро, поэтому работать также необходимо быстро. Если же вы не успели отлить все леденцы и масса стала слишком густой, верните ее на огонь и подогрейте до получения нужной консистенции. Продолжайте отливку леденцов, пока вся карамель не закончится.
Если хотите чем-то украсить поверхность леденцов, например, сахарными разноцветными посыпками или фигурками из мастики или марципана, то делайте это сразу, пока карамель горячая и не застыла. А когда леденцы полностью остынут (на это уходит минимум 15-20 минут) и их поверхность совершенно не липнет, их можно снимать с коврика или вынимать из форм.
Если приготовленные своими руками леденцы на палочках вы не собираетесь сразу же съесть, то заверните их в полиэтиленовые пакетики или бумагу для выпечки, иначе от влаги, содержащейся в воздухе, они начнут липнуть. Хранить леденцы при этом лучше всего при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей.
