В быту под красной рыбой все мы привыкли понимать в основном ту, что относится к семейству лососевых, чаще всего форель, семгу, горбушу, кету, сига и нерку. Но на самом деле к красной рыбе относятся еще и представители семейства осетровых рыб, такие как севрюга, белуга, осетр, бестер, стерлядь, шип и др.
Все виды красной рыбы высоко ценятся, ведь мясо такой рыбы очень вкусно и питательно. Красная рыба богата белком, полезными жирными кислотами, микро- и макроэлементами, аминокислотами, витаминами и другими нутриентами. А употребление такой рыбы в пищу помогает улучшить обмен веществ в организме, восстанавливать нервную систему, замедлять процессы старения, улучшает состояние кожи, волос, ногтей и зубов, укрепляет кости, снижает риску анемии, улучшает работу печени.
В большинстве случаев красная рыба поступает в отечественных условиях в продажу в замороженном виде, а исключение составляют лишь регионы, находящиеся в непосредственной близости от мест вылова такой рыбы. Так что даже когда на прилавках со льдом красуется «охлажденная» целая красная рыба или же аппетитные стейки из нее, то, как правило, речь идет о так называемых дефростированных экземплярах, а не о только что выловленной рыбе.
Чтобы выбрать красную рыбу при покупке, ориентироваться нужно на цвет, аромат и упругость ее мяса, а также на общее состояние тушки, если рыба продается целиком. Особенно важно оценить внешний вид чешуи целой рыбы и состояние глаз, жабр: чешуя должна быть от светло-серебристой до темно серой, плотно прилегающей к коже, глаза должны быть светлыми и без мутной пленки, а жабры должны быть ярко-красными у охлажденной рыбы или же бледно-розовыми — у замороженной.
Если говорить о запахе рыбы, то он должен быть слабо выраженным и приятным. Мясо рыбы при надавливании должно быстро восстанавливать исходную форму, а вот цвет мяса должен быть характерен именно для того вида красной рыбы, который вы приобретаете. Важно помнить, что ярко-красный цвет совершенно не означает высокое качество рыбы! При этом мясо не должно быть окрашено равномерно по всей массе, а должно иметь светлые прожилки жира.
Когда красная рыба выбрана правильно, она непременно порадует вас своим замечательным вкусом. Осталось лишь выбрать, как именно ее приготовить и с чем подать к столу, чтобы порадовать себя и близких. Ведь одни виды красной рыбы лучше всего солить, мариновать и коптить, другие — жарить на сковороде или углях, третьи — запекать в духовке. О том, что же можно приготовить из красной рыбы разных видов, давайте поговорим далее.
Соленая красная рыба
Для засаливания в домашних условиях традиционно используется семга — она в меру жирная и нежная. Для посола хватает обычно от 1 до 3 суток в зависимости от размера порции. Вам потребуется только сама семга и обычная поваренная соль крупного помола, при желании можно также взять немного сахарного песка.
На кусок филе размороженной или охлажденной семги, как правило, достаточно 1 ст. л. соли и по желанию 1 ст. л. сахара. Филе необходимо освободить от крупных костей, порезать на порционные куски, поместить в емкость и обильно пересыпать смесью соли и сахара. После чего остается накрыть емкость с рыбой крышкой и поместить в холодильник на 1 сутки. Затем соленая красная рыба готова к употреблению: выделившийся «сок» нужно слить, а рыбу использовать по своему усмотрению.
Так, соленая красная рыба подходит для приготовления всевозможных бутербродов, закусок и салатов, а также ее можно просто нарезать тонкими ломтиками и красиво выложить на сервировочное блюдо.
Запеченная красная рыба
Для запекания подходит любая красная рыба, но стоит учитывать, что маложирные виды, такие как, скажем, горбуша, требуют добавления какого-нибудь соуса, например, сливочного. Запекать красную рыбу принято в виде стейков, если же речь идет о небольшой озерной форели, то ее можно запекать целиком — по 1 рыбине на порцию.
Красная рыба запекается очень быстро, что нужно учитывать, подбирая оптимальное время готовки. Перед запеканием рыбу можно в течение 15-30 минут замариновать в специях, например, очень хорошо сочетаются с красной рыбой чеснок, тимьян (чабрец), укроп, душица (орегано), кориандр, имбирь, душистый перец. Кроме того, в маринад для красной рыбы можно добавлять сок лимона или лайма, горчицу, соевый соус или мед — эти продукты придадут готовому блюду очень интересный и пикантный вкус.
Красная рыба запекается в духовке около 15-30 минут в зависимости от размера порции. Запекать эту рыбу можно в фольге или рукаве, чтобы сохранить ее сочность, но за 5-10 минут до готовности желательно открыть ее, чтобы сверху образовалась аппетитная румяная корочка.
Подавать запеченную рыбу можно с запеченным картофелем или картофелем фри, салатом из свежих овощей, а также с рисом.
Жареная красная рыба
Для жарки хорошо подходят все жирные сорта красной рыбы. Как и в случае с запеканием, очень важно красную рыбу не передержать на огне, чтобы не пересушить ее нежное мясо. Как правило, достаточно обжарить порционные кусочки рыбы от 2 до 4 минут с каждой стороны.
Рыбу перед жаркой можно замариновать в специях от 30 до 60 минут, по желанию кусочки рыбы при жарке можно обмакивать в кляр или обваливать в панировочных сухарях — это позволит сохранить рыбу максимально сочной и получить аппетитную хрустящую корочку.
К жареной красной рыбе хорошо подходит картофельное пюре с зеленью, сливочный соус, рис.
Блюда с красной рыбой
Красная рыба может стать ингредиентом множества вкуснейших блюд. Например, с ней можно приготовить рыбный пирог или небольшие закусочные пирожки, можно приготовить пасту и ризотто, знаменитые суши и роллы, а также наваристую уху. Кстати, уха из красной рыбы особенно хороша тем, что для приготовления бульона прекрасно подходят обычно выбрасываемые части — головы и хвосты.
Красная рыба — полезный и вкусный продукт, приготовление которого позволяет не только получить замечательные повседневные и праздничные блюда, но еще и почувствовать себя настоящим гуру кулинарного мастерства. Так что не бойтесь экспериментировать и пробуйте разные способы приготовления, разные специи и гарниры — вы непременно получите очень интересный результат!
