Самый очевидный заменитель шоколада в различных блюдах и напитках — это, конечно же, какао-порошок, ведь он, как и какао-масло и тертое какао, является продуктом переработки какао-бобов. Вот только не получится просто взять вместо шоколада аналогичное количество какао-порошка — здесь нужны некоторые подсчеты.
Дело в том, что какао-порошок содержит больше сухих веществ и гораздо меньше какао-масла, чем шоколад. В результате чтобы получить как можно более равнозначную замену шоколада какао-порошком, порошка нужно брать меньше, чем шоколада, и при этом еще нужно увеличить количество жира в рецепте.
На практике была выведена универсальная формула, позволяющая заменять в рецептах шоколад какао-порошком с минимальными отличиями во вкусе готовых кулинарных изделий. Согласно этой формуле, указанное в рецепте количество шоколада необходимо сначала умножить на 5, а затем разделить на 8. Полученный результат и будет равен требуемому количеству какао-порошка.
Например, если в рецепте указано, что требуется взять 100 г шоколада, то при использовании вышеприведенной формулы получается, что какао-порошка для замены этого количества шоколада нужно брать 62,5 г (100*5/8).
Как уже упоминалось, какао-порошок содержит намного меньше масла какао, чем шоколад. И если не увеличить количество жира в рецепте, то шоколадный вкус готового изделия или блюда будет не таким ярким и полным, как при использовании настоящего шоколада. Вот почему при замене шоколада какао-порошком в рецепт обязательно добавляется еще некоторое количество жира.
В идеале добавлять нужно какао-масло, но, конечно же, редко у кого оно есть под рукой. Поэтому вполне подойдет тот жир, который уже используется в рецепте — сливочное или растительное масло, маргарин. Требуемое количество жира, как и количество какао, высчитывается по специальной формуле: из массы шоколада, необходимой по рецепту, необходимо отнять рассчитанный вес какао, а затем полученную разницу разделить пополам. Это и будет нужным количеством жира.
Если взять все тот же пример со 100 г шоколада, то в этом случае результат будет таким. Из 100 г шоколада нужно вычесть 62,5 г какао-порошка, а затем полученные 37,5 г нужно разделить на 2. В итоге необходимое количество жира равно примерно 19 г. Жир следует смешать с какао-порошком и добавить в блюдо вместо растопленного шоколада.
По указанным формулам можно с успехом заменять шоколад какао-порошком в выпечке и различных десертах — результат будет максимально похож на нужный. А в ряде случаев можно обойтись и без всяких формул. Например, если для декора того или иного блюда требуется растопленный шоколад, его вполне можно заменить шоколадной глазурью, приготовленной из какао-порошка. Рецептов подобной глазури есть множество, так что выбрать наиболее подходящий для конкретного случая не составит большого труда.
Кстати, отдельного внимания заслуживает замена шоколада какао-порошком в рецептах ганаша и зеркальной глазури (гляссажа). В этих случаях использовать какао вместо шоколада можно, но тогда полностью меняются рецепты, поэтому лучше сразу использовать именно те варианты, что рассчитаны на применение какао-порошка.
К примеру, если нужно приготовить из какао шоколадную зеркальную глазурь для торта или пирожных, то один из популярных рецептов предлагает на 120 г какао-порошка взять 240 мл жирных сливок (33%), 290 мл воды, 360 г сахара и 12 г желатина. А если требуется из какао сделать шоколадный ганаш, то возможен такой вариант: 3 ч. л. какао-порошка, 3 ч. л. сахарной пудры, 50-100 г сливочного масла (зависит от желаемой густоты ганаша) и 4 ст. л. жирных сливок (33-35%).
Итак, заменить шоколад в рецептах можно, и это даже не будет сложно. Но по возможности все же стоит использовать в рецептах именно шоколад, причем хорошего качества, – только так вкус, аромат и даже текстура блюда будут соответствовать задуманному автором рецепта.
