Агар-агар в кулинарии используется уже очень-очень давно. Этот продукт получают путем экстрагирования из бурых и красных водорослей, он представляет собой белый или слегка сероватый порошок (реже — хлопья или пластинки) без вкуса и запаха, в холодной воде не растворяется. При растворении же в горячей воде (или другой жидкости) образует сначала вязковатый «сироп», а затем желируется и образует плотный прозрачный гель.
Агар-агар считается растительным аналогом желатина, поэтому вполне естественно, что заменить агар-агар, если он нужен по рецепту, можно именно желатином. Вот только как правильно подобрать нужное соотношение? Каким количеством желатина нужно заменить ту или иную дозу агар-агара? Оказывается, здесь и возникают основные сложности при замене агар-агара.
Дело в том, что у желатина и агар-агара желирующие свойства разные. В связи с этим для получения желеобразной массы на основе этих продуктов нужно разное их количество. В среднем агар-агара в блюдах требуется в 2-3 раза меньше, чем желатина, но точное соотношение может варьироваться в зависимости от особенностей конкретного блюда. Наиболее распространенное соотношение — 1:2, т. е. 1 часть агар-агара в рецепте должна быть заменена 2 частями желатина.
Заменяя агар-агар желатином, важно помнить, что используется каждый из этих желирующих продуктов по-своему. Так, агар-агар сначала необходимо замочить на некоторое время в холодной или теплой воде для набухания, а затем поставить на огонь, довести до кипения и варить при постоянном помешивании около 5 минут, чтобы агар-агар растворился. Желатин, в свою очередь, требует совершенно иной технологии приготовления, и если его, к примеру, попытаться закипятить, то он утратит свои желирующие свойства.
В результате, заменяя агар-агар желатином, приходится не только изменять количество желирующего компонента в блюде, но и полностью изменять рецепт, ведь готовить блюдо, как на агар-агаре, не получится. Кроме того, изменятся и особенности хранения блюда: агар-агар застывает уже при температуре 40°С, поэтому блюда с ним сохраняют студенистую консистенцию даже при комнатной температуре, а вот желатин образует студень только при низких температурах, а потому попытки хранить блюда на желатине вне холодильника приведут к таянию студня.
Что еще важно знать о замене агар-агара желатином? А то, что поскольку желатин, в отличие от агар-агара, имеет довольно выраженный собственный вкус и запах, следует учитывать, что большое его количество в блюде может давать характерный не слишком приятный привкус и аромат. В связи с этим многие блюда, готовящиеся с желатином, приходится дополнительно ароматизировать, используя ванилин, ароматические эссенции и т. д.
В заключение следует отметить, что в некоторых случаях заменить агар-агар желатином при приготовлении блюд не получится. В частности если готовить желе из киви, ананасов или папайи, то из-за высокой концентрации энзимов в этих продуктах желатин не «сработает». Только агар-агар в подобной ситуации позволит получить желаемую студенистую консистенцию готового блюда.
